Este Día de San Valentín, prepara en casa un banquete digno de un restaurante

A wild mushroom tart, in New York, Jan. 30, 2021. Dinner at a fancy spot may not be in the cards for Valentine's Day this year, but David Tanis’s menu may be the next best thing. (Andrew Scrivani/The New York Times)
A wild mushroom tart, in New York, Jan. 30, 2021. Dinner at a fancy spot may not be in the cards for Valentine's Day this year, but David Tanis’s menu may be the next best thing. (Andrew Scrivani/The New York Times)

A todos nos gusta prepara comidas de una sola olla, en especial en estos días (pandémicos) en los que la comida casera es un hecho, todo el día, todos los días, pero considera este menú más complejo para una ocasión especial, como el Día de San Valentín, o quizás para cuando se te antoje algo más elegante.

Yo diría que está al nivel de un restaurante, pero en definitiva es algo que puede preparar el cocinero casero. La clave es la organización: hacer el trabajo por etapas y prever la preparación. No es un menú que deba hacerse en una sola sesión. Dedica un poco de tiempo a lo largo de dos días (o más, si lo prefieres) y será muy fácil de llevar a cabo.

Las recetas están pensadas para cuatro o seis comensales, para una celebración familiar o una burbuja de cuarentena, pero es bastante fácil reducir las porciones para dos personas.

Como primer platillo, una sabrosa tarta de champiñones salados es elegante e impactante. Una masa de hojaldre hecha rápidamente en casa (preparada con uno o dos días de antelación) se unta con una capa delgada de crema fresca, y luego se cubre con setas salteadas y cebollas caramelizadas. Un toque de ajo y tomillo perfuma la combinación. Es una delicia que sale del horno maravillosamente dorada y hojaldrada.

Si lo deseas, puedes comprar el hojaldre, pero hacerlo es fácil y divertido. La receta rinde lo suficiente para dos tartas, así que puedes guardar la mitad en el congelador para usarla en el futuro. Incluso puedes extender la masa y congelarla para que esté lista para cubrirla y hornearla.

De ser posible utiliza rebozuelos u otras setas silvestres de color claro. Si usas champiñones cultivados, una combinación de shiitake en láminas, botón blanco, hongos ostra o trompeta funcionarían bien. (Los portobellos o los cremini producen una tarta de aspecto más bien oscuro y sombrío, aunque bastante sabrosa).

Para un plato principal igual de impactante y sin problemas de ejecución, consigue vieiras silvestres. Pídele a tu pescadero vieiras grandes, empaquetadas en seco de “la pesca del día”; por lo general, medio kilo contiene doce.

Sella las vieiras lentamente, cociéndolas sobre todo por un lado en una sartén de hierro fundido u otra sartén antiadherente, para que la parte superior quede bien dorada y crujiente una vez que les des la vuelta. Luego, solo necesitan uno o dos minutos más para cocerse por completo. A algunas personas les gustan las vieiras casi crudas por dentro, pero yo las prefiero totalmente cocidas, firmes, aunque aún jugosas, así que la receta se enfoca en eso.

Para compensar la dulzura de las vieiras, elegí hacer un coulis de zanahoria condimentado. (Un coulis, que se pronuncia ku-lii, es una salsa líquida y fácil de verter que a menudo se hace de tomates para platos salados, o de bayas para postres). Esta salsa de naranja lleva un chorrito de vinagre para darle un toque ácido y una pizca de pimienta cayena para el picor.

Es un plato que casi no requiere esfuerzo, siempre y cuando el coulis de zanahoria se prepare con antelación. Luego, solo es cuestión de dorar las vieiras y añadir la guarnición verde: cebollín, cilantro y limón.

Para el día de San Valentín u otras ocasiones especiales, buscamos algo exquisito y un tanto emocionante para el postre, así que es bueno tener una receta ejemplar de mousse de chocolate en tu repertorio.

