¿Cuáles son las propiedades curativas de la tortilla?

En el panorama gastronómico mexicano, pocos alimentos son tan emblemáticos y universales como la tortilla de maíz. Consumida diariamente y protagonista en una infinidad de platillos, la tortilla es mucho más que un simple acompañante: representa identidad, tradición y salud.

Sin embargo, no todas las tortillas son iguales. Su preparación y los ingredientes utilizados influyen considerablemente en su valor nutritivo y calidad, por lo que resulta fundamental distinguir los principales métodos de elaboración y sus consecuencias para la alimentación, según información recopilada por El Poder del Consumidor.

La manera más antigua y valorada de hacer tortillas es la artesanal. Para esta producción, se emplean maíces criollos de la región, que se someten al proceso ancestral de nixtamalización: el grano se hierve en agua con cal y se deja reposar, luego se lava y finalmente se muele para formar la masa. Esta masa es cocida sobre un comal tradicional, preferentemente de barro o hierro fundido, utilizando fuego de leña o gas. El resultado es un alimento cargado de sabor, textura y, sobre todo, beneficios nutrimentales.

¿Las tortillas artesanales son más nutritivas que las industriales?

Las tortillas artesanales nixtamalizadas destacan por su elevado contenido de calcio, fibra, aminoácidos esenciales y vitamina B3 (niacina). Gracias a la nixtamalización, estos nutrientes resultan más fáciles de absorber por el organismo.

Adicionalmente, el aporte de fósforo, almidón resistente y fibra soluble en estas tortillas resulta en un alimento que beneficia la digestión y contribuye a la prevención de deficiencias nutricionales. Las elaboradas con maíz azul ofrecen un extra de antioxidantes, gracias a la presencia de antocianinas que ayudan a proteger las células del daño oxidativo.

En las tortillerías urbanas y muchas zonas semiurbanas predomina el método mecanizado. Aquí, el proceso es en parte tradicional y en parte industrial: a menudo se utiliza una combinación de masa de maíz nixtamalizado y harina industrial. La mecanización permite una mayor producción, pero implica modificaciones en la composición y densidad nutrimental de la tortilla. Parte de los nutrientes presentes en el elote original pueden perderse o disminuirse.

Aunque las tortillas mecanizadas mantienen un aporte aceptable de carbohidratos complejos y energía, su cantidad de calcio, fibra y niacina no alcanza los niveles de la tortilla artesanal. El sabor y la textura también difieren: suelen ser más uniformes y menos aromáticas. Aun así, son una opción superior a otros productos procesados, especialmente si se elaboran con una mayor proporción de masa nixtamalizada.

En el extremo de la industria moderna se encuentran las tortillas preenvasadas industriales, de amplia presencia en supermercados y tiendas de autoservicio. Este tipo de tortilla se produce mayoritariamente con harinas de maíz industrializadas, a menudo con la adición de blanqueadores, colorantes y otros aditivos para prolongar su vida de anaquel y conseguir ciertas texturas o colores. Lamentablemente, este proceso disminuye de manera significativa su valor nutricional.

Las tortillas industriales suelen tener menos calcio, hierro y fibra que las artesanales, e incluso pueden contener grasas añadidas, algo ausente en la versión tradicional.

El bajo contenido de fibra y micronutrientes de las tortillas industriales convierte a este producto en una opción menos saludable, aunque sigue aportando energía y puede formar parte de una dieta equilibrada si se complementa adecuadamente.

Finalmente, El Poder del Consumidor recomienda privilegiar las tortillas elaboradas de manera artesanal, hechas con maíces criollos nixtamalizados, e informarse sobre los ingredientes y origen de las que se adquieren. Recuerda consultar a un profesional de la salud antes de hacer algún cambio en tu dieta.