Imagínate que esta noche eres el anfitrión. Quieres impresionar a tus invitados sin complicarte demasiado. Así, decides servir salmón en papillote. Te aseguras de hacer todos los pasos correctamente: tras pasar por la pescadería, envuelves los filetes en papel de horno, junto con hierbas aromáticas y algunas verduras de temporada.
No dudas de que algo pueda salir mal: al final, preparar pescado no es tan complicado, ¿verdad? El momento es perfecto: llegan tus invitados justo cuando sacas el pescado del horno. En el plato, los filetes tienen una pinta estupenda y huelen maravillosamente.
Pero en la boca... están un poco duros.
Para evitar decepciones como esta, sin subestimar el nivel de dificultad que tiene preparar bien el pescado, los grandes chefs suelen optar por un método de cocción suave: “Es una técnica que aprendí en un restaurante con estrella Michelin”, explica el chef Léo Hökfelt en un vídeo, compartido en Le journal des femmes. Tranquilo: según él, es “imposible equivocarse”.
Un chef comparte sus secretos
El joven chef Léo Hökfelt, aprendió su oficio junto a los más grandes. Durante su formación en el Instituto Paul Bocuse, Léo fue primero ayudante de cocina y luego jefe de partida en Clos des Sens, un restaurante de 3 estrellas en Annecy.
“Aprendí muchísimo, ya sea sobre el trabajo con verduras (...), o incluso con el pescado. Tuve la oportunidad de perfeccionar todo el proceso (aderezo, fileteado y desespinado)”, comenta el chef en el vídeo.
En este restaurante con vistas al lago de Annecy, el chef Franck Derouet ofrece una cocina vegetal y lacustre, basada en la pesca local. El pescado es el protagonista de la carta: por ello, los cocineros lo miman con esmero. ¿El resultado? Trucha, rape, bacalao y lucio tiernos y perlados.
¿Cómo preparar el pescado para que esté perfectamente cocinado?
Léo empieza la preparación del pescado, cubriéndolo con sal gruesa. Después, lo deja reposar de 15 a 30 minutos, en función del tamaño de los filetes. Este paso “afirmará la carne e intensificará el sabor”, comenta el chef en el vídeo.
Después, Léo enjuaga y seca los filetes. Y ahora, ¡a cocinar! Y no de cualquier manera. En esta masterclass, Léo enseña la técnica del pescado confitado. Para ello, sumerge el pescado en una sartén llena de aceite a una temperatura muy concreta: “idealmente a 58 °C”. Él prefiere el suyo (aceite de pepitas de uva), pero se puede optar por otros tipos de aceite.
No hace falta verter litros, avisa el chef: basta con cubrir el pescado. Después de 4 o 5 minutos, se retira el filete. Para saber si está cocido, Léo comprueba si la piel se desprende fácilmente. “Si se puede despegar sin forzar, está listo”, explica. Si no, el pescado se cocina un minuto más. Si el filete es muy grande, es mejor cortarlo en filetes pequeños o dejarlo cocinar un poco más.
Este método de cocción a baja temperatura, muy apreciado por los restaurantes con estrellas Michelin, produce una textura ultrasuave, perlada y jugosa. ¡Tus invitados quedarán maravillados!
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