Lo que debes hacer para poder comer como un albañil mexicano

La 'bisteciza' y otras costumbres gastronómicas de los albañiles en México.

Los brazos de Félix y de don Mario son musculosos. Cargar los bultos de cemento, recoger la arena con la pala, preparar la mezcla y demás actividades que les exige su oficio de albañil les ha fortalecido el cuerpo. Esa robustez contrasta con la forma en que toman un taco: sus dedos detienen la tortilla con delicadeza, como si la abrazaran, cuidando que el contenido —barbacoa— no salga por ningún extremo. Entonces echan el cuerpo hacia delante, abren la boca y dan una mordida al tiempo que cierran los ojos.

Pocas veces tienen la oportunidad de comer así, con calma, sin la prisa de regresar a la obra para terminar los cimientos del próximo edificio de condominios que tendrá la colonia Condesa de la Ciudad de México. Además hoy la empresa que los contrató invitó la barbacoa, el consomé y las carnitas. Este día ellos son los agasajados. Es el 3 de mayo, el día de la Santa Cruz, la fecha en que Félix, don Mario y miles de personas dedicadas a la industria de la construcción en México celebran el día del albañil.

"Tradicionalmente se prepara una bisteciza", me cuenta Ricardo Pérez, el superintendente de la obra, quien no puede evitar el saliveo al recordar la carne asada en el comal. "Se compran bisteces, longaniza, nopales y ya, comen ahí. La gente se va acercando y se va sirviendo".

Recuerdo que de niño, cuando terminaron de hacer el techo de la casa de una de mis tías —echar el colado, le llaman— los albañiles juntaron residuos de la madera utilizada en la obra e hicieron una pequeña fogata donde colocaron un comal hecho con la tapa de un tambo que restregaron bien con fibra y detergente antes de usarlo. Agregaron algo de aceite, acomodaron cebollitas cambray y chiles serranos en raja. Encima: sal y un poco de pimienta. Mientras esto pasaba otro albañil preparaba salsa picosa, uno más iba por el pulque y otro cortaba algunas papas en juliana, que después de unos minutos echó al comal.

Una vez que las rodajas de cebolla estuvieron transparentes, pusieron alrededor trozos de longaniza y al centro los bisteces que mi tía compró —de cerdo por supuesto, que siempre ha sido más barato que la res—. Cuando la carne estuvo lista, cada albañil tomó una tortilla, la colocaron en la palma de su mano y como si fuera un guante la metieron al comal; prendieron un bistec o un trozo de longaniza y luego hicieron lo mismo con las papas y las cebollas que para entonces ya estaban caramelizadas. Aún recuerdo ese aroma ahumado que mezclaba el aceite, la dulce cebolla, la carne y leña.

Ricardo me cuenta que hay otra versión de ese comal: "Mucha gente trae algo de comer. Has de cuenta, parece un revoltijo. No que lo batan, sino que lo acomodan en un lugar. Llega cualquiera y no dice esto de aquí es mío, esto yo lo traje. No. Comen de todo. Puedes llegar tú y dices: Se me antojó un taco de chicharrón, o este trae frijolitos, este trae papa, este trae huevito. Entonces estás comiendo las diferentes formas de cocinar de las familias. Unos traen algo condimentado, otros más sencillo, otros traen nada más jamón y queso, o queso de puerco".

Sin embargo, este tipo de convivencia alrededor de un comal ya no es tan común, por lo menos en las grandes obras, porque como medida de seguridad no se permite hacer fuego dentro de la construcción y los trabajadores tienen asignada un área para alimentarse, que generalmente es un comedor provisional hecho con paredes de madera delgada, que al terminar el edificio será desmantelado.

Afuera del comedor de la obra donde trabaja Ricardo y otras 50 personas entre albañiles, arquitectos, ingenieros, topógrafos y operadores de maquinaria, hay un pequeño altar improvisado sobre una mesa, con tres cruces de madera —dos recargadas en el piso— y varios floreros de plástico hechos con garrafones de cinco litros y botellas de dos litros de agua.

"Hay una cruz. Es aquella. Es la más vieja", me dice Ricardo mientras señala el madero que mide unos 50 centímetros de alto. "Ésa, la que está arriba, la que ya arreglaron un poquito más, lleva tres, cuatro obras que ha recorrido. Es la tradición. La gente dice: Me da buena suerte, me da bendición en el trabajo, no hemos tenido accidentes. Son muchas cosas que encomienda uno, como la fe y la fe que se le tiene a la santa cruz".

Normalmente los trabajadores de una construcción fabrican ese día, o la noche anterior, una cruz con el material sobrante que hay en la obra. Incluso hay lugares donde se hace según el oficio —los carpinteros con madera o los fierreros con varillas— y se cuelga en un lugar donde no estorbe los trabajos durante el tiempo que dure la obra. A veces alguien la guarda en su casa o se recoge y se lleva a otras edificaciones.

Hay varias leyendas y versiones que explican la relación de la cruz con el oficio de la albañilería. Una dice que la emperatriz Elena, madre del emperador romano Constantino, quería encontrar la cruz donde murió Cristo. Así que llevó a varios trabajadores para destruir un templo pagano que estaba sobre el Monte Calvario. Se dice que el 3 de mayo del año 292 encontraron bajo los escombros la reliquia. Esta acción le valió a la emperatriz ser canonizada luego de su muerte para ser venerada como Santa Elena de la Cruz.

