Dónde comer en la Sierra de Madrid, según el chef Rubén Iborra: “Para una cocina tradicional, yo siempre repito en este restaurante de Guadarrama”

Alejarse del bullicio para oxigenarse y disfrutar de la naturaleza. Es el plan que muchos madrileños buscan con anhelo llegado el fin de semana. Y la Sierra de Guadarrama, el lugar preferido por la mayoría para ello. Especialmente con la llegada del buen tiempo, cuando las rutas y paseos al aire libre y las visitas a bellos pueblos de piedra se convierten en pequeñas escapadas en forma de soplo de aire fresco.

Y la gastronomía forma una parte vital de estos días de monte. Lo cierto es que encontrar un restaurante donde darse un homenaje en la zona de la sierra madrileña no es complicado, pues hablamos de una zona cada vez más gastronómica, con propuestas tradicionales que hacen hueco a nuevos proyectos la mar de especiales.

Para distinguir aquellos lugares en los que comer siempre es un acierto, hablamos con Rubén Iborra, chef murciano recién llegado a Guadarrama que ya se ha hecho un hueco entre las figuras más destacadas de la gastronomía de la zona. Lo ha hecho gracias a Ruge, un restaurante a modo de mountain club recomendado por la Guía Michelin en el embalse de La Jarosa. Aprovechamos la visita para preguntar al cocinero sobre aquellos sitios imprescindibles donde comer en los alrededores de Guadarrama.

Dos básicos imprescindibles en Guadarrama

“De aquí de la zona, restaurantes para el día a día yo diría que hay muchos”, comienza reflexionando el cocinero, antes de decantarse por dos básicos de la zona: “A nosotros El Madrileño y La Chimenea nos gustan un montón”.

El Madrileño es uno de esos templos de la cocina reconocible, del producto bien tratado y de la personalidad más castiza de la sierra. Un restaurante inaugurado allá por 1960 como un sencillo despacho de bebidas. Más de medio siglo después, la tradición continúa en manos de la tercera generación del negocio familiar, quienes siguen manteniendo la tradición del buen comer y beber. Entre sus platos estrella se encuentran el cocido madrileño y otros guisos tradicionales, así como el entrecot y el cabrito asado, ambos de D.O. Sierra de Guadarrama.

Otro gran clásico es La Chimenea, un clásico en pleno centro del pueblo madrileño donde las carnes a la brasa son el eje principal. También especialidades como las croquetas, las migas con huevo o el rabo de toro. El trato cercano, familiar y cálido hace aún más especial la experiencia que se vive en su comedor de estilo rústico, o bien en su terraza con vistas a la sierra.

La cocina tradicional de la sierra

Los pueblos de la sierra madrileña están repletos de restaurantes tradicionales donde el producto es el rey. Pero, si Rubén tuviera que escoger uno, sin duda sería el Sala. “Para un restaurante tradicional de toda la vida en la zona, yo siempre repito el Sala, de nuestro amigo Óscar y su hermano; son fantásticos”.

Aquí, paradójicamente, el producto estrella procede del mar, siendo las gambas las protagonistas principales. Los 400 kilómetros que separan este restaurante de la costa no les impiden servir algunas de las mejores gambas blancas a la plancha de todo el país, un producto por el que muchos peregrinan hasta el pueblo de Guadarrama. También encontramos otros grandes baluartes de la cocina casera, como sus croquetas de boletus y trufa blanca o su ternera con denominación de origen de la Sierra de Guadarrama.

Nuevos proyectos que prometen

Una de las últimas aperturas de la zona se encuentra en Moralzarzal, y ya ha tenido tiempo de conquistar a sus compañeros de profesión. “Un restaurante nuevo que me ha conquistado es Cota, de Laura Carvajal, que es compañera de profesión, clienta y amiga”, confiesa el cocinero y propietario. Esta propuesta abrió sus puertas oficialmente hace solo unos días, el 13 de marzo, y ya promete convertirse en todo un clásico de la zona.

Entre sus especialidades, habrá platos como la fondue de ternera al estilo Valais, carnes de buey o de vaca rubia gallega, pescados de la Lonja de Malpica, sobrasada ecológica mallorquina o puerros a la brasa rellenos de picada de vaca madurada con bechamel.

Para una ocasión especial

Celebrar un día especial, un cumpleaños, una buena noticia, una reunión de amigos que hace mucho que no ves, o simplemente darse un homenaje de lujo al acabar una ruta de domingo. Son razones más que de sobra para visitar la sierra y disfrutar de la oferta gastronómica. Para días como estos, Rubén no puede evitar recomendarnos su proyecto: Ruge.

“No porque sea mío, porque es donde yo vendría con mi mujer a celebrar algo, por los chill outs, porque por el día es fantástico el entorno, porque la noche tiene un cielo estrellado maravilloso y, más allá de la gastronomía, por el local en sí mismo”, cuenta el chef de origen murciano.

Ubicado a un tiro de piedra del embalse de La Jarosa, a pocos kilómetros del pueblo de Guadarrama, el restaurante Ruge se integra a la perfección en el paisaje de la sierra, dando una segunda vida al que antaño fuera un antiguo refugio de montaña rodeado de pinares. La oferta gastronómica baila al ritmo de su entorno, con una carta y menús centrados en pescados y carnes a la brasa y también en arroces secos y melosos, la gran especialidad del cocinero.