Frutos rojos todo el año: es obra de Driscoll's

Antiguamente, solo había una forma de conseguir una fresa madura en invierno: ser miembro de la corte real francesa.

En 1712, Luis XIV envió a un espía a Chile, que entonces estaba bajo control español, para sacar de contrabando plantas autóctonas de bayas blancas. Los jardineros reales las cruzaron con bayas rojas europeas, las cuidaron en semilleros de estiércol y las calentaron con fuegos subterráneos, todo para que el rey pudiera tener fresas en marzo en lugar de tener que esperar hasta junio.

Hoy en día, los clientes de Costco en Corea del Sur, los pasteleros de Dubái y los padres de niños pequeños de casi cualquier lugar pueden comprar fresas, frambuesas, zarzamoras y moras azules en cualquier época del año, si se lo pueden permitir. (Los precios de las fresas varían a lo largo del año, desde unos 3 dólares por medio kilo en San Francisco hasta 35 dólares en Dubái). Y la biotecnología que impulsa la agricultura moderna garantiza que cada baya sea mejor que cualquiera que el Rey Sol haya probado jamás.

Tan solo en la última década, los frutos rojos han pasado de ser un manjar frágil, local y de temporada a convertirse en un producto básico en las neveras de todo el mundo y en un gigante del mercado. La producción mundial se ha triplicado desde el año 2000, según un estudio de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, y aún así no da abasto para satisfacer la demanda. En ventas y volumen, las bayas son la categoría de productos frescos que más rápido crece en Estados Unidos, según datos del Departamento de Agricultura estadounidense.

Gran parte de ese crecimiento lo ha impulsado Driscoll's, una empresa californiana valorada en 7000 millones de dólares que empezó como una granja familiar en 1904, patentó su primera variedad de fresas en 1958 y aún está en manos de la familia. En 1989, su consejo de administración adoptó lo que la empresa denomina la "Declaración de Meadowood", una resolución que parecía descabellada en aquel momento: hacer que las cuatro bayas estuvieran disponibles en todas las estaciones y en cualquier parte del mundo.

Hoy en día, la empresa es el líder indiscutible del mercado mundial y cada año envía 4 millardos de contenedores de fruta altamente perecedera a 60 países. (La empresa desarrolló su característico envase de plástico con bisagra y ventilación en la década de 1990). Según Circana, una empresa de estudios de mercado, Driscoll's es ahora la segunda marca que más ingresos genera en los supermercados estadounidenses, solo por detrás de Coca-Cola.

Kristin Kiesel, que imparte clases de economía agrícola en la Universidad de California, Davis, dijo que Driscoll's ha cambiado el paradigma de la agricultura moderna y la comercialización de productos frescos.

"Una fresa era una fresa", dijo. "Ahora una fresa es una marca". Y solo una gran empresa como Driscoll's, añadió, puede abastecer a gigantes del mercado como Costco y Walmart con los productos de primera calidad por los que muchos consumidores están dispuestos a pagar, incluso aunque les suba la factura de la compra.

Por eso, Driscoll's ahora ya no es tanto un negocio agrícola sino una empresa de investigación y mercadotecnia que recopila datos relacionados con las bayas en lugar de cosecharlas. En lugar de poseer tierras, la empresa es dueña del material genético de sus bayas y del conocimiento sobre la mejor forma de plantarlas, recolectarlas y transportarlas. Subcontrata a agricultores de todo el mundo para que cultiven esas variedades según sus especificaciones y, a continuación, se encarga de las ventas y la distribución tras la cosecha.

Pero el acceso global a los frutos rojos tiene un costo, que se mide en parámetros como el consumo de agua, la contaminación, los pesticidas y las prácticas laborales. Driscoll's ha sido objeto de críticas en estos cuatro frentes.

En la década de 2010, la empresa se enfrentó a boicots y huelgas por sus salarios y condiciones laborales. Académicos y activistas han señalado la gran huella de carbono que supone transportar bayas por todo el mundo en avión, y han criticado el uso masivo de láminas y envases de plástico por parte de la industria de los frutos rojos. En junio, un antiguo responsable sénior de cumplimiento normativo demandó a la empresa, alegando que Driscoll's lo había sancionado por señalar el uso excesivo de pesticidas y que la empresa había enviado a sabiendas a Canadá bayas que superaban los límites más estrictos de ese país.

En un comunicado, Driscoll's negó las acusaciones de la demanda y defendió sus prácticas: "Como empresa familiar, la seguridad alimentaria, la calidad y la integridad son fundamentales para nuestra identidad. Contamos con programas sólidos de seguridad alimentaria y cumplimiento normativo, así como con normas rigurosas diseñadas para garantizar el cumplimiento de los requisitos reglamentarios aplicables".

