Ana Basabe, barista por herencia y experta en café de especialidad: “La subida de precios tendría que haber surgido mucho antes”

“Ternura pa’l café, solo soy un terrón de azúcar”, canta Rosalía en su nuevo EP Berghain, tras morder con delicadeza un cubo de azúcar refinado compacto que se deja diluir en una taza de café bien oscura. Quizá la frase hubiera sido muy diferente si la cantante catalana hubiera abandonado el torrefacto y hubiera elegido para la ocasión un buen café de especialidad.

Antes, beber café era prácticamente un acto reflejo, ya sea pidiéndolo con leche o solo en la barra del bar de debajo de casa, o bien preparando una cafetera rápida antes de salir corriendo para ir a trabajar. Hoy, el café se ha convertido casi en religión, o más bien en una carrera universitaria que requiere de estudio, cuidado y dedicación. Y todo gracias al auge de los cafés de especialidad, una moda que ha cambiado nuestra forma de entender y de beber este energizante brebaje que ha inundado las calles de las grandes ciudades con sus aromas tropicales e intensos.

Si han triunfado, explica la experta barista Ana Basabe Baqué, es, ni más ni menos “porque son agradables”. No hace falta azúcar blanco, ni moreno, ni miel, nata o siropes que enmascaren el amargor propio de un café de mala calidad. El líquido que se extrae de una nespresso cargada de speciality coffee expulsa aromas de toda clase, sabores más suaves, adaptables a todos los paladares. También ayuda a la tendencia, por supuesto, un consumidor que busca más que nunca el estar informado, el hacer un consumo responsable con su propio cuerpo y también con las formas de producción y comercialización.

Este cambio va en la misma línea que otras grandes tendencias, como es el caso, por ejemplo, del uso de la bebida vegetal como acompañante en sustitución a la clásica opción de vaca. De hecho, según datos de la empresa española YOSOY, especializada en bebidas de avena y otras opciones como almendra o soja, también en su versión barista, actualmente, más del 55% de los consumidores ya mezclan su café con bebida vegetal, un dato que crece año tras año.

Ana Basabe conoce a fondo estas tendencias, también todo lo que pasa antes de que nos llevemos una taza a la boca. Barista experta en café de especialidad y responsable de BB’s Café, Ana es hija de Marisa Baqué, bicampeona de España de cata de café y una de las figuras más relevantes del panorama en España. Es por eso que, a pesar de su carrera en el mundo del marketing, a Ana le tiran la herencia, los sabores y olores de un café que siempre ha estado presente en casa. En Infobae España, hablamos con ella sobre cómo es el café de hoy, cómo debe ser el café del futuro y cómo podemos convertirnos en home baristas con una simple compra en el supermercado.

-Pregunta: ¿Qué es exactamente el café de especialidad?

-Respuesta: El café de especialidad viene del Specialty Coffee Association, y se encuentra bajo unos estándares de calidad. Es un café en el que se ha sacado el máximo beneficio en toda la cadena de valor, desde que se cultiva... y ya no solamente desde que se cultiva: desde que se trabaja la tierra, hasta que se cultiva, se hace todo el proceso de fermentación, llega aquí, se tuesta y por último se elabora. Es un café que tocan muchísimas manos, con el fin de sacarle ese máximo beneficio constantemente.

-P: ¿Por qué este tipo de cafés han triunfado en España?

-R: Porque son agradables. En otro tipo de bebidas, al final siempre tienes que camuflar ese sabor, a lo mejor con un sirope, con un azúcar, con miel, con leche, con crema... Todo para camuflar ese sabor de mal café. La bebida de especialidad es agradable. Te lo tomas y esa parte amarga no la notas y te genera experiencias diferentes de sabores. Te encuentras de repente un café que a lo mejor te sabe a frutos rojos… Mira, nosotros acabamos de traer un café de Colombia, el Ombligón, que tiene notas a whisky y a plátano. Es una barbaridad. Y te puedes estar encontrando con esas cosas, por eso es una experiencia adicional y por eso engancha y gusta.

