Miradas del Basque Culinary Center en innovación: De la Comunidad de Chefs a la IA

Ana Burgueño

San Sebastián, 31 jul (EFE).- El Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián tiene en la innovación una de sus bases y en su nuevo edificio, el GOe Tech, el centro de operaciones donde desarrolla investigaciones propias, pero donde también se mira hacia afuera, a lo que otros hacen en el campo de la inteligencia artificial o a desafíos que quiere abordar en comunidad.

Un año antes de la inauguración del GOe Tech Center, el BCC lanzó 'Chefs Community for Innovation' y, tres meses después de su apertura, presentó en una jornada el informe 'Gastronom_IA: inteligencia artificial y alimentación en 20 claves', donde se recoge el impacto que la inteligencia artificial está teniendo ya en el campo de la gastronomía y la alimentación a través de experiencias puestas en marcha en diferentes países.

En la coordinación de ambos proyectos está implicado el venezolano Erich Eichstetter, responsable de Transformación Digital en GOe Tech Center, quien habla del trabajo realizado, y por realizar, en una entrevista con EFE.

Eichstetter explica que la Comunidad de Chefs para la Innovación está integrada por más de 120 cocineros "de todo tipo y de todo el mundo". "Tenemos desde chefs tres estrellas Michelin hasta creadores de contenido que ni siquiera trabajan en el restaurante, y otros que lo hacen en industrias o empresas de manufactura de alimentos", señala.

Cuenta que una de las primeras cosas que han hecho este año es plantear "un experimento colectivo para atacar un problema de interés común" con el que activar toda la red. Desarrollaron un "canvas de innovación culinaria" y después organizaron un taller presencial y en red en el que los cocineros rellenaron ese lienzo con sus propuestas.

"Cada cual planteó retos de innovación a resolver, como convertir en texturizante o en algún ingrediente de interés la cáscara y las hojas del cacao, de las que se tiran millones de toneladas. Sometimos las ideas a votación y la ganadora fue la de hacer una base de datos de desperdicio alimentario", señala.

El proyecto se ha bautizado como Zero Waste Database y el propósito es trabajarlo en los próximos doce meses con la Comunidad de Chefs. "De momento, estamos validando el plan internamente", precisa.

Eichstetter está detrás también del informe 'Gastronom_IA: inteligencia artificial y alimentación en 20 claves', en el que se muestran ejemplos llevados a cabo en distintos lugares del mundo que ponen de manifiesto cómo la inteligencia artificial es ya "un motor real de transformación" para la gastronomía.

"El objetivo ha sido puramente divulgativo: Hemos mapeado las posibilidades que ofrece la inteligencia artificial. Gastronomía para nosotros es todo el sistema alimentario y se trataba de ver cuáles son las verticales que van a ser transformadas inevitablemente, irreversiblemente, por la IA", destaca.

La radiografía elaborada por el GOe Tech Center "apunta no solo a nuevas formas de trabajo, sino a la posibilidad de resultados gastronómicos radicalmente diferentes", como remarca la directora del centro, Begoña Rodríguez en la introducción del dosier.

Eichstetter menciona el caso de la empresa chilena NotCo, que se ha servido de la IA para descubrir que con un pequeño porcentaje de piña se puede dar el perfil aromático de una leche convencional a una leche vegana.

El informe, del que se acaban de publicar las ediciones en euskera, inglés y japonés, cita quesos reescritos mediante algoritmos, copilotos culinarios y sabores generados por IA. En análisis sensorial y patrones de consumo, se muestran cocinas digitales y paneles virtuales que permiten anticipar preferencias y optimizar menús.

Sabores similares al del café sin necesidad de granos o al del chocolate sin recurrir al cacao, obtenidos gracias a la IA, puede que sean "macrotendencias consolidadas" en el futuro como ahora lo son las proteínas no animales, aunque este experto advierte de que no solo es cuestión de modas, sino de atender "a las necesidades del planeta".

"Europa consume un montón de café y chocolate cuando no produce ni grano ni cacao. Esto requiere un importante coste logístico. Y esas materias primas también se han encarecido brutalmente en los últimos años. Y luego está la huella de carbono", indica.

Además, lo ve como una manera de anticiparse a una posible escasez futura. "De hecho, a menos que tomemos acciones contundentes, vamos encaminados a esa escasez", subraya. EFE

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