Cada 6 de enero, la Rosca de Reyes se convierte en protagonista de la temporada. Sin embargo, uno de sus componentes más emblemáticos ha desaparecido de muchas panaderías: el acitrón.
Lejos de ser una moda o un cambio culinario menor, su ausencia responde a una prohibición legal vinculada a la protección del medio ambiente y de una especie en peligro.
¿Qué es el acitrón y por qué era tan usado?
El acitrón es un dulce cristalizado que se obtiene de la pulpa de la biznaga, un cactus que crece en regiones áridas de México. Tradicionalmente se cortaba en cubos traslúcidos y se utilizaba para decorar la Rosca de Reyes, así como otros postres típicos.
Su preparación es larga y artesanal: la biznaga se pela, se remoja, se seca y posteriormente se cuece con azúcar hasta lograr su consistencia característica. El problema es que este proceso implica destruir por completo el cactus, ya que la pulpa se extrae del interior de la planta.
La biznaga: una especie en riesgo
La biznaga es una planta de crecimiento extremadamente lento; puede tardar varias décadas en alcanzar la madurez. La explotación intensiva para producir acitrón provocó una disminución alarmante de sus poblaciones, al grado de ser considerada una especie en riesgo.
Debido a esta situación, la biznaga está catalogada como especie protegida por la legislación ambiental mexicana y su aprovechamiento sin autorización está prohibido. De acuerdo con disposiciones supervisadas por la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales, extraer, transportar o comercializar biznaga constituye un delito federal.
¿Qué sanciones implica usar acitrón?
El uso y venta de acitrón no es una falta menor. Al tratarse de tráfico ilegal de una especie protegida, las personas que lo comercializan pueden enfrentar multas económicas elevadas e incluso penas de prisión. Por ello, panaderías formales y productores responsables han eliminado este ingrediente de sus recetas.
Los sustitutos que mantienen viva la tradición
Ante la prohibición del acitrón, surgieron alternativas legales y sustentables que hoy son ampliamente utilizadas en la Rosca de Reyes:
- Ate de membrillo
- Papaya verde cristalizada
- Jícama cocida y confitada
- Frutas cristalizadas de distintos tipos
Estas opciones permiten conservar el sabor dulce y la apariencia colorida de la rosca sin afectar a la biodiversidad.
Tradición, cultura y responsabilidad ambiental
Para muchos consumidores, la ausencia del acitrón representa un cambio significativo en una tradición profundamente arraigada. Sin embargo, especialistas y autoridades coinciden en que adaptar las costumbres es clave para garantizar su permanencia a largo plazo.
Cada Rosca de Reyes sin acitrón es una forma concreta de proteger a la biznaga y los ecosistemas desérticos donde habita. Más que una pérdida cultural, la sustitución de este ingrediente es una evolución necesaria que equilibra tradición, legalidad y conciencia ambiental.
El acitrón está prohibido en México porque su elaboración pone en riesgo a una especie protegida. Optar por roscas sin este dulce no solo evita sanciones legales, sino que contribuye a preservar el patrimonio natural del país sin renunciar a una de sus celebraciones más emblemáticas.
En resumen:
- El acitrón es un dulce cristalizado que tradicionalmente se usaba en la Rosca de Reyes.
- Se elabora a partir de la pulpa de la biznaga, un cactus endémico de México.
- La extracción de la biznaga implica destruir por completo la planta.
- La biznaga crece muy lentamente y su explotación masiva la puso en riesgo de extinción.
- Por esta razón, la biznaga está catalogada como especie protegida por la ley mexicana.
- Extraer, transportar o vender acitrón constituye un delito ambiental federal.
- Las sanciones pueden incluir multas elevadas e incluso penas de cárcel.
- Para mantener la tradición sin dañar al medio ambiente, el acitrón fue sustituido por opciones legales.
- Entre los sustitutos más comunes están el ate de membrillo, la papaya verde cristalizada, la jícama confitada y otras frutas cristalizadas.
- Consumir Rosca de Reyes sin acitrón contribuye a la protección de la biodiversidad y a la conservación de los ecosistemas desérticos de México.
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