El ajiaco santafereño: entre guascas, papas y memoria, el relato vivo de Bogotá desde sus cocinas populares

En el contexto histórico y cultural de la conmemoración de los 488 años de Bogotá, la ciudad se detiene no solo a repasar su compleja historia fundacional, también a reflexionar sobre aquellos elementos que configuran su identidad territorial y cultural. Entre estos destaca el ajiaco santafereño: reconocido tanto como plato típico del altiplano cundiboyacense, como un símbolo de unión y memoria colectiva para los bogotanos.

La relevancia del ajiaco trasciende lo gastronómico. En 2004, el Concejo de Bogotá lo declaró Patrimonio cultural de la ciudad mediante el Acuerdo 212, subrayando que la cocina y las tradiciones culinarias cumplen un papel insustituible en la consolidación de sanas conductas, la transmisión de valores y la construcción de códigos de respeto y unidad. El documento resaltó la urgencia de identificar elementos propios que permitan a la ciudadanía diferenciarse y fortalecer su sentido de pertenencia, en un escenario de creciente globalización, pluralidad y transformación social.

Dicho reconocimiento institucional acrecentó la necesidad de preservar los saberes y prácticas populares que han definido la vida cotidiana en la capital. El ajiaco, servido habitualmente en festividades, reuniones familiares y actos de hospitalidad, se convierte así en un vehículo popular para la afirmación de la diversidad cultural y la defensa de la memoria histórica de Bogotá.

Historia y memoria del ajiaco: de los muiscas a la actualidad

El ajiaco santafereño hunde sus raíces en la época prehispánica, cuando los muiscas habitaban el altiplano cundiboyacense y preparaban sopas espesas a base de mazorca, papas y guascas, ingredientes nativos de la región Andina. Este plato, lejos de ser una invención colonial, forma parte de una tradición alimentaria indígena, adaptada y transformada por los procesos de mestizaje.

El primer registro documental del ajiaco data de mediados del siglo XVI. Bernardo Vargas Machuca, militar y naturalista español que residió en Santafé de Bogotá, mencionó la costumbre de consumir este alimento en su descripción de las Indias. Décadas más tarde, en 1660, Fray Joaquín de Finestrad describió en su obra El Vasallo la presencia del ajiaco y la mazamorra en la dieta muisca, subrayando la abstinencia de carnes entre los indígenas, frente a la variante con carne adoptada por los colonos.

Con la llegada de los españoles y otros grupos europeos, el ajiaco incorporó ingredientes y técnicas foráneas. El aporte del pollo, la crema de leche y las alcaparras provino de la tradición hispánica, mientras que la olla española y las carnes de cerdo y res transformaron la sopa original en un plato mestizo, capaz de resonar tanto en las cocinas campesinas como en las mesas virreinales.

Durante el siglo XIX, el ajiaco ganó relevancia y prestigio en la vida urbana. Publicaciones como el tratado de Timoteo González, en 1893, lo incluyeron entre los referentes principales de la cocina bogotana. El plato se consolidó como presencia obligada en reuniones familiares, festividades religiosas y tertulias literarias, convirtiéndose en un emblema de hospitalidad y celebración para la ciudad.

Hoy, el ajiaco santafereño representa una síntesis de historia, memoria y resistencia. Su vigencia como símbolo cultural es resultado de una larga cadena de transformaciones y apropiaciones —de la mazamorra indígena, pasando por el puchero colonial, hasta la receta actual— que mantienen viva la identidad bogotana a través de los siglos.

Saberes populares y transmisión intergeneracional: la voz de María Elsy Giraldo

La memoria del ajiaco santafereño no solo se preserva en documentos y reconocimientos institucionales, también en las prácticas y relatos de quienes lo preparan a diario. Para conocer este proceso, Infobae Colombia acompañó la preparación del ajiaco santafereño junto a María Elsy Giraldo, cocinera y sabedora de la cocina popular bogotana, que encarna la transmisión de este saber tradicional. Su experiencia de más de diez años deleitando a comensales en la Plaza Distrital 12 de Octubre es testimonio de una tradición que se aprende en familia y se perfecciona en comunidad.

Su recorrido está marcado por la curiosidad y el deseo de perfeccionamiento: “Me fui puliendo, fui leyendo, fui indagando”, recuerda, en entrevista con Infobae Colombia. La formación en la Escuela Taller de Boyacá y el contacto con instituciones como el Ipes y la Universidad Área Andina fueron claves para fortalecer sus conocimientos y legitimar su oficio.

“También mi hijo estudió en la escuela taller de Bogotá, yo en la de Boyacá y él en la de Bogotá. Entonces, como que está ese hilo conductor entre la familia, ¿sí?”, relata, mostrando cómo el saber culinario se convierte en legado y proyecto familiar.