Curiosamente México es el único país donde se lleva a cabo esta celebración. Se cuenta que, durante la Colonia, fray Pedro de Gante promovió el culto a la santa cruz entre el gremio de los constructores en el siglo XVI. Sin embargo, Heriberto Ramírez Dueñas, historiador del Instituto Nacional de Antropología e Historia, dice que la festividad tiene su antecedente en los rituales de algunos pueblos prehispánicos que realizaban al inicio del ciclo agrícola, por ahí de los primeros días de mayo, para pedir a los dioses lluvia y buenas cosechas. En 1958 el papa Juan XXIII eliminó esta fiesta, pero el Episcopado mexicano pidió que continuara vigente la conmemoración porque los albañiles de México seguían esa tradición.

A la una en punto llega un hombre de unos 30 años, delgado, con peinado de raya a un lado, el cabello engominado y vestido de negro con un alzacuello que hace notar su condición sacerdotal. Aunque en realidad se trata de un vicario, algo así como un sacerdote adjunto de la parroquia que atiende a esta colonia. En pocos minutos la gente de la construcción deja lo que está haciendo en la obra y en oficinas y se concentra en el lugar donde este sujeto oficiará una bendición a las cruces.

Frente a este hombre están los albañiles. Es fácil distinguirlos de otros trabajadores. No es sólo que tengan los pantalones de mezclilla salpicados de cemento o las botas cubiertas de lodo, lo que los delata es la piel tostada por las largas horas trabajando bajo el sol, por las manos ásperas pues la mayoría prefiere trabajar sin guantes, y el cuerpo macizo, envidia de todo crossfitero.

Al terminar la ceremonia los primeros en pasar al comedor son ellos. Se acomodan en las mesas de plástico y en la barra de madera que hay alrededor de la precaria construcción. Por un momento parece que estamos dentro de una de las cabañas que hay en las carreteras mexicanas donde los viajantes van a comer quesadillas, gorditas, caldo de hongos y chamorro horneado.

Hoy en su día, los albañiles y demás trabajadores de esta construcción van a ser atendidos por los jefes. Les han traído barbacoa del puesto que se pone los fines de semana en la esquina de Veracruz y Pachuca. Pero no es cualquier carne; proviene de Capulhuac, el reino de la barbacoa, en el Estado de México.

La algarabía comienza. "No me vayas a tomar foto que van a decir en mi casa que allá no sirvo y aquí sí", me dice uno de los supervisores entre risas. Las porciones son generosas y el sabor también. Se nota en cada mordida el gusto a hoja santa y el sabor a penca tatemada del maguey. Pero lo que se lleva las palmas es la pancita, las vísceras cocidas y condimentadas del animal. La grasa le da ese toque mantequilloso que hace que en la boca resbale y juegue con las papilas gustativas. Pareciera que uno está comiendo tacos de tuétano. Pero está mejor porque ni siquiera hace falta agregarle sal.

"Es original", me dice don Mario mientras se hace un taco con salsa roja y limón. "Esa pancita es original". Su acento es muy parecido al de los habitantes de algunos pueblos sureños de la Ciudad de México, la zona rural de esta urbe. Habla con volumen bajo y recarga con fuerza la última palabra de cada frase. Ni pareciera que fue parte del batallón de artillería del ejército por 26 años hasta el 2014, cuando se dio de baja porque ya no le gustó el encierro.

"¿A qué sabe la que no es original", le pregunto. "No tiene sabor", contesta de inmediato. Su experiencia como gran comedor de barbacoa y sus más de 50 años de edad le dan autoridad para evaluar el guiso. "Esa panza la cuecen en ollas y no en el horno. Nomás ponen ahí a hervirla en agua".

"La panza tiene sus chiste", me dice Félix. "No me vas a creer, pero a veces traigo mi agua de mi casa. Agua, agua, así simple y sin sabor. Y me la tomo pero eso me da más sed. Lo único que me le la quita es esto", dice el muchacho de 27 años señalando el vaso con Coca-Cola que se acaba de servir.

Si uno ve juntos a estos albañiles, a primera vista pensaría que don Mario es más experimentado en el oficio, pero Félix, que vive en Ecatepec, comenzó a trabajar en la construcción desde hace 10 años. "Mi papá también es albañil. Él me enseñó, y como yo ya no quise estudiar pos le empecé a la albañilería. Y me gusta porque esto siempre ha existido en la historia de la humanidad". El muchacho tiene la voz que aquel que domina un tema. No tartamudea y pronuncia de manera clara cada palabra. "Esto siempre va a existir. El hombre siempre está construyendo, siempre está haciendo, edificando. Aunque ya esté construido de todos modos lo modifica, va cambiando la forma, lo moderniza. A mí me gusta".

De pronto don Mario se levanta de la mesa. Con prisa toma su casco de protección. Se quiere ir de inmediato a la obra. Una vida en el ejército deja ciertas costumbres. Uno de los topógrafos le pregunta que a dónde va. Félix no se para de su silla pero lo detiene con un buen argumento: "Reposa la comida. Yo le digo a mi esposa: A mí me gusta la comida formal. Sentarme y así. No que por allá en los puestos parado… eso no".

Y es verdad lo que dice el hombre. Pocas veces tienen la oportunidad de hacer sobremesa. Además hoy es el día del albañil. La tarde la tendrán libre.

Publicado originalmente en VICE.com