El chef que no tiene restaurante propio, pero gana “cinco veces más que un director de banco”: adicto al trabajo y consultor en marcas de prestigio

Roberto Conti, un prestigioso chef ejecutivo italiano, supo que quería dedicarse a la cocina en su adolescencia. No tenía ganas de estudiar, ya que aspiraba a convertirse en futbolista. A los 16 años, tal y como relata en una entrevista al medio Corriere della Sera, el club Borgosesia Calcio le ofreció un contrato en C2, pero con la condición de que se inscribiera en una escuela. Conti eligió la de hostelería en Varallo Sesia.

Desde que era pequeño, Conti ya comenzaba a preparar platos para toda su familia: “Yo tenía talento, pero era impulsivo. Incluso en la escuela de hostelería era malo en todo, excepto en la cocina”.

Ahora el chef, de 42 años, tras una trayectoria en la cocina de autor, se encarga de gestionar los restaurantes de otros. Así, Conti abandonó la idea de montar su propio establecimiento y se encarga de gestionar los platos, los costes de comida, el personal y los números, una figura nueva en el panorama gastronómico, pero que al chef ejecutivo le ha permitido conseguir grandes cantidades de dinero y un nombre reconocido dentro del sector.

“No quería atarme. Nunca tuve tiempo para detenerme y pensar. La verdad es que prefiero construir proyectos”, explica el profesional. En la actualidad trabaja con distintas marcas empresariales, restaurantes que cuentan con servicios especializados, como discoteca en la madrugada: “Es una experiencia, no solo una cena”.

Algunos de los establecimientos que Conti menciona en su entrevista con Corriere della Sera son la Terraza Duomo 21, en el centro de Milán, donde pensó que sería buena idea abrir las 24 horas del día: “Es el único en la ciudad con horario similar. Hoy, tras mi idea de ampliar el horario, factura 14 millones al año”; también Saint George Premier de Monza, dentro de Villa Reale: “Allí hacemos cocina clásica, de caza, platos de los años 80, como el risotto al champán, el pato Wellington, el faisán Royale.

Rutina, sueldo y formación

La carga de trabajo a la que se enfrenta Conti es enorme: se levanta a las 6 de la mañana y, tras dedicar tiempo a hacer deporte, trabaja en consultas de 9:30 de la mañana a las 17:00 de la tarde. Después, está en Philipp’s hasta la medianoche: “Lo sé, soy adicto al trabajo. El domingo es mi único tiempo libre. Almuerzo fuera con la familia y me doy el lujo de tomar una buena botella de champán”.

Con este volumen de establecimientos a los que hace consultorías, el chef ejecutivo reconoce que ha conseguido una considerable fortuna: “Gano bastante. Rechacé una oferta de Suiza que habría hecho palidecer a mucha gente. Digamos que hoy gano aproximadamente cinco veces más de lo que gana un gerente de banco”.

Su trabajo se centra no solamente en la ideación del menú, sino también en la contratación del personal o la revisión del coste de la comida. Por este motivo, Conti destaca que la cocina “debe ser buena y comprensible”, buscando la calidad, pero alejándose de las extravagancias innecesarias: “Puedes tener todas las estrellas del mundo, pero, si el restaurante está vacío, eres un genio fracasado. La gente está cansada de los 12 circuitos de caucho, aire y gelatina. Debe ser mínimo, limpio, concentrado en sabores. Ahorras en todo, pero nunca recortas en producto”.

Hasta llegar al punto en el que se encuentra actualmente, Conti ha tenido que trabajar duro. El chef destaca que ha hecho una gran cantidad de cursos: de cocina, de tecnología, de ingeniería de menús... “La formación me costó más de 50.000 euros”, explica, demostrando que, para alcanzar el reconocimiento que tiene, no ocurrió un golpe de suerte.