El bacalao, el pez que "conectó el mundo" desembarca en San Sebastián Gastromika

San Sebastián, 6 oct (EFE).- El bacalao, cuyo comercio conectó en el siglo XVI las costas americanas donde se pescaba con los puertos europeos a los que llegaban las capturas, ha sido el protagonista este martes del congreso San Sebastián Gastronomika con una recreación histórica de una de aquellas descargas realizada en el puerto de Pasaia.

El acto ha estado lleno de simbolismo, ya que la descarga ha tenido lugar con las primeras luces del día, en uno de los muelles de esta dársena guipuzcoana, sede histórica de los bacaladeros guipuzcoanos y del astillero tradicional Albaola que durante años ha construido una réplica exacta de la nao San Juan, una de aquellas naves que traía a Europa productos como el aceite de ballena y el bacalao obtenidos en Terranova y la península del Labrador.

La cubierta de esta 'panzuda' embarcación de madera ha sido el escenario de una histórica estampa en la que ha tomado parte un grupo de cocineros internacionales, como Poul Andrias Ziska (Islas Feroe), Christopher Haatuft (Noruega), Vítor Adão (Portugal) y locales como Josean Alija, Pablo Loureiro y Beñat Ormaetxea, entre otros.

Todos ellos han creado una cadena humana que, a la antigua usanza, ha unido el interior de la bodega de la nao (donde aguardaba un pequeño cargamento de bacalao), y el muelle, junto al que esperaba paciente una yunta de bueyes provista de su correspondiente 'kopetako' (frontil) y dos boyeros con txapela y pañuelo, ataviados a la tradicional usanza vasca.

Una vez concluida la descarga, los improvisados estibadores han distribuido con mimo las exquisitas bacaladas sobre las lamas de la carreta tradicional que ha iniciado a continuación un pequeño trayecto, representado simbólicamente el traslado de las piezas hasta la sede del congreso San Sebastián Gastronomika, en el centro Kursaal.

Ahí ha tenido lugar el primer Encuentro Internacional del Bacalao, una cita que ha reunido a cocineros, historiadores, escritores, científicos y representantes de la industria, así como a profesionales de distintos países con el objetivo de "recuperar el protagonismo gastronómico, histórico y cultural" de este pescado, como "uno de los productos más influyentes de la historia de la alimentación".

El encuentro, creado con vocación de continuidad, pretende poner en valor un ingrediente que durante siglos "sustentó economías, impulsó rutas comerciales y dio forma a algunas de las grandes tradiciones culinarias de cuatro continentes, pero cuyo consumo ha ido perdiendo presencia entre las nuevas generaciones", explica la organización.

Para ello, la programación combinará a lo largo de la jornada, gastronomía, divulgación y preparación de platos en directo con un amplio abanico de actividades, como mesas redondas sobre la memoria y el futuro del sector, y ponencias de expertos.

Entre ellas destacan la del chef Josean Alija (Nerua, Bilbao) centrada en la 'Alta cocina y bacalao: tradición, ocaso y vanguardia' y la del escritor estadounidense Mark Kurlansky, autor de 'El bacalao: biografía del pez que cambió el mundo'.

Como colofón de esta jornada dedicada a este pescado, San Sebastián Gastronomika propondrá que el 6 de octubre sea reconocido como Día Mundial del Bacalao. EFE

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