Cómo la pandemia alteró la industria de los restaurantes

Ir a un restaurante durante la pandemia era raro. Primero, estaban cavernosamente vacíos por mandato mientras los añorábamos. Luego nos asustamos de estar cara a cara con otros clientes. A medida que los clientes volvían, la escasez de trabajadores desequilibraba las cosas. Y a medida que disminuyó la escasez de trabajadores, la inflación impidió que muchos comensales abandonaran los niveles de gastos previos a la pandemia.

Todavía no es normal.

Mirando alrededor de su restaurante favorito, asumiendo que todavía está abierto, se siente diferente, ¿verdad? El flujo y reflujo del servicio, cómo, cuándo y qué pide la gente: la pandemia ha significado cambios sísmicos para una industria definida por su resiliencia y adaptabilidad, desarrollos que probablemente alterarán el panorama gastronómico de forma permanente.

Ha cambiado porque nosotros, los comensales, hemos cambiado. A continuación, el cómo.

Dónde come la gente

Los restaurantes todavía ven un 16 por ciento menos de personas cenando en las instalaciones en comparación con antes de la pandemia. Sin embargo, las comidas fuera de las instalaciones han aumentado precisamente eso, según la Asociación Nacional de Restaurantes. Pero la forma en que se desglosa es reveladora: las entregas han subido más del 5 por ciento, mientras que la comida para llevar ha bajado un 3. ¿El gran ganador? el auto-servicio, hasta un 13 por ciento.

En este momento, el 39 por ciento de todo el tráfico de restaurantes se mide dor las largas filas de los autos en un carril de acceso directo, dijo Hudson Riehle, economista de la Asociación Nacional de Restaurantes.

“Operacionalmente, muchos restaurantes funcionan de manera diferente a como lo hacían hace tres años, con una mayor dependencia de la integración tecnológica y del mercado fuera de las instalaciones”, dijo.

¿Qué significa esto?

La industria de los restaurantes se ha bifurcado entre dos tipos de lugares: los que atienden a la multitud “hambrienta”, que debe comer ahora y aquellos que quieren ser nutridos y entretenidos.

“Hay una dicotomía en lo que quieren los consumidores. Quieren valor y conveniencia, pero también anhelan una experiencia”, dijo David Henkes, analista senior de la firma de investigación de mercado Technomic. “Los restaurantes de servicio rápido están apostando mucho dinero a que esos cambios sean permanentes”.

Taco Bell señala un concepto que debutó en un suburbio de Minneapolis en junio, con cuatro carriles de acceso para vehículos, una cocina en el segundo piso y pedidos, con carriles dedicados únicamente a los repartidores o pedidos realizados a través de la aplicación móvil de Taco Bell. entregado hacia abajo a través de tubos que parecen de la era espacial a los automóviles de los clientes en aproximadamente dos minutos desde el momento del pedido. No hay comedor.

McDonald’s está haciendo lo mismo este mes, presentando un prototipo de diseño de restaurante en Fort Worth para pedidos para llevar y entrega a domicilio. El año pasado, la cadena de comida rápida agregó su propio servicio de entrega, y aunque la entrega cuesta en muchos casos casi el doble del precio de comprarla en el autoservicio, los clientes siguen entusiasmados.

Es una búsqueda de velocidad y eficiencia, algo que los restaurantes y cocinas solo virtuales prometieron al comienzo de la pandemia y han sido mixtos en la entrega. Muchas de las llamadas cocinas “fantasma” aprendieron por las malas que la visibilidad y la credibilidad de la calle asociadas con las operaciones físicas son invaluables.

“El negocio de la cena va a ser radicalmente más pequeño de lo que era, con mucho más enfoque en los pedidos para llevar, un gran cambio en la base de la competencia para centrarse en la tecnología y la conveniencia”, dijo Henkes.

Cómo pide la gente

Acelerada por la pandemia, la estrategia digital de los restaurantes se ha vuelto clave. La industria de restaurantes experimentó un aumento del 18 por ciento en los restaurantes que ofrecen pedidos directos en línea este año, según BentoBox, una empresa de sitios web de restaurantes. Esto ocurre incluso cuando las empresas de entrega de terceros se mantienen firmes: las ventas de Grubhub se mantuvieron estables durante la primera mitad de este año, mientras que DoorDash reportó ventas mejores de lo esperado para el tercer trimestre.

Este pivote de comedor digital también ha priorizado los menús de aplicaciones de entrega y los programas de lealtad basados en aplicaciones móviles. McDonald’s, que lanzó su programa de fidelización hace aproximadamente un año, tenía 25 millones de miembros al 30 de septiembre que habían estado activos en su aplicación en los 90 días anteriores.

