Las naranjas del Patio de los Naranjos de la Mezquita-Catedral de Córdoba son un icono de la ciudad andaluza, protagonistas en fotografías, poemas y pinturas y uno de los símbolos más reconocibles de su monumento más visitado. Sin embargo, hasta ahora, poca utilidad tenían en lo gastronómico. Estos frutos, que cada año se retiran por motivos de mantenimiento y seguridad, tendrán a partir de ahora un curioso destino: se transformarán en vinagre gourmet.
El producto es fruto del acuerdo firmado entre el Cabildo Catedral y la empresa cordobesa Bodega Vega Natun, destinado a regular la recolección y el aprovechamiento de estos frutos históricos, una iniciativa que une sostenibilidad, patrimonio y desarrollo económico local. El acuerdo ha sido firmado por el deán-presidente del Cabildo Catedral de Córdoba, Joaquín Alberto Nieva García, y el director comercial de Bodega Vega Natun, Francisco Zamora Pérez. El objetivo de este acuerdo es regular la retirada y el aprovechamiento de las naranjas amargas del Patio de los Naranjos durante la campaña anual de recolección.
Bodega Vega Natun está especializada en la elaboración artesanal de derivados de la naranja, especialmente vinagres y vinos de alta gama con este fruto como protagonista. En virtud del acuerdo, el Cabildo ha autorizado a la marca el uso limitado y específico de la denominación ‘Vinagre de Naranja Amarga del Patio de los Naranjos de la Mezquita-Catedral’ para el etiquetado del nuevo producto.
La iniciativa permitirá aprovechar una producción anual que tradicionalmente debía retirarse por motivos de mantenimiento y seguridad, perdiéndose producto en términos de toneladas. Además, este permiso genera un enorme valor añadido para una empresa local, una fórmula de colaboración que conjuga conservación del monumento, proyección cultural y apoyo al tejido empresarial cordobés.
La naranja amarga, un elemento decorativo
Las naranjas de este famoso patio andaluz son naranjas amargas, una variedad que procede de un árbol diferente de las naranjas dulces, el Citrus aurantium. Este árbol se cultivaba en la antigüedad principalmente como planta ornamental o para utilizar sus frutos en cosmética, aunque casi nunca para el consumo. Esto se debe a su característico sabor amargo, debido a la menor presencia en el fruto de un compuesto orgánico llamado neohesperidina. Este compuesto se extrae y se utiliza en la industria alimentaria como edulcorante, un compuesto de un sabor dulce persistente similar al regaliz.
El naranjo amargo proviene del sur de Asia, y fueron los árabes los que lo extendieron a través del Mediterráneo, Siria y Palestina. Los califas de Córdoba, durante los siglos IX y X, popularizaron su uso como planta decorativa, plantándola estratégicamente en calles, jardines, patios y mezquitas como, por supuesto, la Mezquita-Catedral de Córdoba.
El único uso gastronómico que, hasta ahora, se ha obtenido de esta variedad era la mermelada de naranja amarga. Se cree que este producto nació en tiempos de la antigua Roma en un intento por conservar esta fruta, cociéndola entonces con miel para mejorar su conservación y endulzar su sabor. Los árabes mejoraron la receta y sustituyeron la miel por azúcar de caña.
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