Mousse significa “espuma” en francés, y el clásico mousse de chocolate adquiere su consistencia espumosa gracias a las claras de huevo batidas a punto de nieve, mezcladas con un rico chocolate oscuro fundido. También tiene un toque de licor de naranja y un chorrito de café expreso. De la temporada que trabajé en una pastelería francesa y preparé mousse de chocolate con regularidad, puedo decirte lo siguiente: no es un postre difícil. Aunque muchas recetas exigen incorporar crema batida, con esta no es así, por lo que podrás saborear mejor la intensa experiencia del chocolate.

A mí me gusta adornar mi platillo con una pequeña porción de crema batida justo antes de servirlo y una pizca de jengibre cristalizado picado para darle potencia adicional.

Este menú requiere el uso de más utensilios que las comidas de una sola olla que muchos cocineros caseros han llegado a desear, pero valdrá la pena el esfuerzo extra por el feliz resultado. Si acostumbras lavar las ollas y sartenes sobre la marcha, es probable que en el futuro no te opongas a proyectos ocasionales de varias ollas. Mejor aún, puesto que sin duda hay otras manos libres en tu casa, aprende el delicado arte de delegar el trabajo.

Tarta de setas silvestres

Rinde para 4 porciones generosas o 6 moderadas

Tiempo de preparación: 1 hora y media

Ingredientes

Para la masa:

2 tazas (255 gramos) de harina de uso general, más la cantidad necesaria para extender la masa

Una pizca de sal marina fina

1 taza (225 gramos) de mantequilla fría sin sal (2 barritas), cortada en cubos de 1,5 centímetros

1/2 taza (120 mililitros) de agua helada

Para el relleno:

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, más un poco adicional si es necesario

1 cebolla, de cualquier tipo, cortada en medias lunas de 1,5 centímetros (aproximadamente 1 1/2 tazas)

Sal kosher y pimienta negra

300 gramos (10 onzas) de setas silvestres, como el rebozuelo, o setas cultivadas shiitake, ostra o trompeta, en rebanadas (unas 4 tazas)

2 dientes de ajo picados

2 cucharaditas de tomillo picado

Una pizca de hojuelas de chile rojo (opcional)

1/2 taza (120 mililitros) de crème fraîche o crema fresca

3 cucharadas de parmesano rallado

2 cucharadas de perejil de hoja plana picado, para decorar

Preparación:

1. Haz la masa de la tarta: Pon las 2 tazas de harina y la sal en el tazón enfriado de una batidora de pedestal equipada con el accesorio de pala. (Si no tienes batidora eléctrica, puedes preparar la masa a mano). Con la batidora a velocidad baja, incorpora la mitad de la mantequilla a la harina hasta que la mezcla parezca arena húmeda. Añade los cubos de mantequilla restantes y el agua helada, y mezcla justo hasta que la masa se una. La masa estará muy blanda, tachonada de trozos de mantequilla y un poco pegajosa; así debe estar.

2. Deberías tener 550 gramos (20 onzas) de masa. Divídela en 2 bolas (10 onzas/275 gramos). Espolvorea cada una de ellas con un poco de harina y presiona hasta formar un disco de unos 2,5 centímetros de grosor. Cubre con una envoltura de plástico y refrigera durante 30 minutos.

3. Espolvorea harina sobre la superficie de trabajo. Presiona uno de los discos hasta formar un cuadrado, y luego extiéndelo hasta formar una lámina de 15 por 30 centímetros. Dobla la lámina por la mitad, formando un cuadrado de 15 centímetros. Espolvorea un poco de harina, según sea necesario, y vuelve a extender el cuadrado en una lámina de 15 por 30 centímetros, luego dobla por la mitad para hacer un cuadrado de 15 centímetros. Por último, extiende la masa y forma una lámina de 15 por 30 centímetros, colócala en una bandeja para hornear forrada con papel vegetal y refrigérala, envuelta, durante 30 minutos para evitar que la masa se encoja al hornearla, o congélala. (Extiende el resto de la masa como te guste y congélala para el futuro, o refrigérala y utilízala antes de 2 días).

