El obrador familiar en la sierra de Madrid en el que tres generaciones elaboran chocolate, lenguas de gato y ‘peñalaros’

Los fines de semana, ya haga 35 o 2 grados centígrados, una procesión de madrileños peregrina hacia el conjunto de sierras que corona su comunidad, un enclave único, lleno de rincones naturales y pequeños pueblos amurallados que esconde también auténticas joyas gastronómicas. Hablamos de asadores y de restaurantes especializados en cocido y platos de cuchara, pero también de otros negocios que llevan por bandera el respeto por el producto y el entorno.

Son características que definen a San Lázaro, una fábrica de chocolate artesano que la familia con el mismo apellido lleva décadas regentando en Rascafría. Su pequeña tienda, que acompaña al obrador, se llena cada domingo de capitalinos curiosos, también de amantes del dulce gourmet que se acercan hasta este pueblo en el Valle de Lozoya para abastecerse de las tentadoras creaciones de los San Lázaro. Un trabajo artesanal que la Guía Repsol ha querido premiar este invierno, premiando con uno de sus Soletes a este negocio familiar.

La generación actual al frente del comercio es la segunda, las dos hijas y el hijo del fundador, Carlos San Lázaro. Nos atiende desde la propia tienda Antonio, contando con pasión la que es la profesión que ha heredado, pero de la que se ha enamorado por méritos propios. “Mantenemos intactos los mismos procesos de elaboración de mis padres, la misma fabricación, cuidando mucho el producto y la calidad”, asegura el artesano a Infobae. Ha aprendido un arte, el del chocolate, que tarda años en perfeccionarse, y que se asegura ya el relevo generacional con su hijo.

“Es un negocio estrictamente familiar, no tenemos a nadie más y fue una sorpresa que se uniera”, cuenta su padre, henchido de orgullo. “Él sabía hacer chocolate porque mi hija lo sabe, mis sobrinas con catorce y quince años ya aprenden... Nunca está de más aprender un oficio. Él estudió, pero de repente se le despertó esta inquietud y la verdad que lo ha cogido con muchas ganas, es algo que nos ilusiona”.

Chocolates naturales, lenguas de gato y ‘peñalaros’

El proceso de elaboración de sus chocolates es lento -tanto que puede durar hasta más de 10 días- y cuidado al detalle, pues miden cada paso e ingrediente para conservar una calidad digna de un paladar gourmet. Siguen las fórmulas que Mari Feli Fernández, la matriarca de la familia, desarrolló durante años combinando distintos ingredientes, frutas, especias y frutos secos. Las materias primas, cuenta Antonio, son fundamentalmente nacionales, y pasan por unos estrictos filtros que aseguran la calidad que andan buscando.

La temporada también transforma a este obrador en Rascafría, que cambia algunas de sus delicias adaptando los ingredientes al paso de las estaciones. En otoño, elaboran trufas y bombones con boletus y lazaritas de frambuesa. En invierno, cómo no, turrones y bombones de champagne; y en primavera, chocolates y bombones con arándanos, fresa, y cereza.

Uno de sus productos más representativos son los ‘peñalaros’. “El nombre se lo pusieron mis padres en honor a Peñalara”, cuenta el artesano sobre estos bocados, una especie de rocas irregulares de chocolate negro con naranja caramelizada y almendra. “Son los productos que pueden ser más representativos, junto con las trufas y las tabletas de chocolate negro”. También las lenguas de gato hacen a muchos desplazarse hasta Rascafría, buscando una versión natural y artesana de este bombón típico de las pastelerías madrileñas.

Todo esto se puede encontrar en el obrador de Rascafría, también en el nuevo punto de venta que el hijo de Antonio, tercera generación inserta en el negocio, ha abierto en el centro de Madrid (Lazaritos, en la calle José Ortega y Gasset, 98). Además, para aquellos que quieran disfrutar de un chocolate natural sin desplazarse, los hermanos abrieron una tienda online. “La abrimos porque la gente nos lo demandaba, porque el cliente está en Madrid, hay veces que no siempre vienen a Sierra”.

Ediciones limitadas para primar la calidad

Con todas estas vías tratan de dar respuesta a una demanda que es, en ocasiones, mayor de lo que sus manos pueden acaparar. La prioridad, dice Antonio, siempre ha sido mantener los ritmos y cuidados que requiere la fabricación artesanal, nunca dejarse llevar por las ventas, que han crecido gracias al boca a boca y a la fidelidad de su clientela.

“Tenemos una capacidad de producción limitada y la respetamos. Y si no llegamos, no llegamos. Hay veces que puedes venir a la tienda un domingo y pueden faltar referencias porque ya se han vendido, pero eso no requiere que nosotros vayamos a forzar la producción”, nos explica Antonio. “Como hermanos, discutimos por todo. Pero en ese sentido, sí que tenemos muy claro que lo que prima es la calidad, las fórmulas heredadas, porque el cliente viene a por el producto que recuerda, y quiere que sea igual de bueno que el que consumió en su día”.