Para Giraldo, el ajiaco trasciende su receta: “Para Bogotá significa... es el plato que prepararon nuestros indígenas, los muiscas, que ellos nos aportaron la mazorca, las guascas, que para mí sin guascas no hay ajiaco, eso es el que le da ese sabor característico al ajiaco (...) El ajiaco es un plato mi-mestizo”, afirma, resaltando la diversidad de procedencias que confluyen en la olla bogotana.

La transmisión intergeneracional es, según Giraldo, la clave para la supervivencia del auténtico ajiaco santafereño. “Pienso que es transmitir todos estos saberes a nuestros hijos, a nuestros nietos desde pequeños, ¿sí? Y sobre todo, hacerlo con amor, respeto y orgullo”. La sabedora, cree que el orgullo por la cocina tradicional contagia a quienes la prueban y la aprenden, y que la cadena de transmisión involucra también a los campesinos, responsables de cultivar la tierra y proveer los ingredientes fundamentales: “Sin ellos no fuera posible, eh, traer todo esto a nuestra mesa”.

“Yo, mi nieta tiene apenas siete años y ya le hemos enseñado a hacer ajiaco a ella y a mi nieta Salomé. Entonces... Y lo hacen con amor porque ven que uno le pone amor a eso”, cuenta Giraldo. Así, la sabiduría popular no solo preserva técnicas y sabores, sino que fortalece la identidad y el sentido de pertenencia de quienes habitan y aman Bogotá. Y es así como el aprendizaje colectivo, la experimentación y el diálogo entre generaciones garantizan que el ajiaco siga vigente.

Elementos auténticos y secretos de la preparación tradicional

En la cocina de la Plaza Distrital 12 de Octubre, María Elsy Giraldo despliega ante cada visitante los secretos y rituales que distinguen un verdadero ajiaco santafereño: “Para mí es el respeto de la cuestión de las papas, ¿sí? Porque las guascas y las papas son las protagonistas. Bueno, y la mazorca”, afirma mientras organiza los ingredientes sobre la mesa. El respeto —palabra que repite con énfasis— se traduce en la cuidadosa selección y tratamiento de los elementos que conforman el plato.

El proceso, según Giraldo, está marcado por la paciencia y la precisión: “Esa papa criolla se nos deshaga para que le dé ese color, porque acá no utilizamos ningún, eh, color artificial, ¿sí? Eso no... Eso es totalmente tradicional. Y buena guasca. Para mí, la guasca es como el secreto. Eso es como el truco. Porque, para mí, la guasca es la que le da ese sabor y pues son nativas de Cundiboyacá”.

La guasca, hierba silvestre, tradicional, poderosa, de aroma intenso, es el hilo invisible que conecta el plato con la tierra y la historia indígena. “Sin guascas no hay ajiaco”, repite, mientras muestra los tallos y hojas frescas que guarda para el momento exacto de la cocción.

El procedimiento se convierte en una coreografía aprendida y perfeccionada por la experiencia: “Yo agrego las papas en dos tandas. Primero cuando agrego el pollo, ya sea pechuga o pierna pernil, eso sí ya va en gusto de los clientes. También me gusta a mí, utilizar patas, pescuezos de gallina o presas huesudas para potenciar el sabor”.

La combinación de diferentes partes del pollo y la integración progresiva de las papas garantizan la textura y el sabor inconfundibles. La mazorca, cortada en trozos, se une a la cocción para liberar la dulzura y estructura característica del plato.

Giraldo comparte un truco heredado y perfeccionado en su recorrido: “Hacemos un amarre con los capachos de la mazorca, los tallos de guasca y cebolla larga, ¿sí? Esto lo agrego desde el principio y lo saco ahí a mitad de cocción. ¿Qué es lo que hace eso? Potenciar el sabor. Los tallos dan muy buen sabor y las hojas, yo las deshojo, las lavo y las tengo reservadas. Ya faltando unos cinco minutos para servir el ajiaco, pico las hojas y se lo agrego para darle más sabor y también para que se conserve ese tono verde en el ajiaco y se vea bonito.” Así, la preparación combina saber ancestral y técnica, tradición y experimentación cotidiana.

El ajiaco de Giraldo se sirve con crema de leche, alcaparras y tajadas de aguacate: “Eso es el toque mestizo, el aporte de los españoles”. La receta, aunque admite matices según el gusto del comensal, no renuncia a los ingredientes esenciales ni a los métodos transmitidos de generación en generación.

“El secreto no es secreto: es el cuidado, el amor y el orgullo con que se hace el ajiaco. Eso no debe perderse nunca”, resalta, mientras recuerda y expone cómo sus nietas aprenden el arte de la cocina con la misma dedicación que ella heredó de su familia y de su tierra.

