Bilbao, 25 abr (EFE).- El chef Eneko Atxa (cinco estrellas Michelín) experimenta en su nuevo proyecto, 'Basque', con los sabores de la cocina tradicional vasca en un formato "más cercano, actual e informal", en el que la parrilla y la brasa son piezas clave.
Sus nuevos restaurantes 'Eneko Basque', abiertos ya al público en los hoteles Radisson de Sevilla, Madrid y Bilbao, llevan "el ADN del territorio", y además de mantener "el espíritu del txoko, las sociedades gastronómicas y el hogar vasco", incorpora versiones de platos propios de cada territorio, como el cocido madrileño en el caso de la capital.
Durante la presentación a los medios de comunicación del establecimiento inaugurado en Bilbao, Atxa ha señalado que con esta cocina "directa y mucho más desenfadada" pretende que sus clientes encuentren sabores tradicionales pero también "explorar con otros nuevos", siempre con un servicio "muy cercano".
Entre esos sabores "reconocibles", sus versiones del 'talo" de maíz tradicional crujiente con emulsión de tomate y albahaca, el espárrago fresco a la brasa con emulsión de queso de Idiazabal, las setas de temporada con espuma de hongos, o la yema de huevo de caserío con crocante de maíz y estofado de trigo.
Y para completar el menú, la salsa verde tradicional con emulsión de perejil para acompañar una merluza frita en tempura, o un solomillo de vaca a la brasa con pesto de Idiazabal.
El chef vasco, que no descarta abrir nuevos establecimientos con este mismo concepto en otras ciudades de España, ha asegurado que todos ellos tienen "la misma filosofía, pero que cambia en función de la despensa y de la temporada".
Ha añadido que la cocina del 'Basque' es "más fácil" y tiene "una complejidad muy inferior" a la del Azurmendi, su restaurante con tres estrellas Michelin de Larrabetzu (Bizkaia).
"La gastronomía es universal, pero tiene muchos dialectos, que me apasiona abordar", ha afirmado Eneko Atxa, quien ha matizado que el proyecto 'Basque' no es "una segunda vía, para ver qué pasa" ni lo afronta porque se agote el modelo del Azurmendi, sino para "emprender otros caminos" que le "apasionan". EFE
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