La caída del consumo golpea a la gastronomía: el relato de un empresario que abrió el debate entre colegas del sector

El empresario gastronómico Santiago Olivera describió en Infobae al Regreso un escenario de fuerte contracción en el rubro gastronómico, con restaurantes de Palermo que enfrentan caídas pronunciadas en las ventas, márgenes negativos y una creciente dificultad para sostener la estructura de costos. Su testimonio, aseguró, tuvo una rápida repercusión entre colegas del sector, que le transmitieron situaciones similares.

Olivera explicó que la actividad atraviesa uno de los momentos más complejos de los últimos años y que el impacto no se limita a un solo establecimiento. Según relató, tras compartir su diagnóstico, recibió múltiples mensajes de otros empresarios gastronómicos que confirmaron el mismo panorama: baja de ventas, reducción de turnos y ajustes operativos para evitar cierres.

Durante su paso por el programa, donde fue entrevistado por Gonzalo Aziz, el empresario describió el contexto como un punto de inflexión para la actividad.

Caída del consumo y cambios en los hábitos

Para Olivera, la principal explicación no pasa únicamente por la menor llegada de turismo internacional, sino por un cambio estructural en el comportamiento de los consumidores locales.

“Antes venía una familia y cada uno pedía un plato, un postre, los padres consumían alcohol. Hoy eso desapareció”, explicó. En ese marco, estimó que la caída de ventas ronda el 40% interanual en algunos establecimientos.

La contracción de la demanda se combina, según su análisis, con una sobreoferta de locales en zonas como Palermo, lo que intensifica la competencia en un mercado ya debilitado. “Abrís un café y en la misma cuadra aparecen tres iguales. Ya no hay consumo para todos”, advirtió.

En ese contexto, muchos negocios intentan sostener la actividad mediante promociones y ajustes de precios. “Hoy ofrecemos un menú a 13 mil pesos con bebida en pleno Palermo, aunque no sabemos si da ganancia. Lo hacemos para que la rueda siga girando y no despedir empleados”, señaló.

Costos, estructura y dificultad para sostener la actividad

El empresario remarcó que la ecuación económica del sector se ve condicionada por la suba de costos fijos y la carga laboral, lo que vuelve difícil sostener la rentabilidad incluso en locales con buen nivel de actividad histórica.

“Si contratar a un mozo implica pagar un 50% más en aportes, se hace inviable”, sostuvo, aunque aclaró que el principal problema hoy es la caída del consumo: “Aunque bajen los costos laborales, si la mesa está vacía no vas a contratar a nadie”.

También advirtió sobre las dificultades para cerrar establecimientos en un contexto de crisis. Según explicó, las indemnizaciones y compromisos acumulados vuelven costoso cualquier intento de salida ordenada del negocio. “Cerrar un local puede costar 100 mil dólares en indemnizaciones. Si no fuera tan caro, muchos cerrarían antes”, afirmó.

Ajustes, reconversión y nuevos formatos

Ante este escenario, Olivera señaló que el sector se ve obligado a acelerar procesos de reconversión. Algunos negocios avanzan hacia formatos más flexibles, como el delivery, las dark kitchens o servicios alternativos.

“La creatividad tiene un límite. Ahora la reinvención pasa por buscar otros modelos de negocio”, explicó. Incluso mencionó acuerdos informales entre comerciantes para reducir la competencia directa en determinados días y zonas: “Nos pusimos de acuerdo para cerrar ciertos días y no competir por los pocos clientes que hay”.

Un sector que se achica

En su propio caso, el empresario reconoció una reducción significativa de su estructura. “Pasé de manejar nueve locales a quedarme con apenas dos en Palermo”, señaló, como reflejo de un proceso más amplio de ajuste dentro del rubro.

La caída del consumo también impacta en la dinámica de la ciudad: según su visión, parte del gasto se reorienta hacia espectáculos y eventos, lo que reduce aún más el flujo hacia la gastronomía tradicional. “Antes la gente iba al teatro y después a cenar. Ahora elige una sola opción”, explicó.

A esto se suma el aumento de los costos de servicios públicos, que profundiza la presión sobre los márgenes. “En ocho meses la factura de luz pasó de 400 mil a cuatro millones de pesos”, ejemplificó.

Olivera concluyó con una mirada de incertidumbre sobre la evolución del sector, aunque sin abandonar completamente la expectativa de recuperación: “Ojalá cambie. Yo sigo apostando, pero cada vez es más difícil”.

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