Driscoll's ha hecho frente a las críticas y ha dejado atrás a la competencia, de forma más reciente con versiones más dulces y jugosas de las dos bayas que durante mucho tiempo se resistieron a la comercialización: las moras azules y las zarzamoras.

En la sala de cata

La búsqueda de la baya perfecta se desarrolla día y noche en la sede de la empresa, un mosaico de campos, granjas, laboratorios de espectrometría, salas de cata y criaderos de lombrices que salpican el valle del Pájaro, justo al sur de Santa Cruz, California.

En una mañana típicamente soleada de principios de junio --en pleno apogeo de la temporada de frambuesas en el complejo--, los recolectores, con mangas largas y sombreros de ala ancha, llevaban desde el amanecer recogiendo con destreza los frutos de las ramas que les llegaban a la altura de la cabeza. La mano de obra es, con diferencia, el mayor gasto para los productores de frutos rojos: la mayoría de las bayas aún deben recogerse a mano, una a una, y la competencia por los recolectores cualificados es dura. (La empresa dijo que los trabajadores ganan entre 20 y 30 dólares por hora, pero se negó a que estuvieran disponibles para entrevistas o fotografías, alegando motivos de privacidad).

Dentro de un laboratorio cercano, donde dos científicos sensoriales a tiempo completo realizan sus evaluaciones, había 210 variedades de frambuesas dispuestas en una cuadrícula de tarrinas de plástico. Algunas se habían cultivado para que resultaran más atractivas a la vista, con "hombros" más bien formados, drupéolas uniformes y menos "pelo" (esos finos filamentos rojos que brotan donde se poliniza la baya). Otras se desarrollaron para maximizar el rendimiento, con menos espinas y una mejor "arquitectura de la planta": tallos altos y tupidos que facilitan la recolección de las bayas. Cada variedad se somete a pruebas para evaluar cualidades como el PSI (libras por pulgada cuadrada, por su sigla en inglés), la presión interior que determina si una baya cederá ante los dientes con un estallido jugoso y explosivo.

De esas 210 variedades, dijo Kyle Rak, el científico jefe de frambuesas de la empresa, quizá solo dos lleguen al mercado.

"Puede ser desgarrador", dijo, mientras contemplaba con cariño las bayas, que variaban del dorado al rosado y al carmesí, y diferían mucho en brillo, simetría y tamaño.

Y todo eso era independiente del sabor real de las frambuesas. Tras evaluar el dulzor y la acidez --los componentes básicos de una frambuesa equilibrada--, los catadores analizan cada variedad en busca de notas subyacentes de rosa, algodón de azúcar, plátano y decenas más.

El negocio global de frambuesas de Driscoll's se construyó sobre una variedad que patentó en 2004: la Maravilla, una baya lo suficientemente roja, dulce y con una vida útil lo bastante larga como para cultivarse y enviarse a todo el mundo. En comparación con las variedades anteriores del mercado, era mucho menos propensa a enmohecerse o aplastarse durante el transporte, y pronto se convirtió en el referente del sector.

El inconveniente de la Maravilla, explicó Rak con cautela, es que su sabor no es tan bueno. Como bien saben quienes han comprado un envase de frambuesas, estas pueden tener un aspecto estupendo, pero saber ácidas, secas y duras. La misión de Driscoll en sus 35 parcelas de prueba alrededor del mundo es eliminar esa decepción.

A continuación, los catadores compararon cuatro variedades que ya están en producción. En una cata a ciegas, destacó la Reyna, de color rojo oscuro, dulce y jugosa. Se trata de una variedad de 2023 que se ha convertido rápidamente en el nuevo estándar mundial de la empresa, y que en Estados Unidos se vende bajo la marca de gama alta de Driscoll's, "Sweetest Batch" (el lote más dulce).

Pero este ejército de analistas de suelos, investigadores de fenotipos e ingenieros de datos ya persigue el próximo estándar.

Externalizar el trabajo

Muchas de las bayas de Driscoll's ya no se plantan en tierra, sino que se cultivan en macetas llenas de mezclas cuidadosamente equilibradas de materiales orgánicos, como fibra de coco y musgo. Este sistema de cultivo en sustrato se desarrolló a lo largo de siglos en los Países Bajos para obtener el máximo rendimiento con la mínima superficie de tierra.

Requiere una inversión inicial considerable por parte de los productores de Driscoll's, que además asumen los costos de factores variables como la mano de obra, el clima, el equipo y el alquiler. La empresa proporciona las plántulas y los "insumos", como los tratamientos del sustrato, junto con apoyo técnico y fondos para mercadotecnia. Después de la cosecha, la empresa recoge las bandejas llenas y luego paga al agricultor según el precio que alcancen esas bayas. Según Driscoll's, los agricultores se quedan con entre el 75 y el 80 por ciento de los ingresos.

