Martín Berasategui y su truco para hacer mejillones en escabeche: “Nada más se abran, hay que ir pescándolos para que la carne quede jugosa”

Los mejillones en escabeche son una de las grandes conservas de la gastronomía española, un producto que muchos compran en el supermercado pero que, en realidad, es posible preparar en casa y conseguir un resultado exquisito. Así lo demostró Martín Berasategui, el chef con más estrellas Michelin de España, el cual compartió su propia receta de mejillones en escabeche en el programa Como Sapiens de RTVE.

Dicha receta forma parte del libro Cocina sin vergüenza: Recetas para disfrutar comiendo en casa, un recetario en el que el chef vasco repasa junto a David de Jorge una serie de preparaciones sencillas y domésticas, como esta, una receta de mejillones en escabeche muy fáciles de hacer que se convierten en delicia gracias a las indicaciones de Berasategui.

En esencia, la receta no se diferencia de la versión más tradicional y conocida de este plato, aunque Martín Berasategui nos deja como regalo algunos trucos fundamentales para conseguir que estos moluscos queden en su punto perfecto de textura y sabor. El chef nos propone cocer los mejillones con cebolla, ajo, laurel y vino, para luego sumergirlos en un escabeche elaborado con tomate frito, vinagre, pimentón, aceite de oliva y guindilla.

La parte más importante de toda esta preparación no está en sus ingredientes, sino en la propia cocción de los mejillones. Y es que uno de los mayores errores al elaborar este plato es estropear los mejillones frescos sobrecociéndolos, consiguiendo así un molusco seco, duro o con menos sabor. Para evitarlo, los cocinaremos en una cazuela tapada, dejando que se abran con su propio vapor.

Es aquí donde está la clave: “Este paso es superimportante”, asegura el chef donostiarra, “nada más de que se abra el mejillón, hay que ir pescando de uno en uno para que tengamos la carne jugosa”. La última clave que nos da el cocinero tiene que ver con el reposo, que debe ser de un mínimo de 24 horas en la nevera para que los sabores se concentren.

Receta de mejillones en escabeche de Martín Berasategui

Esta receta de mejillones en escabeche propone cocer los mejillones con cebolla, ajo, laurel y vino, para luego sumergirlos en un escabeche elaborado con tomate frito, vinagre, pimentón, aceite de oliva y guindilla. El resultado final es un molusco tierno, jugoso, aromatizado y con la equilibrada acidez del escabeche tradicional.

Tiempo de preparación

• Preparación inicial: 20 minutos
• Cocción: 25 minutos
• Reposo: 24 horas en frío

Tiempo total aproximado: 24 horas y 45 minutos

Ingredientes

• Mejillones (cantidad al gusto, sugerencia: 1 kg)
• 2 cebollas rojas
• 6 dientes de ajo
• 100 g de vino blanco
• 150 g de vinagre
• 1 guindilla
• 1 cucharada de pimentón
• 6 cucharadas soperas de tomate frito
• Pimienta negra en grano
• 1 hoja de laurel
• 150 g de aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer mejillones en escabeche, paso a paso

1. Lava los mejillones con agua y limpia bien las barbas tirando hacia la parte estrecha, así evitarás que se rompa la carne.
2. En una olla, añade una base de aceite de oliva. Agrega las cebollas rojas picadas, los dientes de ajo pelados, la hoja de laurel y un puñado de pimienta negra en grano.
3. Rehoga todo durante 15 minutos a fuego medio para potenciar los aromas y ablandar la cebolla.
4. Añade la guindilla troceada, el vino blanco y los mejillones. Tapa y vigila el punto de cocción: según se vayan abriendo los mejillones, sácalos uno a uno para que permanezcan jugosos.
5. Filtra el caldo resultante (retira laurel y restos grandes) y mezcla con el pimentón, el tomate frito, el vinagre y el resto del aceite de oliva virgen extra.
6. Calienta la salsa y deja hervir durante 4-5 minutos para ligar bien el escabeche.
7. Apaga el fuego, deja entibiar la salsa y añade la carne de los mejillones.
8. Tapa el recipiente y deja que repose al menos 24 horas en la nevera, así el molusco absorberá todos los sabores del escabeche.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Con 1 kg de mejillones y esta cantidad de escabeche, se obtienen aproximadamente 4 porciones como aperitivo o entrante.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción de esta receta?

• Calorías: 250 kcal
• Proteínas: 18 g
• Grasas: 16 g (predominantemente grasas saludables)
• Hidratos de carbono: 7 g
• Azúcares: 3 g
• Fibra: 1,5 g
• Sodio: 500 mg

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

¿Cuánto tiempo se puede conservar esta preparación?

Los mejillones en escabeche pueden conservarse tapados, en la nevera, hasta 5 días. Si se guardan al vacío o en conserva casera (esterilizada), pueden durar hasta 2 meses en refrigeración.