Un licor tradicional prohibido en Irán resurge en Nueva York

Cuando eran adolescentes en Irán, Amir Imani y sus amigos se reunían los fines de semana en un parque de patinaje de Teherán. Patinaban y reproducían música y, casi siempre, alguien traía una botella de aragh sagi, un licor tradicionalmente destilado de pasas.

En ocasiones llamado el licor nacional de Irán, el aragh sagi fue en su día omnipresente en ese país. Pero en la época en que Imani y sus amigos bebían, a mediados de la década de 2000, solo estaba disponible en el mercado negro, después de haber sido prohibido --junto con el resto de las bebidas alcohólicas-- por la República Islámica.

Con el tiempo, Imani se mudó a Escocia para cursar estudios de posgrado, y luego a Nueva York para trabajar en programación informática. Allí se reencontró con tres amigos de Irán: Siavash Karampour, músico y copropietario de Masquerade, un bar de Williamsburg, Brooklyn, y los hermanos Sasan y Saman Oskouei, ambos artistas.

Al añorar el sabor de su tierra natal, los hermanos Oskouei habían estado preparando pequeños lotes de aragh sagi en su apartamento de Ridgewood, Queens, para compartirlos con otros jóvenes miembros de la diáspora iraní en Nueva York.

Gracias a su creatividad y habilidades empresariales combinadas, los cuatro amigos no tardaron en decidir llevar su experimento al ámbito comercial. Hace dos años, lanzaron el primer lote de SAG, como homenaje a su tierra natal. Unas 300 botellas se agotaron casi inmediatamente, sobre todo entre migrantes iraníes que buscaban un recuerdo de su hogar.

Actualmente, SAG se distribuye en más de 30 bares y restaurantes de la ciudad de Nueva York, muchos de ellos con un enfoque persa o de Medio Oriente, y en tiendas de Nueva York, California y Georgia.

"Mucha gente, cuando organizamos pop-ups o actos en los que pueden venir a charlar con nosotros, beber y probarlo o comprarlo, se emocionan mucho", dijo Imani. "Dicen cosas como: 'Vaya, hace 45 años que no pruebo esto'".

Mientras Estados Unidos libra una guerra con Irán, algo tan sencillo como el aragh sagi puede ser un pequeño pero significativo antídoto contra los estereotipos negativos sobre su país y su cultura de origen. Es una bebida que habla de la añoranza del hogar por parte de la diáspora iraní y de la esperanza de un futuro mejor para su país.

"No es solo alcohol", dijo Karampour. "Tiene un alma rebelde".

La gente lleva destilando alcohol de uvas y pasas en lo que hoy es Irán desde hace al menos 700 años, aunque desde la Revolución islámica de 1979 se hace de forma ilícita. Según el régimen teocrático iraní, fabricar, vender o consumir alcohol se castiga con hasta 80 latigazos, además de multas; los dos hermanos Oskouei dijeron que los habían azotado tras ser sorprendidos con aragh.

El licor de contrabando conlleva riesgos, el más grave de los cuales es que un destilador mal formado no separe el metanol, un subproducto tóxico de la destilación. Según un análisis de The New York Times, en los últimos meses unas 10 personas al día en Irán han sido hospitalizadas o han muerto por intoxicación etílica.

Traducido a grandes rasgos, aragh significa sudor, una descripción decente de cómo funciona la destilación. Se llama coloquialmente sagi, o perro, porque una de las principales marcas anteriores a la revolución tenía un perro en su etiqueta, y el nombre se mantuvo incluso después de que la marca desapareciera bajo las leyes represivas del régimen.

Existe cierta confusión sobre lo que es el aragh sagi. A veces se le denomina vodka persa, aunque eso no es del todo correcto: mientras que el vodka se destila repetidamente para eliminar los sabores de la base, el aragh sagi suele destilarse una sola vez, para que aflore el carácter subyacente de las pasas, con notas de melaza, caramelo y agua de rosas.

Aunque aragh se translitera a veces como arak, el aragh sagi tradicional no es un arak, un tipo de bebida popular en el Mediterráneo oriental y elaborada con anís. Tampoco está relacionado con el arrack, un licor del sudeste asiático que suele elaborarse con caña de azúcar.

En producción y sabor, el aragh sagi se parece mucho a la grappa, que se elabora con hollejos de uva, o al pisco, elaborado con jugo de uva. Pero el aragh sagi, que suele embotellarse con un grado alcohólico de 40 a 50 por ciento, es más intenso y concentrado; piensa en el mezcal frente al tequila, o en el whisky de centeno frente al bourbon.

El SAG es el único aragh sagi tradicional fabricado comercialmente en Estados Unidos, y se encuentra entre los pocos que se fabrican en todo el mundo, entre ellos una marca llamada Cyrus, destilada en los Países Bajos, y Persian Empire, de Canadá. Como todo el alcohol fabricado en Estados Unidos, SAG tiene que cumplir estrictas normas de seguridad.

Para fabricar SAG, los cuatro socios se pusieron en contacto con David y Dorit Nahmias, quienes poseen Nahmias et Fils, una destilería de Yonkers, Nueva York. Fue una asociación pertinente: Nahmias procede de una familia judía marroquí, y entre sus productos está el mahia, un aguardiente marroquí a base de higos que, como el aragh sagi, prácticamente se había extinguido.

"Lo que me atrajo fue que tenían la misma pasión que nosotros", dijo Nahmias. "Están continuando una tradición que se perdió".

La producción empieza remojando las pasas en depósitos de unos 380 litros de agua. Cuando la fruta se ha rehidratado, se tritura y se deja fermentar de dos a tres semanas. El líquido alcohólico se cuela y se pasa por un alambique, con lo que se obtiene un licor nítido, claro y ligeramente dulce.

Es una bebida versátil: muchos iraníes lo beben solo o sobre un cubito de hielo, a veces con un toque de limón. Combina especialmente bien con los sabores agridulces de la cocina iraní, como el azafrán, la cúrcuma, las limas secas y, sobre todo, las granadas.

En Masquerade, Karampour utiliza SAG en una bebida que llama eclipse, una variante de una bebida sour tradicional, pero con SAG en lugar de whisky o pisco y granada como complemento del jugo de limón. La granada da profundidad al sabor y añade un rico color púrpura bajo la característica espuma blanca.

El SAG también aparece en la carta de bebidas de Eyval, un restaurante persa de Bushwick, Brooklyn. Su propietario, Ali Saboor, pasó parte de su infancia en Irán, y dijo que beberlo le trae recuerdos.

"Es el tipo de cosas que bebía mi padre cuando yo era niño", dijo. "Ese olor, las pasas te golpean, y es como revivir el aragh tradicional iraní".

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Clay Risen es periodista del Times en la sección de Obituarios.