Los cocineros expertos saben lo que buscan cuando van a un restaurante: materia prima de calidad, respeto por el producto y una elaboración cuidada. Todo ello se aglutina en uno de los restaurantes preferidos de Karlos Arguiñano, un cocinero que conoce a la perfección los lugares donde comer rico y de calidad. El chef confesaba en una entrevista con la Guía Repsol que Casa Julián, ubicado en la madrileña Cava Baja, es uno de sus locales preferidos, “ideal para comer carne”.
La carne a la parrilla siempre ha conquistado al cocinero vasco, por lo que no es de extrañar que haya elegido este como uno de sus favoritos. El modo de preparar la chuleta en Casa Julián de Tolosa ha hecho que la revista Forbes le concediera el título de ‘Mejor chuletón del mundo’, por la calidad de su producto y forma de su cocinado. Este restaurante fue uno de los pioneros asadores vascos, comenzando la tradición asadora que ahora caracteriza a la localidad guipuzcoana. Todo empezó de la mano de Julián Rivas, quien en 1954 cerró su frutería en Tolosa para abrir un asador al que llamó Casa Julián. Gran amante de los asados argentinos, Julián comenzó a investigar en los años 60 para encontrar la forma de conseguir el chuletón perfecto.
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Rivas fue el primero en utilizar la parrilla inclinada y de varillas que podemos encontrar hoy en los mejores asadores de carne, dejando atrás para siempre las parrillas planas tradicionales. También popularizó el acompañar el plato con pimientos de piquillo de su tierra natal (Navarra), pues buscaba una forma de conseguir aligerar un plato tan contundente como es el chuletón. No solo fue un visionario en los ingredientes y métodos; Julián situó su parrilla presidiendo una de las salas, adelantándose a la moda del showcooking en plena década de los 50.
En los años ochenta, Matías Gorrotxategi heredaría el restaurante, con la promesa de mantener el negocio tal y como Julián lo había dejado. Siguió manteniendo la receta de chuleta que hizo famoso el restaurante, y esta elaboración ha pasado intacta a sus tres hijos, Mikel, Xabi e Iñaki, hoy responsables de regentar los tres locales que llevan la firma Casa Julián de Tolosa. Además de la original Casa Julián en Tolosa, este restaurante cuenta con dos sucursales madrileñas, una en plena Cava Baja y otra en la calle Ibiza, dos locales que, para Arguiñano, son el lugar perfecto para degustar un chuletón en la capital.
Chuletón, pimientos de piquillo y alubias de Tolosa
La especialidad de Mikel Gorrotxategi, encargado del restaurante de la Cava Baja, es el chuletón acompañado de pimientos de piquillo de Tolosa, una delicia que elabora a la parrilla delante del comensal como hacían sus predecesores. A sus carnes se suman también deliciosos platos de cuchara, como las alubias de Tolosa, y postres típicos navarros como las tejas y cigarrillos de Tolosa.
Su chuletón de vacuno más exitoso cuenta con 6 o 7 años de edad, con una maduración media de 25 días, de razas nacionales y extranjeras y tiene un precio de 72,00 € por kilo. Esta carne es suministrada por la empresa Asturiana TRASACAR a los tres establecimientos de Casa Julián, desde los inicios del asador hasta nuestros días.
Aunque su especialidad es el chuletón acompañado de pimientos de piquillo, por su parrilla también pasa el rape y el entrecote de vacuno mayor. Asimismo, hay opciones para de cuchara como las alubias rojas de Tolosa con berza, guindillas de Ibarra, tocino y morcilla Olano de Beasaín o la sopa de pescado, hecha siguiendo la receta antiquísima de los pescadores de Fuenterrabía.
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