-P: Y también podemos saber de dónde viene, informarnos... ¿Es importante esta información, la trazabilidad?

-R: Nos estamos encontrando con un consumidor que cada vez quiere estar más informado, que quiere saber más y quiere ser más consciente sobre todas las cosas que toma y que entran en su cuerpo. Y al final no es lo mismo estar tomándote una materia prima que a lo mejor ha sido maltratada, que una materia prima que ha sido bien tratada en todos los procesos de producción y elaboración. Y que te sienta bien y es agradable, tanto al paladar como para tu estómago.

-P: ¿Cuál es el futuro de esta tendencia cafetera?

-R: Esto al final es una ola que está creciendo exponencialmente y todavía no hemos llegado al punto de maduración. Todavía queda muchísimo trabajo y queda mucha formación. Al final es muy fácil comprar café, comprarte un tostador y tostar el café, comprarte una máquina espresso y elaborar el café... Pero falta muchísima formación. Esto es como cocinar, hay muchísimos factores que entran a jugar en hacer un buen café de especialidad. Falta todavía muchísima parte de formación y gente especializada en esto. Pero no creemos que sea una tendencia que va a ir para atrás porque, cuando pruebas algo que te gusta, algo que te convence, algo que es agradable para ti, no quieres volver a unos productos que te sentaban mal o a sabores que tenían una parte amarga o a los que les tenías que echar otros aditivos para poder camuflarlos. No vamos a volver atrás, eso seguro. Pero falta mucha formación, porque parece que ahora todo vale, y todo no vale.

-P: Muchos hablan sobre su elevado precio, ¿qué opina el sector sobre ello?

-R: En una drupa, que es una cerecita en la que crece el café, hay solo dos granos de café. Imagínate cuántas drupas tienen que recoger para que tú tengas una taza de café. Entonces, ¿qué es lo que está pasando? Esta subida de precios tendría que haber surgido mucho antes y gracias a Dios ya está empezando a surgir. Creo que es algo muy positivo, porque nos estamos encontrando con que, a lo mejor, países productores, incluso las nuevas generaciones, no estaban desarrollando la industria del café porque al final no les estaban dando el dinero que era necesario. Gracias a esta subida, ya pueden empezar por lo menos a vivir un poquito dignamente de ello y a poder seguir innovando y creciendo y desarrollando cafés espectaculares.

-P: ¿Qué debemos hacer si queremos preparar un buen café en casa?

-R: Yo lo primero que te diría es: vete con un tostador de café que te aconseje en todo esto. ¿Por qué? Porque influyen muchas cosas, hay muchas variables: la molienda, la máquina de café que tienes, la temperatura del agua, la cantidad de café que pones, la cantidad de agua que pasas por ese café para conseguir la bebida... Lo que aconsejaría es ir a un tostador y decir: “Mira, a mí me gustan este tipo de sabores, me gustan más los sabores dulces, por ejemplo, o los más frutales o los más florales. Me gusta experimentar o llevo consumiendo en casa este tipo de café... ”. Y una vez has dicho esto, decir: “Y en mi casa tengo esta máquina de café”. Entonces el tostador te va a decir: “Vale, perfecto. Pues para este método de elaboración, te voy a aconsejar este café y te voy a aconsejar esta molienda y vas a elaborarlo de esta manera”. Te va a dar una receta. Entonces, de esta manera, ya vas a poder elaborarlo de la mejor manera posible y te vas a poder introducir más en casa en este mundo del home barista.

-P: Si vamos a un supermercado, ¿cómo elegimos el mejor café?

-R: Generalmente en los supermercados nos cuesta un poco más encontrar cafés de especialidad. Yo lo que miraría sería que tuviesen tueste natural, que no tuviese tueste torrefacto. El torrefacto es aquel café al que en el último proceso del tueste se le echa azúcar. Entonces, te queda un grano negro brillante de azúcar quemado, y al final eso te lo estás tomando. Y eso se hace para camuflar la mala o la baja calidad del café. Lo que aconsejaría es ir a por tuestes naturales y a por las calidades de variedades botánicas arábicas.