En un tranquilo pueblo del cantón suizo de Valais, la introducción de un plato nuevo ha colocado a un restaurante local en el centro de una polémica. El chef Adrien López y su esposa, Clara, propietarios del Vieux-Nendaz, anunciaron en su carta el plato “La marmotte à la royale”, lo que desencadenó una reacción inmediata en redes sociales y en las reseñas de Google. Las críticas aparecieron en cuestión de horas, según informó el medio Blick.
El restaurante acababa de celebrar un logro importante: la obtención de 13 puntos en la guía Gault&Millau. Sin embargo, en vez de recibir felicitaciones por el reconocimiento, López se encontró con mensajes hostiles que cuestionaban su decisión de servir carne de marmota. Usuarios de distintas plataformas dejaron comentarios negativos que se multiplicaron con rapidez, generando una presión inesperada sobre el establecimiento.
Ante los ataques, López explicó al periódico Le Nouvelliste que no había incumplido ninguna norma. Blick recogió sus declaraciones, en las que el chef insistía en que “la caza de marmotas es completamente legal en Suiza”. Aun así, las críticas continuaron. La discusión se amplificó y el episodio terminó convirtiéndose en un debate más amplio sobre los límites éticos de la tradición culinaria.
Una oleada de reseñas negativas
La situación llevó al chef a contactar a Google para denunciar la oleada de reseñas negativas. Los administradores de la plataforma intervinieron y eliminaron los comentarios que vulneraban las normas. Una vez filtrados los ataques, la puntuación del restaurante regresó a 4,6 estrellas sobre 5.
El caso también llamó la atención de Gault&Millau, la misma guía que había reconocido el trabajo del restaurante días antes. La organización reaccionó públicamente para apoyar al establecimiento y subrayar que “Vieux-Nendaz no merece esta avalancha de comentarios injustos en Google y las redes sociales”. Para el chef, el contraste entre el elogio profesional y la reacción del público marcó un momento difícil, justo cuando su cocina estaba recibiendo mayor visibilidad.
La receta que generó el escándalo se inspira en tradiciones locales de montaña. En algunas regiones alpinas, incluido el Valais, la carne de marmota se ha consumido históricamente, aunque hoy es poco habitual encontrarla en los menús. Para muchos habitantes de zonas urbanas, su presencia en un plato resulta chocante.
Una controversia que revela un patrón
El episodio del Vieux-Nendaz no es el único registrado recientemente en la gastronomía suiza. Según Blick, otros chefs también atravesaron polémicas similares por el uso de determinados animales en sus menús.
Uno de los casos mencionados es el del chef Jérémy Desbraux, de Maison Wenger, criticado por preparar dos especies de aves consideradas en peligro de extinción en Suiza. Desbraux tuvo que aclarar que las aves servidas procedían de Francia, donde su estatus de conservación es distinto. Aun así, la inclusión de estos animales provocó un debate comparable al generado por el plato de marmota.
Otro chef que enfrentó reacciones adversas fue el austríaco Max Stiegl, después de publicar un vídeo en el que cocinaba carne de castor. La preparación, presentada como una tradición antigua, no convenció a quienes vieron las imágenes y abrió un nuevo frente de cuestionamientos sobre prácticas culinarias poco comunes.
En Ticino, el chef Domenico Ruberto quedó envuelto en otra polémica, aunque en su caso no por un ingrediente, sino por comentarios sobre chefs tatuados en establecimientos de lujo.
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