La receta de las abuelas italianas para hacer los auténticos espaguetis a la boloñesa: el truco de la ‘nonna’ es añadir chocolate

La pasta a la boloñesa es una de las recetas italianas que más repetimos en casa. No solo por lo sencilla que es de preparar, sino también por el resultado riquísimo que nos asegura, siendo un plato que gusta a toda la familia. Pero lo cierto es que, a pesar de haberlo hecho cientos de veces, muchos preparan mal este plato típico de las trattorias italianas.

La boloñesa que todos conocemos y cocinamos, una mezcla de salsa de tomate y carne picada, es en realidad ragù alla bolognese, una elaboración que requiere una cocción lenta con unos ingredientes muy concretos y que se sirve exclusivamente con tagliatelle. Utilizar cualquier otra pasta que no sean estos tallarines supone un auténtico sacrilegio que haría echarse las manos a la cabeza a los cocineros del país transalpino.

La receta auténtica y oficial de este plato la recoge la Academia Italiana de la Cocina (Accademia Italiana della Cucina), que registró este paso a paso en la Cámara de Comercio de Bolonia. Para la famosa salsa, la receta oficial menciona una lista específica de ingredientes: carne de vacuno picada gruesa, panceta de cerdo fresca, cebolla, zanahoria, apio, vino tinto o blanco, passata o tomates troceados escurridos, concentrado de tomate, caldo de carne o verduras ligero, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra y sal. Con todos estos elementos, cocinados a fuego muy lento durante hasta tres horas, conseguiríamos la auténtica boloñesa italiana.

El toque extra de la ‘nonna’

Pero que sea la versión auténtica no significa que no se le puedan añadir pequeñas variaciones. Hasta las abuelas italianas, guardianas del sabor de siempre y las recetas más arraigadas en la tradición culinaria, añaden su toque personal. Dos señoras italianas han compartido a través de redes sociales su truco personal para mejorar al máximo el sabor de la boloñesa, con un ingrediente extra que ha sorprendido a muchos.

Las dos mujeres protagonizan los vídeos en TikTok de la cuenta de la panadería Forno Santa Caterina (@fornosantacaterina), la más antigua de Altamura (Bari, Puglia). En uno de sus últimos vídeos, las dos ancianas se juntan frente a una enorme cazuela para preparar los que llaman “los espaguetis a la boloñesa más bonitos del mundo”. Además de los ingredientes habituales, ellas le dan su toque personal agregando chocolate negro a la salsa, potenciando al máximo su sabor.

Aunque la receta tradicional del ragù alla bolongese no lleve chocolate, en realidad este ingrediente funciona a la perfección. Añadir chocolate negro a un guiso, estofado o salsa con tomate y carne no es una idea nueva en absoluto, y se hace por una razón muy sencilla. El chocolate puro combina muy bien con el tomate, pues ambos son ricos en umami, y además puede ayudar a equilibrar la acidez propia de este fruto, ahorrándonos utilizar azúcar para ello. Además, potencia e intensifica los sabores y aromas.

La receta de boloñesa con chocolate

Para preparar espaguetis a la boloñesa como los de estas ancianas italianas, primero pica finamente las zanahorias, los tallos de apio y la cebolla dorada. En una olla amplia calienta aceite junto con un poco de manteca de cerdo y añade esta base de vegetales. Cuando estén blandos, incorpora el guanciale cortado en dados pequeños, dejando que suelte su grasa y aporte sabor. A continuación, agrega la carne de cerdo y la de ternera, picadas, salpimentando al gusto y rallando un poco de nuez moscada.

Una vez que la carne toma color, añade el vino tinto y deja reducir para que se evapore el alcohol. Incorpora el concentrado de tomate y el chocolate negro, removiendo hasta que ambos ingredientes se integren en la salsa. Reduce el fuego a temperatura baja y deja cocinar a fuego lento hasta obtener una salsa espesa y aromática. Cocina los espaguetis en abundante agua con sal y, una vez listos, mezcla con la salsa boloñesa para servir de inmediato.