Un carnicero pamplonés elabora la mejor chistorra de Navarra: más de 40 años de historia y una “receta tradicional de la familia”

La mejor chistorra de Navarra tiene nombre y apellidos. José Ignacio Zuazu, de las famosas Carnicerías Zuazu, se ha proclamado este domingo ganador del XX Concurso Navarro de Chistorra tras años quedando finalista en el famoso concurso local. Esta vez, por fin, la receta de este negocio familiar ha conseguido imponerse ante 35 competidores, coronando su txistorra como la mejor de toda la comunidad.

Expertos y carniceros se daban cita el domingo para degustar y elegir, cata a ciegas mediante, el mejor ejemplar de este embutido navarro. Tras el primer premio de Zuazu, el segundo recayó en José Miguel Irigoyen Martínez, de Carniceros Artesanos Irigoyen Martínez de Lerín, mientras que el tercero ha sido para José Luis Guallar, de Supermercado Guallar Murillo de Argüedas.

En total, 35 carnicerías artesanas han presentado sus elaboraciones a una edición que tenía mucho de celebración, pues condecoraba el 20 aniversario del certamen. La responsabilidad de tan especial decisión ha recaído este año en un jurado formado por 15 profesionales procedentes de la restauración, el sector cárnico y los ámbitos técnico y académico de la alimentación.

Entre los expertos que han participado en la cata se encuentran Eneko Izkue, cocinero y profesor del Basque Culinary Center, Santos Munárriz, de Embutidos Larrasoaña, y Aitzol Zugasti, cocinero y asesor de Frigicoll, todos ellos primerizos en este premio.

Junto a ellos participaban perfiles ya vinculados al certamen, como María José Beriain, catedrática de Nutrición y Bromatología de la UPNA; y los cocineros Iñaki Andradas, Javier Díaz, Iosu Rípodas y Goiza Isiegas, así como profesionales del sector como Isidre Guitart, Miren Alzueta, Iván Romero y Fermín Maeztu. Entre los integrantes del jurado estaba también Carlos Iriguibel, ganador de la edición de 2025, que este año vivía el concurso desde el otro lado.

El Concurso Navarro de Chistorra nació en 2006, con dos primeras convocatorias organizadas por el Ayuntamiento de Alsasua, antes de que el Gremio de Carniceros de Navarra tomara el relevo para organizar las siguientes. Dos décadas en las que el certamen se ha consolidado como cita imprescindible para reconocer la calidad de la chistorra artesana navarra y el conocimiento de quienes siguen elaborándola con el método más tradicional.

40 años de experiencia

La historia de la carnicería ganadora se remonta al año 1981, cuando Julián Zuazu, junto con sus tres hijos, Luis, José Ignacio y Patxi, abrió su primer local en la calle Iñigo Arista de Pamplona. La familia Zuazu Erroz, que proviene de varias generaciones de ganaderos, trabajó por cuidar cada pieza de carne desde el origen hasta el punto de venta final. Hoy, cuarenta años después, Zuazu dispone de seis tiendas distribuidas en la comarca de Pamplona, cuatro en la ciudad.

“Elaboramos nuestra txistorra siguiendo la receta tradicional de la familia. Utilizamos los mejores ingredientes, tripa natural y atado artesanal”, aseguran desde la web de la carnicería. La proporción y calidad de los ingredientes que utilizan marcan la diferencia. La clave, dicen, es “buscar el equilibrio de muchas cosas hilando muy fino”, explica el ganador del concurso al Diario de Navarra.

Una receta protegida

Cuando hablamos de chistorra, hablamos de una receta protegida a cal y canto. Y es que el registro europeo reconoce desde hace ya dos años la IGP Chistorra de Navarra, un reconocimiento que protege este producto, asegura su calidad y certifica que se siga elaborando siguiendo los métodos más tradicionales. Para que un embutido sea reconocido por la IGP, debe estar elaborado dentro de la zona geográfica delimitada, que comprende la totalidad de la Comunidad Foral de Navarra.

La chistorra de Navarra auténtica debe tener solo cinco ingredientes: carne magra, tocino de cerdo, pimentón, ajo y sal; debe embutirse en tripa natural de cordero o envoltura de colágeno comestible y someterse a un corto proceso de maduración mínima de dos días. Reconocer la auténtica chistorra de Navarra es muy fácil; en el etiquetado debe aparecer el logotipo de la IGP. Si la etiqueta es verde, será garantía de un producto sin conservantes y elaborado con tripa natural. Si lleva etiqueta roja, significa que la envoltura es de colágeno y lleva conservantes que alargan su vida útil.