Gluten: cómo pasó de proteína esencial en la historia humana a un reto digestivo

El gluten, una proteína presente en cereales como el trigo, el centeno y la cebada, ha sido un elemento clave en la dieta humana desde hace miles de años. Según detalló la revista ¿Cómo ves? de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), su relevancia se remonta a la domesticación del trigo, ocurrida hace entre 8 mil y 10 mil años.

Este evento marcó un punto de inflexión en la historia de la humanidad, al permitir el desarrollo de la agricultura y la producción de alimentos básicos como el pan.

De acuerdo con la misma fuente, los antiguos egipcios fueron los primeros en aprovechar las propiedades del gluten al inventar el pan, aunque este se asemejaba más a una tortilla que al pan moderno. Sin embargo, la revista digital también compartió información respecto a los beneficios y los inconvenientes que puede causar este conjunto de proteínas.

Características del gluten y su presencia en la dieta humana actual

La característica principal del gluten radica en su capacidad para formar una estructura elástica y resistente cuando se mezcla con agua, gracias a la interacción de dos proteínas: la gliadina y la glutenina. Esta combinación permite que la masa atrape el gas producido por la fermentación de la levadura, lo que genera burbujas que le otorgan una textura esponjosa y flexible.

De acuerdo con la UNAM, hoy en día el gluten está presente en una amplia variedad de alimentos que forman parte de la dieta cotidiana. Productos como el pan blanco, las teleras, los bolillos, las galletas, los pasteles y los hot cakes, contienen esta proteína.

Incluso la revista digital mencionó que alimentos que no deberían tener gluten, como la avena, suelen contaminarse durante el procesamiento industrial, pues no sólo se encuentra en su forma natural dentro de los cereales, sino que también se utiliza como ingrediente en su versión concentrada, conocida como gluten vital.

Este producto, obtenido al eliminar el almidón del trigo y conservar únicamente las proteínas, es muy valorado en la cocina vegetariana y vegana. Un ejemplo destacado es el seitán, un sustituto de la carne ampliamente utilizado en la gastronomía asiática y en dietas basadas en plantas.

El gluten como desafío para la digestión humana

A pesar de sus múltiples aplicaciones y beneficios en la cocina, el gluten presenta un reto para el sistema digestivo. Según explicó la publicación de la UNAM, esta proteína es más difícil de digerir en comparación con otras de origen vegetal debido a su estructura molecular. Sin embargo, esto no ha impedido que se convierta en un componente esencial de la alimentación global.

De acuerdo con la publicación de la casa de estudios, el trigo es tan dinámico que incluso “sirve para hacer engrudo”, una especie de masa pegajosa con la que solían fabricarse las piñatas de manera tradicional. Además señaló que de esa característica proviene su nombre, pues “gluten significa ‘pegamento’ en latín”.

El impacto del gluten en la dieta humana no sólo se limita a su función como ingrediente culinario, sino que también ha influido en la forma en que se producen y consumen los alimentos. La capacidad del gluten para mejorar la textura y la elasticidad de las masas ha sido fundamental para el desarrollo de productos horneados y otros alimentos procesados.

Sin embargo, algunas personas han comentado que tienen intolerancia al gluten y muchos señalan que esta afección es causada por trigos modernos con alto contenido de proteína pero la UNAM mencionó en su comunicado que existen estudios que demuestren que el contenido actual de proteína en el trigo es menor al de hace un siglo, por lo que señala que esta idea es sólo un mito.