Johnny Schuler, el embajador ‘pisquero’ con una colección de récord: “El mundo del pisco es un matriarcado”

Johnny Schuler es famoso en todo el mundo por una bebida que ha sido, desde siempre, su auténtico amor verdadero: el pisco. No en vano, este limeño tiene el récord Guinness de mayor cantidad de botellas coleccionadas de este aguardiente, gracias a su colección privada de más de 2.000 ejemplares, un honor que es resultado de una larga vida dedicada al estudio de esta bebida y su elaboración. Embajador de la Marca Perú, Schuler ha dedicado más de 30 años a establecer estándares de excelencia en la industria, regular su producción en Perú y promover globalmente este destilado emblemático. Una misión que tiene sus raíces en eso mismo, en el amor.

“Cuando estaba en la universidad, en Estados Unidos, y aparecía uno de nuestros amigos peruanos con una botella de pisco, llorábamos. Lo tomábamos con cuentagotas”, recuerda entre risas el catador, empresario y promotor, sentado en una de las mesas del stand de Perú de Madrid Fusión. Para el peruano, el pisco es parte de su esencia, es parte de su naturaleza. Tanto es así que han declarado a esta bebida Patrimonio Cultural de la Nación, convirtiéndola a ella y a sus productores en un emblema de la esencia peruana. “Está en nuestra música, en nuestra pintura, en nuestro arte, en nuestra poesía. Lloramos con pisco y celebramos con pisco. Está en nuestro ADN, es parte de nosotros”.

Intensidades aparte, lo cierto es que hablamos de una bebida digna de proteger. Su método de elaboración es único en el mundo, con una técnica similar a la del vino pero tan particular como la de este. El pisco se obtiene mediante la fermentación y destilación de uvas seleccionadas de las ocho cepas pisqueras: quebranta, negra criolla, mollar, uvina; y uva italia, moscatel, albilla y torontel. Estas provienen de las cinco regiones reconocidas por la denominación de origen: Ica, Arequipa, Moquegua, Tacna y Lima. El resultado debe ser una bebida que no puede tener menos de 38 ni más de 48 grados de alcohol.

“Pero toda esa parte técnica no es suficiente”, dice el experto, para conseguir un auténtico pisco. “Tienes que conversar con tus plantas, les tienes que hablar, tienen que entender que tú verdaderamente las quieres. No puedes usar elementos químicos porque durante la destilación se van a convertir en elementos desagradables o nocivos en el producto final. No puedes estar apurado. El pisco tiene tiempo, requiere paciencia. Acá la naturaleza se ocupa solita de hacer el producto. Tú lo único que tienes que hacer es cuidarlo”.

Una historia de matriarcado

La producción de este destilado de uva se remonta al siglo XVI, y ha trascendido hasta la actualidad gracias a la lucha y resiliencia de sus productores. “El pisco son quinientos años de historia, de tradición y del sacrificio de esos pequeños viticultores artesanales que han sobrevivido a periodos terribles, como la guerra con Chile, que destruyó nuestra agricultura o el mismo gobierno militar de los años 70, que expropió todos los viñedos”.

Ante todo ello han logrado sobrevivir hasta 540 bodegas, las que hoy se encuentran dentro de la protección de la Denominación de Origen y las mismas que mantienen intactas las tradiciones heredadas de sus abuelos. O más bien de sus abuelas. Y es que en historia y tradición de la elaboración del aguardiente peruano, las mujeres han tenido y tienen un papel esencial. “Es un matriarcado, hay una cantidad increíble de mujeres productoras de pisco”, asegura Shuler. Han estado en todas las fases de su elaboración, desde la cadena de producción hasta las oficinas, aunque la mayoría de veces sin reconocimiento público.

Cómo tomar un buen pisco

“Para mí, un buen pisco se toma puro, en una copa, después de comer o cenar”, responde con determinación a la pregunta. Pero, para quienes busquen mezclas más accesibles, tampoco se queda corto de opciones. “Antes de la comida, el pisco es un aperitivo: un pisco sour, un chilcano… En el mundo de la coctelería, puedes hacer un negroni y en vez de usar gin, usar pisco… La creatividad está en manos de ustedes”.

En efecto, ese aperitivo bebible que es el pisco sour, es una de las formas preferidas de muchos para disfrutar este alcohol. De hecho, podríamos culpar (o agradecer) a este cóctel la creciente popularidad del mundo pisquero fuera de las fronteras del país andino. Preguntamos a Johnny cómo hacer el pisco sour perfecto, pues el experto se pone en muchas ocasiones el mandil de coctelero para preparárselo a sus amigos.

“A mí me gusta hacerlo en coctelera, en shaker, no en licuadora, pero en casa, si estoy con un grupo de cinco o seis amigos, lo hago en una licuadora”, comienza aclarando, antes de lanzarse con la receta. “Cargas una licuadora con unos cuatro o cinco buenos pedazos de hielo y pones tres medidas de pisco, una medida de jarabe de goma o sirope de azúcar, que se hace con una taza de agua y una de azúcar hervidas en una olla y enfriadas; una medida de zumo de limón y clara de huevo. Prendes la licuadora y a disfrutar. Es lo más sencillo de hacer en la Tierra y lo haces en segundos”.