Cómo se preparaban los tamales en la época prehispánica

Este dos de febrero se conmemora el Día de la Candelaria, fecha en la que también se acostumbra comer tamales, uno de los platillos mexicanos más tradicionales y con mayor historia en el país.

Y es que esta comida existe desde la época prehispánica. Según el portal Relatos e historias en México, aunque entre los pueblos mesoamericanos del Posclásico la manera más común de consumir el maíz era en lo que ahora conocemos como tortilla, y que en la actualidad es la preparación más popular con este elemento culinario, no siempre fue así.

Entre los mayas, por ejemplo, en el Clásico, e incluso en el Posclásico, la tortilla no era usual y lo mismo parece haber sido en ciertas épocas en Teotihuacán. Por ello, se cree que la manera más común de preparar el maíz en muchas regiones y desde épocas remotas, fue lo que ahora se conoce como tamal: una porción de masa de maíz, mezclada o rellenada con otros ingredientes, envuelta en hoja y cocida al vapor.

Aunque este proceso, en apariencia es sencillo, requirió de varios siglos de desarrollo para llegar a tener el sabor y la forma que tiene ahora. Entre los primeros instrumentos que se utilizaron para realizar este alimento, se encuentran los necesarios para desgranar las mazorcas, para hacer el nixtamal, moler el grano y cocer la masa.

Entre las técnicas que hubo que dominar, se encuentra la nixtamalización, la molienda, el amasado, la envoltura y la cocción. Hasta el desarrollo de los molinos y las vaporeras modernas; aquellos instrumentos y aquellas técnicas fueron los utilizados para la elaboración de los tamales.

¿Cómo preparaban los tamales en la época prehispánica?

Para los tamales, se utilizaban dos tipos de masa: una de ella en la que el grano se muele directamente, tras ser cortado de la mazorca, cuando aún no estaba tierno; con ella es con la que se elaboraban, por ejemplo, los llamados elotamales.

La otra es la masa de nixtamal, producto del cocimiento del grano en agua con cal, un procedimiento que, en su origen, tenía como propósito facilitar la molienda del maíz, sobre todo cuando el grano llevaba tiempo almacenado, y que tuvo una consecuencia fundamental para su papel preponderante en la dieta de los pobladores del México antiguo, pues la cocción con cal libera algunas sustancias químicas que facilitan su digestión, a la vez que aumentan su valor nutritivo.

Se sabe que esta técnica, la del nixtamal, se utilizaba desde el Preclásico Medio. En un lugar de esa época llamado Salinas la Blanca, en Guatemala, se han encontrado grandes cantidades de restos de tecomates con cal adherida, muy probablemente porque se utilizaron para elaborar nixtamal, sin que esto implique necesariamente que éste se utilizara para hacer tamales.

La fuente de información más rica sobre los tamales, es el Códice Florentino, en el cual no solo se indica la diversidad de los tamales, sino que se informa de la ocasión en que se le consumía, e incluso, se dan indicios de las maneras en las que se le preparaba.