“Señores, la creatividad no se acaba”, aseguraba con contundencia Andoni Luis Aduriz, del biestrellado Mugaritz (Errenteria, Gipuzkoa), en una ponencia de la jornada inaugural de Madrid Fusión 2023. Otros cocineros asentían a esta afirmación de Aduriz, uno de los chefs más innovadores y atrevidos del mundo de la alta cocina en España.
Andoni Luis Aduriz nació en 1971 en San Sebastián, uno de los núcleos principales de la gastronomía vasca. Fue allí, en la capital guipuzcoana, donde cursó sus primeros estudios de cocina, tras lo que marchó a Cataluña para trabajar en una de las cocinas más prestigiosas e innovadoras del mundo, la de elBulli. Esta experiencia le abrió un mundo de posibilidades entre los fogones, que le permitió convertirse más tarde en jefe de cocina con Martín Berasategui. Fue en 1998 cuando comenzó su apuesta en solitario, la más arriesgada y satisfactoria de su carrera: el proyecto de Mugaritz, un restaurante de alta cocina que presume de dos estrellas Michelin desde 2006.
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La lista de premios, reconocimientos y logros que preceden al chef vasco es larga. Este mismo año ha sido considerado una de las 100 personas más creativas del mundo según la revista Forbes. Es merecedor, además, del Premio Nacional de Gastronomía (2002), del premio GQ Hombre del Año Innovación (2016) y, en dos ocasiones diferentes, elegido como Chef´s Choice Award por la Restaurant Magazine.
Patrono fundador del Basque Culinary Center, sus ponencias en foros como la Universidad de Harvard o el MIT, su pertenencia a la Junta Directiva de Innobasque o su posición como mentor de innovación y creatividad en Madrid Culinary Campus (MACC) son reflejo de su vocación didáctica. Desde 2018 ejerce como presidente de la asociación de cocineros Euro-Toques España.
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Mugaritz, templo de la innovación
El restaurante de Aduriz, ubicado en el pueblo guipuzcoano de Errentería, lleva años en las listas de los mejores del mundo. En 2023, Aduriz consiguió el puesto 31 de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, de acuerdo al listado que elabora todos los años la revista gastronómica británica Restaurant. El jurado le otorgó este prestigioso reconocimiento gracias a su cocina, que definían como “un viaje de tres horas a un mundo que puede ser a veces incómodo, a menudo emotivo y, a veces, completamente extraño, pero que no te dejará indiferente”.
El proyecto de Aduriz, nacido en 1998, se encuentra en un caserío en un entorno en plena naturaleza. Mugaritz significa “roble fronterizo” en euskera, una idea que también se refleja en su logo. Con ello, Aduriz tenía la intención de reflejar su búsqueda de equilibrio entre la tradición y la contemporaneidad gastronómica, dando protagonismo al roble bicentenario a cuya sombra trabajan cada día.
Y es que durante aproximadamente tres horas, y a través de en torno a 23-25 creaciones, esto es lo que Luis Andoni pretende: hacernos reflexionar con sus platos, extraños a la vez que llenos de sabores y combinaciones sorprendentes y desafiantes de las lógicas del mundo culinario. No en vano, Mugaritz cierra durante cuatro meses al año para dedicarlas íntegramente a la creatividad en la restauración.
La polémica está servida
Algunas de estas creaciones culinarias han pasado a la historia de la gastronomía como verdaderos hitos, mientras que otras han llamado la atención también por su atrevimiento. La polémica ha acompañado en ocasiones a las creaciones de este chef vasco, por ejemplo cuando su restaurante ofreció un plato que simulaba un feto en su líquido amniótico. Esta propuesta suscitó repulsión por parte de críticos, periodistas y público, por fomentar o exponer el canibalismo.
No obstante, el propio Aduriz aclaraba en un comunicado que “el plato que se está difundiendo nunca ha formado ni formará parte de la propuesta gastronómica de Mugaritz”. “Se trata de un concepto que forma parte de la colección de platos tabú de Mugaritz que se utilizan como ejercicio interno para explorar los límites de la contradicción humana y no como parte del menú degustación en ninguna de las temporadas”, aclaraba el equipo de Aduriz.
Fusión latino-vasca, parrilla de verduras y arte vasco
Además de su restaurante de alta cocina, el chef también se encarga de tutelar las cartas de otros locales de éxito. Uno de ellos es Topa Sulkaldería, en Donostia, un restaurante que lleva la cocina vasco-mexicana más informal y llamativa a la mesa, donde el comensal es el protagonista. El producto local se une a sabores y recetas de ambos lados del océano, con una carta asequible con precios que van desde los 6,5 € hasta los 22 €. También en Donostia se encuentra El Bodegón Alejandro, un restaurante en la Parte Vieja de la ciudad que basa su cocina en la autenticidad y los sabores clásicos de la gastronomía vasca.
Otro de los locales que Andoni asesora es Muka, un local especializado en la cocina de brasas, con platos que apuestan claramente por las verduras y con sorprendentes postres salidos del fuego. Ubicado en el Palacio de Congresos y Auditorio Kursaal, se trata de una experiencia diferente que busca demostrar que hay espacio en los asadores para algo más que la “txuleta”.
Bistró Guggenheim Bilbao y Nerua Guggenheim Bilbao son los otros dos restaurantes del cocinero donostiarra. Estrechamente vinculados al edificio que lo alberga, el museo Guggenheim Bilbao, la propuesta estos restaurantes pone en valor el recetario tradicional vasco, pero adaptado a un contexto de vanguardia.
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