Quim Casellas, chef del restaurante Casamar: “Cuando nos quitaron la estrella Michelin nos sentimos muy abandonados, pero las reservas no bajaron”

Ganar una estrella Michelin es sinónimo de atención pública, prestigio, reservas y reconocimiento al trabajo realizado. Perderla puede llevar a un restaurante a prácticamente desaparecer del mapa. O no. Son muchos los establecimientos que, por diversas causas, han tenido que despedirse de este logro tras años defendiéndolo; ya sea por cierre, cambio de chef o de propuesta, o simplemente por un cambio en el criterio de los inspectores de Michelin.

Quim Casallas, el chef del restaurante catalán Casamar, no sabe cuál fueron las razones por las que la guía francesa decidió retirarles su estrella. Pero conoce muy bien las consecuencias que esto ha tenido para su negocio. Sobre ellas ha hablado en una entrevista con el Diari Ara, en el que el chef charlaba sobre su cocina, sobre el futuro de su negocio familiar y sobre el papel de su clientela para mantener un negocio que lleva ya más de 70 años sosteniéndose.

“Nos la dieron en el 2011, cuando no nos la esperábamos en absoluto. Ese año, en el 2011, fuimos el único restaurante del territorio que recibía una”, contaba en la entrevista el cocinero, segunda generación de la familia al frente de este restaurante en el corazón de la Costa Brava. Su cocina, basada en la tradición catalana y con excelentes pescados como protagonistas, se combinaron con sus fabulosas vistas sobre la bahía de Llafranc para convencer a la guía durante diez años más.

Fue en 2020 cuando la guía francesa decidió retirar su restaurante de la lista de premiados, una que se actualiza año tras año sumando y restando nombres según las opiniones de sus inspectores. “Nos quitaron la estrella Michelin el año de la pandemia, sin que tuviéramos ninguna visita de los inspectores, y cuando habríamos cumplido los diez años de haberla tenido”, narra el cocinero durante su entrevista. “De repente nos sentimos muy abandonados, porque dejas de estar en el foco de la prensa, de los actos, de los showcookings”.

En cambio, otro fenómeno tuvo lugar al mismo tiempo. A pesar de haber desaparecido su nombre de la lista de recomendados por Michelin, Casamar no perdió a su clientela, ni bajaron las reservas. "Nos dimos cuenta de que los clientes nos amaban mucho. Nos decían que habían escrito a Michelin para que nos la devolvieran. Y lo más gratificante es que las reservas no descendieron, y no han bajado todavía hoy. Fíjate en la puntuación que nos dan en Google son muy altas“, cuenta el cocinero, que ha observado cómo las nuevas generaciones utilizan otras vías para descubrir y elegir sitio donde comer.

Quim y María desconocen las razones que llevaron a esta decisión, pues la guía nunca les informó de ello. “Pensamos que no les gustaba que siempre tuviéramos la sala llena de gente. Como nunca he podido hablar, no lo sabemos”. Sin embargo, esta decisión no ha hecho que rechacen a Michelin en general, ni que pongan en duda la credibilidad de esta eminencia gastronómica. “Yo admiro la guía. Claro que cuando te toca perder, cabrea, sobre todo porque estábamos convencidos de que la renovábamos. Pero creo que la guía es buena. Les tengo respeto”.

Qué se come hoy en Casamar

Ubicado dentro del Hotel Casamar, este negocio familiar abierto en 1955 ha pasado de padres a hijos hasta llegar a lo que es hoy; una referencia en la zona para disfrutar de una cocina tradicional y mediterránea con elegantes toques de autor. “Su cocina es moderna, con personalidad y procura dar mucha visibilidad a los productos de su región, el Ampurdán, además de llevar a cabo prácticas sostenibles y respetuosas con el medio ambiente”, explican desde el propio restaurante.

Los arroces y platos típicos de la cocina catalana como los canelones son algunas de las grandes estrellas de su cocina, que se puede probar también a través de un menú degustación que muta con el paso de la temporada. Sus platos se componen de ingredientes de cercanía, pues el restaurante forma parte del colectivo de La Cuina de l’Empordanet y del movimiento slow food.

Entre los platos invernales que han servido esta temporada encontramos recetas como paloma de sangre asada con emulsión de ajo tierno, arroz con mantequilla y paté; canelones de puerro con langostinos, beurre blanc y queso artesanal; o su esqueixada de bacalao con tomate casero, cebolla encurtida y aceitunas.