Sin duda el pozole es uno de los platillos tradicionales más importantes y apreciados de México. Y aunque el más conocido y consumido es el pozole blanco, lo cierto es que nuestra gran diversidad culinaria llega hasta esta comida, pues existen en diferentes estadios interesantes variaciones que muchas veces no son del todo conocidas.
Tal es el caso particular del llamado pozole negro, una una variación del tradicional pozole mexicano que, como su nombre lo indica, se caracteriza por su peculiar color oscuro. Esta versión del pozole es típica de la región de Oaxaca, estado conocido por variada mezcla de ingredientes autóctonos y técnicas culinarias antiguas.
Una de las cosas más interesantes del pozole negro es que obtiene su característico tono gracias al uso de ciertos ingredientes, los cuales no son siempre los mismos, pues algunas recetas usan maíz azul, huitlacoche e incluso frijoles para lograr dicho color; sin embargo, la receta original y más usada debe su color al uso de una variedad de chiles secos como el chile negro, ancho, cascabel y pasilla.
Esta combinación de ingredientes no solo aporta el color distintivo, sino también un sabor profundo y complejo que lo distingue de otras versiones de este tradicional platillo mexicano.
El uso de huitlacoche, un hongo que crece en el maíz y es considerado un manjar en la cocina mexicana, añade una textura y sabor únicos a la albóndiga que también suelen llevar algunas versiones de este pozole negro.
Por su parte, también puede ser usada hoja santa, una hierba aromática, y el chipotle, un chile jalapeño seco y ahumado, para brindar este tono y sabor único al platillo.
Por último, otro ingrediente al que también es posible recurrir para lograr un pozole negro es al uso de maíz azul, un tipo de maíz nativo que no solo contribuye al color del platillo, sino que le otorga un sabor distintivo, aunque las diferentes maneras de prepáralo pueden o no incluirlo, este ingrediente forma parte de la receta original oaxaqueña.
En esta preparación el maíz, junto con los chiles secos, se cocina lentamente para liberar sus sabores y colores, resultando en un caldo oscuro y sabroso.
Cómo se prepara el pozole negro
Si conocer la existencia de esta versión del pozole ha despertado tu curiosidad y no deseas quedarte con las ganas de probarlo, aquí tienes una receta básica para preparar un pozole negro:
Ingredientes:
- 2 tazas de maíz pozolero (cacahuazintle)
- 1 kg de carne de cerdo (espinazo, pierna o costilla)
- 3 chiles pasilla
- 3 chiles guajillo
- 1 cebolla
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharadita de orégano
- 1 cucharadita de comino
- Sal al gusto
- Limones, rábanos, lechuga y cebolla picada para servir
Instrucciones:
- Preparar el maíz: Cocina el maíz pozolero en una olla grande con agua suficiente hasta que revienten los granos y estén tiernos. Esto puede tardar entre 2 a 3 horas.
- Preparar los chiles: Asa los chiles pasilla y guajillo ligeramente en un comal, cuidando de no quemarlos. Remójalos en agua caliente durante unos 20 minutos, hasta que se suavicen.
- Hacer la salsa: Licua los chiles remojados con la cebolla, los ajos, el orégano y el comino. Agrega un poco del agua en la que se remojaron los chiles para facilitar el licuado.
- Cocinar la carne: En una olla grande, cocina la carne de cerdo en agua con una pizca de sal hasta que esté tierna. Esto puede demorar alrededor de 1 hora.
- Agregar la salsa: Una vez cocida la carne, agrega la salsa de chiles colada a la olla con carne y maíz. Cocina a fuego lento durante una hora más, permitiendo que los sabores se integren completamente.
- Ajustar la sazón: Prueba y ajusta de sal y condimentos según sea necesario.
- Servir: Sirve el pozole negro caliente en platos hondos. Acompaña con lechuga picada, rábanos, cebolla, limones y tostadas.
Recuerda que es posible usar diversos ingredientes para lograr este peculiar tono, por lo que siempre puedes realizar las diferentes versiones con otros ingredientes.
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