Los costos y riesgos de convertirse en agricultor de Driscoll's son enormes. Aun así, "como la demanda no deja de crecer, mis agricultores están en buena posición para negociar", dijo Liz Machoff, presidenta de la Asociación de Agricultores de Bayas del Estado de Nueva York.

Kiesel, que ha estudiado las operaciones de Driscoll's en California, dijo que la mayoría de los productores consideraban que unirse a la empresa era su mejor opción en un mercado cada vez más complejo, ya que les permitía centrarse en las plantas y externalizar la mercadotecnia, las negociaciones de precios y otras tareas.

El modelo de Driscoll's refleja otro cambio en la agricultura del siglo XXI: pasa del conocimiento de código abierto desarrollado por instituciones públicas, como las universidades, a la propiedad intelectual celosamente protegida que pertenece a empresas privadas.

Las primeras frutas de marca --la piña Dole (1933) y el plátano Chiquita (1944)-- fueron las precursoras de las actuales moras azules gigantes de Fruitist, con precios muy competitivos y comercializados como "bocadillos premium". Cuando Erewhon, la cadena de supermercados de lujo de Los Ángeles, lanzó en 2024 su popularísimo batido Strawberry Glaze Skin Smoothie --entonces elaborado exclusivamente con bayas ecológicas de Driscoll's--, el sector de las frutas y verduras lo aclamó como un gran avance en materia de marca.

La demanda de frutos rojos se ha disparado en Estados Unidos debido a la coincidencia de varias tendencias recientes: un mayor consumo de bocadillos y el auge de los alimentos "funcionales" que prometen beneficios específicos para la salud, dijo Jonna Parker, que analiza el mercado de frutas y verduras para Circana. Las bayas de primera calidad son caras, pero también son ese tipo de pequeños lujos --lo que se conoce como "compras por venganza"-- con los que los estadounidenses se han dado un capricho desde que terminaron los confinamientos por la covid.

La gente comió más fruta y verdura durante la pandemia, dijo; desde entonces, las ventas de la mayoría de los productos frescos han bajado, pero las de frutos rojos no han dejado de crecer. "Solo sobreviven los alimentos más prácticos", afirmó.

Nuevos países, nuevas bayas

Las bayas están transformando economías enteras.

En 2023, se convirtieron en la exportación agrícola más lucrativa de México, superando a los aguacates, la cerveza y el tequila. En las plantaciones de Moldavia y en las tierras altas andinas, los agricultores que cultivaban productos de bajo margen, como la caña de azúcar y el maíz, se han pasado a los frutos rojos, que alcanzan precios muy elevados.

En 2025, China superó a Estados Unidos como el mayor productor mundial de moras azules. Driscoll's, la primera empresa extranjera de bayas a la que se le permitió operar allí, cuenta ahora con unas 3240 hectáreas en cultivo.

En China, la tierra no es de propiedad privada, pero a algunos agricultores se les asignan parcelas para que las gestionen como quieran. Jae Chun, director general de la empresa para la región de Asia-Pacífico, empezó por convencer a unas 40 familias que cultivaban maíz y papas para que se pasaran a las bayas.

Los productores chinos han tenido éxito gracias al acceso a tecnologías avanzadas, como robots que pulverizan pesticidas y sistemas de iluminación automatizados que evitan el moho, dijo. "En Estados Unidos, el costo sería siete u ocho veces mayor", añadió.

Las moras azules han sido el producto revelación para los productores de bayas de todo el mundo en la última década, con ventas que aumentan un 8 por ciento cada año. A los productores les gusta su larga vida útil, de hasta 60 días después de la cosecha, lo que los convierte en una inversión de menor riesgo. (Las frambuesas solo duran unos 10 días).

Algunos agricultores están decididos a aprovechar el auge de los frutos rojos sin verse arrastrados a la órbita cada vez más poderosa de Driscoll's. Taylor Doyle, un fruticultor de tercera generación del oeste de Nueva York, acaba de arrancar 38 hectáreas de manzanos maduros para dejar sitio a los arbustos de moras azules.

Dijo que prefiere tomar decisiones basadas en su experiencia, en lugar de seguir las normas que impone una empresa externa como Driscoll's. Cultiva según su propio gusto y el de sus dos hijos pequeños, un grupo de prueba sin mucha tecnología.

"Y mi esposa", dijo. "La que decide qué dar de comer a los niños y cómo gastar el dinero en el supermercado, esa es mi consumidora objetivo para las bayas".

Julia Moskin es una reportera del Times que cubre todo lo relacionado con restaurantes, chefs, alimentos y cocina.

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