El restaurante de Madrid que Dabiz Muñoz considera el “paraíso”: cebiches, nigiris y croquetas limeñas de uno de los mejores chefs peruanos

DiverXO, el restaurante con tres estrellas Michelin del chef Dabiz Muñoz, es sin lugar a dudas el restaurante más reconocido de todo Madrid. Pero, más allá de su propio proyecto, el cocinero madrileño cuenta con otros favoritos en la capital, restaurantes que él mismo recomienda a través de sus redes o de declaraciones a medios y que conviene apuntar con cuidado para así tenerlos en el radar.

El pasado fin de semana, el chef de DiverXO acudió a probar La Mar, un restaurante peruano recién abierto en Madrid, un proyecto que corre a cargo de un gran amigo del cocinero: Gastón Acurio. El chef original de Perú, es uno de los más influyentes del mundo y su regreso a esta ciudad ha sido altamente esperado. Tanto que, se podría decir, el restaurante La Mar ha sido una de las inauguraciones del año.

"¡Impresionante! ¿Sabéis dónde estoy?“, preguntaba Muñoz a sus seguidores a través de sus historias de Instagram, junto a una fotografía de uno de los platos del restaurante. “En el paraíso”, respondía en otro storie, mencionando el nombre del restaurante de Acurio. “Oh Dios del Perú”, alababa el madrileño al chef peruano tras probar algunos de los platos de su carta. “Absolutamente mundial”, concluía su reseña el chef.

Gastón Acurio, reconocido chef peruano y figura clave en la gastronomía internacional, ha vuelto a la escena culinaria de Madrid con la apertura de su restaurante La Mar, un espacio que busca rendir tributo a las tradicionales cebicherías de Perú. Este nuevo proyecto supone el regreso del chef a la capital española, más de una década después del cierre de su anterior restaurante en Madrid, Astrid y Gastón, que operó en la ciudad entre 2007 y 2013.

La propuesta de La Mar se centra en la riqueza de las costas peruanas y en la diversidad de su gastronomía, combinando sabores tradicionales con algunas influencias contemporáneas. En palabras del propio Acurio, recogidas en la página web del restaurante, el concepto es “una fiesta, una celebración del mar, de la cocina peruana y la vida”. Este enfoque busca destacar los tesoros gastronómicos de la cultura culinaria del país andino, que en los últimos años ha ganado una fama muy notoria en ciudades europeas como Madrid.

Una carta que celebra la diversidad de la cocina peruana

El menú de La Mar ofrece una experiencia gastronómica que comienza con los llamados ‘Piqueos’, una selección de aperitivos que incluye opciones como las croquetas limeñas (6 euros), el choripan del mar (9 euros), los chicharrones con yuca frita (19 euros) y los anticuchos de corazón de vaca y de pollo (18 euros). Además, el restaurante incorpora una sección nikkei, que muestra la fusión existente entre la cocina peruana y la japonesa, ofreciendo una variedad de nigiris.

Pero el verdadero protagonista de la carta son los cebiches, un plato emblemático de Perú que en La Mar se presenta en diversas versiones. Entre ellas destacan el ceviche criollo (24 euros), elaborado con bonito, tortitas de choclo, aguacate y leche de tigre al ají amarillo, y el ceviche limeño (26 euros), preparado con pescado del día y leche de tigre al ají limo.

La oferta se complementa con otros platos representativos de la cocina peruana, como los tiraditos, opciones a la brasa y clásicos como el ají de gallina (26 euros), el lomo saltado (32 euros) o la chaufa aeropuerto (29 euros).

¿Quién es Gastón Acurio?

Gastón Acurio, nacido el 30 de agosto de 1967 en Perú, emergió de una prestigiosa familia. Su padre, un destacado ingeniero civil y político, le instó a estudiar derecho, para lo que le envió hasta España, donde pasó sus primeros años como estudiante. Pero el destino de Gastón no era el ejercicio de la abogacía. Tras tres años de estudios universitarios, tomó la decisión de abandonar la carrera, inscribiéndose en una escuela de hostelería, convencido de su vocación como cocinero. Con la persistencia que lo caracteriza, Gastón logró trasladarse a París para continuar su formación en la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu.

Allí conoció a la que sería su esposa, Astrid Gütsche, junto a la que puso las primeras piedras de lo que hoy es todo un imperio gastronómico. Ambos han construido Acurio Restaurantes, un grupo empresarial con diversos modelos de restaurantes repartidos por todo el planeta, siempre con la variada gastronomía made in Perú como eje principal.

Gastón Acurio es, a día de hoy, todo un ícono dentro del panorama gastronómico peruano, y uno de sus mejores representantes fuera del país andino. Más allá de sus restaurantes, Gastón ha ejercido un impacto considerable en la formación culinaria y el desarrollo gastronómico del país, asesorando a empresas y restaurantes y trabajando a la vez como profesor en escuelas públicas de cocina. Su compromiso con la accesibilidad a la educación gastronómica se manifestó en la creación de una escuela gratuita de cocina en una zona desfavorecida de Lima.