El País Vasco es tierra de buen comer. De su paisaje nacen grandes productos llenos de sabor, verduras, carnes y pescados que conforman platos tradicionales con gran arraigo en la cultura de su gente. Pero, más allá de la buena cocina de siempre, en los pueblos y ciudades vascas abundan cada vez más las propuestas de autor, los restaurantes que apuestan por la originalidad y se atreven a romper los moldes del guiso y el txuletón.
Uno de los mejores ejemplos de esta tendencia se puede encontrar en las calles de Barakaldo, a solo 8 kilómetros de Bilbao, concretamente en la calle Encartaciones. Se trata de Punkytchen, un restaurante que sus propios propietarios definen como una propuesta de “alta cocina callejera” en el que “comer es un acto de libertad y rebeldía, no de etiqueta”.
Punkytchen es el proyecto de Asier Ponce, un cocinero con las ideas muy claras que quiso poner sus ideas sobre la mesa desafiando todo lo aprendido en la formación gastronómica tradicional. Su restaurante es su apuesta más personal, un proyecto de cocina alternativa y descarada que tiene la imborrable huella de uno de sus maestros, Dabiz Muñoz. No en vano, Ponce ha pasado por las cocinas de StreetXo y DiverXo, los restaurantes más laureados del chef madrileño.
Desde que abrieron sus puertas en verano de 2023, el proyecto ha ido creciendo y asentándose, pasando de joya desconocida a sitio de moda en Barakaldo, hasta llegar a día de hoy a la categoría de imprescindible para cualquier foodie que visite la zona. Tanto es así que conseguir una reserva es a ratos una misión imposible.
Y no es de extrañar. Este espacio ha conseguido conquistar ofreciendo, más que una simple comida, una experiencia única, basada en un único menú cerrado: su “menú Punkarra”. Compuesto por siete pases diferentes, esta degustación se caracteriza por su enfoque completamente desenfadado, ‘punki’, como ellos lo definen. Junto con los platos, no se ofrecen cubiertos, ni tampoco se sirve pan. La única regla, disfrutar de los platos comiéndolos con las manos. Como dice su lema, “está prohibido no chuparse los dedos”.
Así es un menú ‘Punkarra’
El menú, que tiene un precio de 40 euros, incluye seis platos principales y un postre, recetas que cambian mensualmente para dar cabida a las nuevas invenciones del chef, así como para invitar a sus comensales más fieles a sentarse a repetir en su casa. Solo uno de sus pases permanece fijo en el tiempo: las croquetas coreanas de gamba al ajillo, hechas con leche de coco y kimchi.
El menú que Ponce ha preparado para este mes de marzo ejemplifica a la perfección la filosofía de Punkytxen, con creaciones que destacan por su originalidad y combinación de sabores. Entre los platos ofrecidos se encuentra la Torrija de Carnaval, una torrija de pan de pueblo empapada en sopa de cebolla miso y jamón ibérico, acompañada de helado de queso Idiazábal ahumado, cebolleta baby encurtida y ganache montada de cebolla.
Otro de los pases es la Korvina Vasko-Peruana, una fusión de gastronomías que combina corvina madurada en salmuera de algas, brasa de carbón y cedro, con leche de tigre de ají amarillo, ventresca de trucha, aceite de cilantro, maíz frito y ganache de boniato. También opciones como el Pizza Puri, un panipuri aireado y quemado con soplete, que incluye una emulsión de tomate, gazpacho de pan fermentado, stracciatella, pesto de albahaca, anacardos, carum de anchoas, polvo de aceituna negra y aceite de trufa blanca.
La duración de cada servicio es de aproximadamente una hora y media, con horarios establecidos en dos turnos: para las comidas, disponibles de martes a domingo, a las 14:00 y 15:30; y para cenas, aunque solo viernes y sábado, a las 21:00 y 22:30.
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