La irritante tendencia de los restaurantes sin espacio entre mesas

Hace algunos inviernos, Meagan Foster y su novio de aquel entonces intentaban pasar un buen rato en el Tabard Inn de Washington. Pero cuando ella atinó a pasar entre medio de las mesas, empezó a golpear todo lo que había a su paso: las velas, el agua, los cubiertos… Y rompió a llorar.

El incidente no le traumatizó de por vida ya que, después, ella se casó con ese acompañante en el Dupont Circle. Ahora, siempre se que vuelven se aseguran de evitar los sillones y las mesas.

Pero ese lugar no es el único donde los comensales deben hacer bailes de ballet o contorsionismo para disfrutar de una cena fuera de casa. Para acceder a algunas de las mesas más apretadas uno tiene que entrar de lado, a menos que sea un frijol, y normalmente invades el espacio de la persona que tienes al lado.

Como en las líneas aéreas, parece que los restaurantes están recortando espacio con tal de que puedan entrar más clientes, en una época donde hombres y mujeres pesan entre once y trece kilos más que en 1960. Aquél que patentó el Knee Defender (Protector de rodillas), un gadget que evita que los asientos de los aviones puedan reclinarse, también podría inventar su equivalente para los restaurantes más estrechos porque seguramente más de uno lo compre. Una encuesta realizada por Zagat, realizada hace dos años, reveló que el hecho de que un restaurante estuviera muy lleno era algo que se valoraba justo por detrás del servicio, el ruido y los precios.

La mesa para dos promedio suele medir 60×76 cm., según explica Stephani Robson, una conferencista de la Escuela de Administración Hotelera de la Universidad de Cornell (Nueva York) especializada en la psicología del diseño en los restaurantes. No existe ningún estándar en la distancia entre las mesas, pero Robson considera que unos 40 cm. son el mínimo aceptable para las mesas que están más apretadas. "Tus clientes te lo agradecerán", asegura.

En 2009, Robson realizó un estudio en el restaurante neoyorkino, Public del SOHO y señaló que los comensales pasaban menos tiempo y gastaban menos dinero en aquellos lugares donde los asientos estaban más juntos. Aquellos clientes que tenían unos 30 cm. de separación entre las mesas estaban un tiempo promedio de 110 minutos y gastaban USD 0.73 por minuto. Aquellos que tenían una separación de 15 cm. de separación estaban 102 minutos y gastaban USD 0.66 por minuto. La investigación no exploraba el impacto económico que eso suponía pero Robson está convencida de que "en un restaurante con gran demanda, el objetivo principal es que las mesas cambien rápidamente. Así que poniendo las mesas juntas se cumple el cometido".

El arquitecto Herb Heiserman asegura que hoy en día los diseñadores se encuentran con dos retos: dueños de restaurantes ansiosos por maximizar el espacio y comensales que quieren disfrutar de más espacio, o tal vez no.
"No todo el mundo busca una zona privada. Para algunos los restaurantes es una extensión de su familia y no les importa estar pegados unos a otros", dice Heiserman, que ahora dirige Streetsense, dedicada a la construcción de restaurantes.

En el diseño inteligente, las banquetas que existen en los restaurantes ofrecen gran flexibilidad ya que permiten poner varias mesas juntas o separarlas para acomodar varios grupos. Para aquellos que buscan privacidad, ambas opciones son aceptables ya que las mesas actúan de separador entre los otros comensales. El uso de objetos, como lámparas y otros accesorios, también servirían para diferenciar el territorio de los distintos clientes.

"Nuestro objetivo número uno es crear un ambiente ameno y divertido", asegura Jeffrey Lefcourt, fundador y director de The Smith en Washington, un lugar donde las mesas están tan apretadas que uno es capaz de comer del plato del otro. Afirma que lo hacen como un potenciador social y parece que la fórmula funciona porque los comensales han enviado un montón de fotografías en el lugar comiendo con extraños que luego se han convertido en amigos.

En el otro lado están aquellos restaurantes con mucho espacio que, en la mayoría de casos, son restaurantes de lujo. Por ejemplo en el majestuoso restaurante Plume, en el Hotel Jefferson de Washington, sus mesas tienen una separación de hasta un metro y medio. "Los comensales quieren relajarse y no escuchar la conversación de la persona de al lado", afirma su director Sean Mulligan. Sin embargo, la privacidad tiene un coste: la cuenta tiene de media unos USD 150 por persona.