“Estaba hablando con un cliente mientras intentaba pedir comida por teléfono y se estaba frustrando. Le dije: ‘¿Por qué no llamas?’ y él dijo: ‘No debería tener que hablar con una persona’. Los clientes esperan pedidos digitales”, dijo Tony Smith, cofundador de Restaurant365, un sistema de gestión de restaurantes.

Pero el desarrollo de una aplicación básica de entrega de alimentos a pedido cuesta entre 30.000 y 50.000 dólares, según la empresa de desarrollo de software TekRevol. Para los grandes restaurantes corporativos, ese costo puede amortizarse entre unidades o incluso transferirse a los franquiciados.

Para muchos restaurantes independientes, esto puede ser prohibitivamente costoso, lo que los excluye de esta herramienta cada vez más esencial.

“Vamos a ver un vaciamiento en el mundo de los restaurantes”, dijo Laurie Thomas, propietaria de dos restaurantes en San Francisco y directora ejecutiva de la Asociación de Restaurantes Golden Gate.

“Terminaremos con las oportunidades súper caras y personalizadas por las que estás pagando un dineral, y luego tendrás los restaurantes informales rápidos. Los restaurantes intermedios serán mucho menos. No será una economía económicamente parte viable de la industria en el futuro”, dijo.

“Los restaurantes independientes pueden sufrir más, pero algunos grupos de restaurantes que pueden tener dificultades con el cambio cultural están en la categoría de cenas familiares sentadas como los incondicionales de marca que puede encontrar dando vueltas en un centro comercial suburbano que no se trata tanto de “una experiencia o singularidad”, agregó.

La última gran revolución en la industria de los restaurantes fue durante la Gran Recesión entre 2007 y 2009. Proliferaron los camiones de comida, los chefs de alta cocina se pusieron sus batas blancas impecables y comenzaron a elaborar comidas informales elevadas, dirigiendo sus ojos exigentes a los sándwiches de delicatessen y la comida del restaurante. El fast casual prosperó, mientras que la oferta superó la demanda de los que fijan precios de varios cursos y de alta gama.

Algunos de los cambios culinarios, a menudo descritos como la “casualización” de la industria, provocados por esos tiempos difíciles persisten hoy, pero está claro que la pandemia empujó las cosas aún más.

Ya sea que la economía entre en recesión o no el próximo año, los comensales son asustadizos y más conscientes de los precios. Las transacciones en restaurantes cayeron casi un 7 por ciento en el tercer trimestre de este año, según la investigación de Rabobank, una caída ligeramente peor que en el segundo trimestre, los expertos atribuyen la caída a la inflación en los precios del menú y los consumidores se sienten presionados.

“Hemos estado revisando constantemente nuestro pronóstico a la baja cada vez que observamos la industria, particularmente el número real de crecimiento del volumen”, dijo Henkes. Debido a que los restaurantes han aumentado sus precios, el número de primera línea se ve bastante bien, dijo, “pero subyacente a eso hay una debilidad que se desarrolla en el otoño: la inflación, junto con un alto nivel de incertidumbre, ha comenzado a frenar el tráfico de restaurantes”.

Los consumidores se sienten limitados, pero los restauradores están más presionados: según datos del gobierno, los precios de los alimentos consumidos en el hogar aumentaron un 12 por ciento en los últimos 12 meses, mientras que los alimentos consumidos fuera de casa aumentaron un 8,5 por ciento en el mismo tiempo. Esto significa que los dueños de restaurantes se están comiendo parte de ese aumento en los costos de los alimentos y no se lo están pasando a los clientes para seguir siendo competitivos.

Una forma en que los restaurantes enfrentan la incertidumbre es reducir las ofertas y simplificar los menús, enfocándose más en los alimentos que tienen una vida útil más larga, un mayor margen de ganancias o que requieren menos mano de obra para prepararse. (Los costos laborales de los restaurantes aumentaron un 9,8 por ciento este año y un 9 por ciento el año pasado, según la Asociación Nacional de Restaurantes). Los menús se convirtieron en ejercicios de brevedad en medio de la pandemia, y aunque ya no son haiku, siguen siendo reducidos. .

Debido a que los chefs y propietarios redujeron los platos principales de 10 opciones a, digamos, seis, y tienen que cubrir las categorías más populares como pollo, carne de res, salmón, camarones y algo vegetariano, la variedad se ha visto afectada y las comidas más creativas se han quedado cortas.

Smith dijo que a esa selección de opciones se suma la destrucción de los ahorros de los pequeños restauradores independientes durante la pandemia. No están tan aislados contra posibles dificultades económicas futuras. Él predice luchas y quizás cierres para algunos pequeños restaurantes internacionales y restaurantes que se enfocan en cocinas regionales, un futuro que puede disminuir toda la variedad de opciones de comida en una ciudad.

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