La mejor forma de cocinar la pasta al pesto y que la salsa mantenga su color verdoso

Una de las salsas más sencillas de hacer es, sin duda, el pesto. Eso sí, que mantenga su tono verdoso brillante, ya no es tan fácil de obtener. El pesto que se propone ahora preparar no es otro que el clásico, típico de la riviera italiana. Aunque Italia, uno de los países más ricos en cuestiones culinarias, también ha dado a conocer otros tipos de pestos como el rosso (con tomates secos), propio de Sicilia, o el calabrese (con pimiento rojo asados), originario de Calabria.

Como en casi todas las recetas que triunfan, es fundamental elegir ingredientes de calidad. Por ello, es necesario que la albahaca sea fresca, así como seleccionar aquellas hojas que mantengan su clorofila al máximo esplendor. Por eso, si se va a comprar una planta de albahaca para criarla en casa, debe buscarse una que sea joven, con el color de sus hojas de un verde intenso y sin manchas. Otro truco para seleccionar la albahaca perfecta es conocer sus variedades. La mejor es la genovesa, la clásica utilizada para el pesto. Sin embargo, también podemos encontrar la tailandesa, con un toque de anís; la de limón, más cítrica; la canela, con aromas especiados; y de hoja morada, más ornamental que las anteriores. Otro de los ingredientes clave que se usa en la elaboración del pesto es el aceite, por ello, es recomendable usar aceite virgen extra para realzar el sabor.

Aunque se empleen productos de calidad, hay algunos trucos que ayudan a potenciar el color y el sabor del pesto. Uno de ellos es una elaboración adecuada. Esta consiste en picar la albahaca fresca con un mortero tradicional, aunque puede hacerse también con una tabla de cortar. Este artilugio ideal para hacer all i oli o mayonesa, también es muy óptimo para controlar la consistencia que se le quiere dar al pesto, lo cual afectaría al color. El aceite de oliva debe incorporarse una vez picado gradualmente. De esta manera, la consistencia seguirá siendo suave todo el tiempo. Adicionalmente, también pueden añadirse piñones tostados, pecorino rallada o parmesano al gusto para acentuar el sabor de la receta.

Una vez hecha la salsa, hay que hacer la base del plato: la pasta. Su selección también determinará el sabor y el color que tenga el plato que se está cocinando. Lo ideal son pastas cortas, como la trofie o la trofiette, para que empapen mejor el pesto. No obstante, los clásicos spaghetti al pesto son un plato fundamental que no hay que obviar. Su cocción debe ser al dente, sin estar pasada ni cruda. Un truco que puede aplicarse entonces es el reservar un poco de agua de cocción para espesar el pesto en caso que se quiera hacer más cremoso. Y, a la hora de emplatar, rallar un poco de queso parmesano o pecorino no hará más que potenciar el sabor del plato.

Trenette al pesto, la receta irresistible de ‘Luca’

Los trenette al pesto, o linguine, son un plato típico de la región italiana de Liguria. En ella, sucede la película de animación Luca (Enrico Casarosa, 2021) con la que no solo se puede aprender sobre valor de la amistad, sino también de cocina italiana. Además, si no se es muy dado a los alimentos verdes, los trenette al pesto son una combinación perfecta de pasta al pesto con verduras difícil de rechazar. Para ella, necesitarás el tipo de pasta que se quiera (trenette o spaguetti idealmente), patatas, judías verdes, albahaca, aceite de oliva, piñones, sal y, si se quiere, parmesano y/o pecorino.

Para su elaboración, se empezará con la patata y la judía verde. Ambas hay que repasarlas con agua y cortarlas en dados pequeños antes de hervirlas. Las judías verdes tienen un tiempo de cocción estimado de 5 minutos, para que queden un poco crujientes, y las patatas otros 10 minutos. En el mismo agua, se hervirá la pasta para reutilizar el sabor de las judías y aprovechar el almidón de la fécula. Por otro lado, se puede ir preparando la salsa pesto como ya se ha explicado al inicio de la receta.