Los Aguachiles, el restaurante mexicano que trae el Pacífico hasta Madrid: “Los españoles siempre me reclaman que no tenga decoración”

Al poner un pie en Los Aguachiles sabes que no estás entrando en un mexicano cualquiera. Aquí hay tacos, hay guacamole y totopos, hay tortillas y buen ambiente. También hay acento mexicano, en trabajadores y clientes. Pero nada de mezclas de colores extravagantes, calaveras en todas partes y referencias constantes al país azteca en clave decorativa. “Los españoles siempre me reclaman que no tenga decoración”, asegura entre risas Ernesto García Quintero, fundador de esta marca de restaurantes mexicanos que ya cuenta con cinco locales en Madrid (Alberto Aguilera, 30; Velázquez, 117; Jorge Juan, 34; C. del Alamillo, 8, y San Bartolomé, 7).

“Los mejores restaurantes de mariscos en Tlaxcala son horribles, pero la gente vuelve porque lo que va es a comer bien”. Con esta afirmación se justifica entre risas el empresario, original de Sinaloa, que ha creado todo un imperio a base de platillos llegados del Pacífico mexicano. Desde los inicios, la misión estuvo clara: traer la cocina del Norte de México a los paladares españoles, de la mano del chef Antonio Guerrero, oriundo de Ensenada, Baja California. Su propuesta gastronómica, basada en platos de marisco y pescado, ha hecho al restaurante merecedor del Sello Copil, el indicativo de que aquí venimos a comer auténtica cocina mexicana.

Lo demuestra también su clientela. Una de las mesas que comparte tragos a unos metros de nosotros está ocupada por una familia mexicana de visita por Europa. “Uno de los hijos estuvo aquí estudiando, venía siempre a comer y les ha recomendado que vengan. Me ha enseñado una foto y creo que me acuerdo de él”, cuenta Ernesto. Este target explica, en su opinión, las casi impecables reseñas que acumulan todos sus locales; la mayoría de ellos, con 4,9 estrellas en su perfil de Google. “He tenido reseñas increíbles y he tenido reseñas muy duras”, reconoce.

Cítricos, chiles y marisco fresco

“Cuando llegué, no sabía si una carta de mariscos y pescado iba a ser algo atractivo para España. Era parte de mi desconocimiento; yo solo conocía los arroces, la paella, las croquetas y los huevos rotos”, reconoce Ernesto. Se encontró con una cultura que adora el producto del mar, aunque una aún desconocedora de las bondades de la auténtica cocina azteca. “Aun hoy sigue siendo complejo que entiendan nuestra cocina. Ahora tengo la gran fortuna de que mucha gente mexicana me conoce y me recomienda a sus amigos españoles y llegan con la mente abierta”.

“Cuando los clientes llegan, siempre pregunto si les gusta la comida mexicana. La mejor respuesta que recibí fue otra pregunta: ‘¿Cuál de todas?’. Nuestra cocina tiene muchísima variedad y aquí la gente se queda solo con lo que conoce, que es lo que han traído aquí“, lamenta Ernesto. Esos prejuicios alejan a muchos de la gastronomía de su país, espantados algunos por el predominio del picante. “Para mí, el gran problema es intentar comunicar que la comida mexicana no es picante por naturaleza”, sentencia el empresario. “Luego, tú le puedes poner mucho o poco picante, pero no llega así a la mesa. Lo que nosotros intentamos siempre es que todo tenga mucho sabor”.

Su propuesta traslada al comensal hasta México a través de platillos que evocan la cocina de puestos callejeros de las calles de Sinaloa, con una carta protagonizada por los aguachiles, una preparación emblemática de la gastronomía mexicana en la que los mariscos frescos se marinan con una explosiva mezcla de cítricos y chiles. “Curiosamente, al principio ni siquiera eran de langostino porque nació como una forma de conservar la carne”, cuenta Ernesto. Lo que hoy conocemos como aguachile nace cuando llegan los filipinos a esta zona de centroamérica. “Ellos nos enseñaron a comer mariscos crudos”, asegura.

En su carta hay cuatro opciones diferentes de este plato, el aguachile verde, negro y rojo de langostinos y otro de langostinos y habanero con mango. “Los nuestros tienen seis diferentes tipos de chile; no todos pican, algunos le dan color, algunos le dan sabor, y otros un toque ahumado con el chipotle”, explica el cocinero. Son la base de una oferta gastronómica que se aleja de los tópicos y propone un recorrido por los sabores del Pacífico mexicano, siempre con ese equilibrio tan característico entre acidez, picante y frescura.

El menú también incluye ceviches —mixto de pulpo y langostino o de atún rojo y mango— y tacos —como el Gobernador, de camarones con queso y cebolla; o los tacos Arrachera, de carne procedente del vientre de la res—. Asimismo, platos principales como las carnitas de atún sobre cama de guacamole o el pescado al ajo con risotto de hongo. La parte dulce combina la cocina española y mexicana con dos postres característicos: la tarta de queso de nuestro país y el pan de elote del país norteamericano.

Sus restaurantes se encuentran abiertos de lunes a viernes de 13:00 a 23:00 h, y sábados y domingos de 13:00 a 01:00 h, con horario ininterrumpido de cocina. El ticket medio va desde los 20 hasta los 40 euros por comensal.