Jordi Cruz, chef: “La forma en que cortas el tomate cambia la experiencia al comerlo y hasta el equilibrio de sabores en el plato”

El tomate es uno de los alimentos más consumidos en el mundo y su versatilidad en la cocina lo hace indispensable en muchas dietas. Sin embargo, se trata al mismo tiempo de un fruto delicado, que tenemos que aprender a conservar y utilizar correctamente. Una de las cuestiones clave, un detalle que muchos pasamos por alto, es la forma de cortar este alimento.

Jordi Cruz, chef al frente del restaurante ABaC en Barcelona, con tres estrellas Michelin, lo explica en uno de sus últimos vídeos en redes sociales, dedicado al tomate y su corte perfecto. “Cortar un tomate no es solo cuestión de estética”, afirma el cocinero catalán en su publicación. “La forma en que lo haces cambia la experiencia al comerlo y hasta el equilibrio de sabores en el plato”.

El primer consejo del cocinero tiene que ver con el utensilio adecuado para la tarea. “Es un cuchillo de pequeño tamaño que tiene sierra. ¿Por qué? Porque la acidez del tomate puede dañar los cuchillos del filo”, señala. Tras ello, el cocinero pasa a enunciar las diferentes partes del tomate: “Tenemos de forma externa la piel y esa carne que tenemos un poquito más adelante de la piel, son el epicarpio y el endocarpio. Aquí tenemos el lúculo pulposo, las semillas y la placenta. Aquí tenemos el tabique”, dice señalando la franja central del tomate.

Procede entonces Cruz a explicar la forma correcta de cortar un tomate para la ensalada. “Cortamos la parte de arriba, en superficie, cortamos la parte de abajo y veremos cómo se distribuyen estos tabiques. ¿Qué haremos? Vamos a seguir estos tabiques para cortar en medio del tabique y así, cuando cortamos las rodajas, no vamos a perder el líquido. El líquido va a quedar contenido dentro del tomate”, explica.

De esta manera, la pulpa se mantiene más firme y el gel no se pierde tanto, evitando así que la ensalada o cualquier receta que preparemos quede aguada. Asimismo, explica que, al mantener el gel y las semillas dentro de cada pieza, cada bocado tiene un equilibrio entre dulzor, acidez y jugosidad. Piezas que, además, son del tamaño perfecto para integrarse con otros elementos como la lechuga, la cebolla o el queso, sin dominar ni perderse en el conjunto.

Para acabar, Jordi Cruz lanza un último mensaje a todos sus seguidores: “Puede parecer una tontería, pero no lo es. ¿Quieres conservar toda la jugosidad del tomate dentro? Pues utiliza esta forma de cortarlo y tendrás una ensalada con toda el agua de tomate donde tiene que estar”.

Propiedades del tomate

El tomate está compuesto en su mayoría por agua: hasta un 94% de su peso, según la información ofrecida por la Fundación Española de la Nutrición (FEN). Esto lo convierte en un alimento ligero y refrescante, ideal para mantenerse hidratado. Además, su bajo contenido calórico lo hace apto para dietas de control de peso.

El principal macronutriente que aporta el tomate son los hidratos de carbono, aunque en cantidades moderadas. No es una fuente significativa de proteínas ni de grasas, lo que refuerza su perfil como alimento bajo en calorías y con un alto valor nutritivo.

Entre los micronutrientes más destacados del tomate se encuentran la vitamina A y la vitamina C. La vitamina A está presente principalmente en forma de carotenoides provitamina A, compuestos que el organismo convierte en vitamina A activa y que resulta esencial para el correcto funcionamiento del sistema inmunológico, la visión y la salud de la piel.