El desafío contemporáneo: tensiones entre tradición, innovación y globalización

La persistencia del ajiaco santafereño enfrenta retos en un contexto donde la alta cocina y las tendencias globales tienden a modificar ingredientes y métodos tradicionales. Para María Elsy Giraldo, el desafío central es proteger la esencia del plato sin cerrarse a la evolución. “Sí, pues pienso que es, eh, transmitir todos estos saberes a nuestros hijos, a nuestros nietos desde pequeños. Y sobre todo, hacerlo con amor, respeto y orgullo”.

Giraldo observa que la cocina contemporánea ha introducido adaptaciones y versiones estilizadas del ajiaco, muchas veces con ingredientes foráneos o atajos técnicos. Aunque reconoce la creatividad de los nuevos cocineros, insiste en que la autenticidad depende de mantener los productos nativos y la técnica heredada.

“Que si uno muestra orgullo con, con nuestra gastronomía tradicional, las demás personas van a percibir eso, ¿sí? Entonces, eso, enseñarles que... también la cocina tradicional ayudamos. Es una cadena donde nos ayudamos todos. Bueno, nuestros campesinos, que son los que cultivan nuestra tierra, que sin ellos no fuera posible, eh, traer todo esto a nuestra mesa”, afirma.

El Acuerdo 212 de 2004, que declaró al ajiaco patrimonio cultural, subraya la necesidad de preservar elementos propios frente a la estandarización cultural impuesta por la globalización. El documento señala que “con el aparecimiento de la globalización, las culturas del mundo han sufrido fuertes modificaciones al ser estandarizados algunos patrones de convivencia y hábitat de los ciudadanos y pobladores”, y destaca el deber de recuperar y fortalecer la identidad local a través de prácticas como la cocina tradicional.

En la vida cotidiana, la resistencia a la homogeneización cultural se manifiesta en la defensa de los “saberes populares” y la transmisión de recetas auténticas. Giraldo menciona que, frente a la llegada de nuevas tecnologías y costumbres alimentarias, es crucial “no dejar desaparecer toda esta tradición”, enseñando a los jóvenes desde el ejemplo y el orgullo por lo propio.

La tensión entre innovación y fidelidad a la memoria culinaria se resuelve, para muchos cocineros como Giraldo, en la permanencia de los ingredientes fundamentales —las papas, la mazorca y las guascas— y en la voluntad de compartir el saber como parte de la vida familiar y social. El ajiaco, lejos de ser un vestigio estático, se mantiene vivo en la medida en que la comunidad se reconoce en su preparación y celebra su carácter único.

El ajiaco como patrimonio cultural y motor de cohesión social

El reconocimiento del ajiaco santafereño como patrimonio cultural de Bogotá, formalizado por el Acuerdo 212 de 2004, trasciende el ámbito culinario para convertirse en un acto de reivindicación de la memoria y la identidad colectiva. El cabildo distrital destaca la importancia de identificar y proteger elementos propios que contribuyan a la consolidación de la unidad nacional y al respeto por la diversidad étnica y cultural de los habitantes.

“En la mayoría de las naciones civilizadas, el acto de tomar los alimentos es casi un rito. La mesa es un lazo de unión no solo entre las familias, sino hasta en las naciones; los negocios se tratan amigablemente”, se lee en los fundamentos del acuerdo. Para los bogotanos, el ajiaco ha sido históricamente centro de celebraciones, reuniones familiares y festividades religiosas como populares, constituyéndose en un espacio intercultural donde convergen generaciones y se refuerzan los lazos comunitarios.

El papel del ajiaco en la vida cotidiana va más allá de la mesa. Diversos programas y estrategias promovidos por el distrito buscan honrar a quienes preservan la receta y difunden los saberes tradicionales. El Día del Ajiaco Santafereño se presenta no solo como una fiesta culinaria, sino como un reconocimiento a las familias, comerciantes y cocineros que, como María Elsy Giraldo, dedican su vida a alimentar la ciudad y a transmitir conocimientos populares.

“El ajiaco es el plato que... de las festividades, de los cumpleaños, de festividades religiosas. Entonces, eso. A través de los años… ya se utiliza la papa sabanera, la papa pastusa y la papa criolla”, explica Giraldo, enfatizando cómo el plato evoluciona sin perder su esencia.

La defensa y conservación del patrimonio cultural, según el Acuerdo 212 de 2004, solo es posible cuando la sociedad en su conjunto comprende su valor y se involucra activamente en su protección. El caso del ajiaco santafereño ilustra cómo un plato puede convertirse en emblema de resistencia frente a la homogeneización, en motor de cohesión social y en símbolo de orgullo y pertenencia para una ciudad diversa y cambiante.

La invitación final es reconocer y valorar los saberes y la importancia de este conjunto de alimentos simbólicos y culturales durante todo el año, no solo cada 6 de agosto, y destacar a quienes, como María Elsy Pilar, mantienen vivas tradiciones que forman parte de la identidad cundiboyacense, bogotana y de la construcción de la memoria colectiva e historia de la región.