4. Haz el relleno: Pon una sartén grande a fuego medio-alto y añade aceite de oliva. Cuando el aceite comience a hacer olas por el calor, haz sudar las cebollas. Salpimienta y sofríe, revolviendo, hasta que se ablanden y empiecen a dorarse, unos 10 minutos. Saca las cebollas y reserva.

5. En la misma sartén a fuego medio-alto, añade las setas (y un poco más de aceite si es necesario). Salpimienta y sofríe, revolviendo, hasta que se ablanden y empiecen a dorarse, de 5 a 8 minutos. Añade el ajo, el tomillo y las hojuelas de chile rojo (si las usas), revuelve bien y apaga el fuego. Mezcla los champiñones con las cebollas, aparta y deja enfriar a temperatura ambiente. (El relleno se puede cocinar con varias horas de antelación y dejarse a temperatura ambiente, si así lo deseas).

6. Calienta el horno a 204 grados Celsius. Con una espátula de goma pequeña, esparce la crème fraîche sobre el hojaldre, dejando un borde de 2,5 centímetros. Distribuye la mezcla de cebolla y champiñones de manera uniforme sobre la crema. Espolvorea el parmesano encima y dobla los bordes de la masa hacia arriba, pellizcando las esquinas para formar un borde más bajo. Hornea hasta que la masa esté crujiente y dorada y la parte superior de la mezcla esté también un poco dorada, entre 30 y 35 minutos.

7. Desliza la tarta horneada sobre una tabla de cortar y con cuidado ve sacando el papel vegetal. Deja que la tarta se enfríe un poco antes de cortarla. Espolvorea el perejil encima y corta la tarta transversalmente en rebanadas anchas (o, si se prefiere, en tajadas). Sirve caliente.

Vieiras selladas con coulis picante de zanahoria

Rinde de 4 a 6 porciones

Tiempo de preparación: 45 minutos

Ingredientes

Para el coulis de zanahoria:

1 1/2 tazas de zanahorias jóvenes cortadas en rodajas

12 dientes de ajo grandes, pelados

1 taza de cebolla dulce picada

2 cucharadas de vinagre de vino blanco o de jerez

Una pizca generosa de pimienta cayena molida

1 cucharadita de sal kosher

1 cucharada de miel o azúcar

2 tazas de caldo de pollo, caldo vegetal ligero o agua

Para las vieiras:

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

18 vieiras grandes empaquetadas en seco, limpiadas y secadas con una toalla de cocina, aproximadamente 680 gramos (se pueden sustituir por callo de hacha)

Sal kosher y pimienta negra

1 taza de cilantro picado, hojas y tallos tiernos (de 1 manojo pequeño)

2 cucharadas de cebollín o cebolleta verde finamente cortados

2 cucharadas de chiles Fresno, serrano o jalapeño cortados en rodajas finas

Gajos de limón verde, para servir

Preparación:

1. Haz el coulis: Pon las zanahorias, el ajo, la cebolla, el vinagre, la cayena, la sal, la miel y el caldo en un cazo a fuego alto. Lleva a ebullición y luego reduce a fuego lento. Cuece hasta que las zanahorias estén muy blandas, unos 15 minutos. En una licuadora haz un puré con todos los ingredientes y cuela si es necesario; debe quedar muy suave. Prueba y ajusta la sazón. El coulis no debe ser demasiado espeso, más bien debe quedar como un batido fino. Mantenlo caliente si no lo haces con antelación.

2. Prepara las vieiras: Pon 2 sartenes anchas de hierro fundido o una plancha grande a fuego medio-alto. Cuando la sartén esté caliente, rocíala con aceite de oliva. Mientras el aceite se calienta y justo antes de asarlas, salpimienta las vieiras por ambos lados. Cuando el aceite comience a hacer ondas, coloca las vieiras en la sartén sin amontonarlas. Deja las vieiras sin tocar para que se doren bien y queden crujientes por un lado, unos 4 o 5 minutos. Voltéalas y ásalas de 1 a 2 minutos más, hasta que estén bien cocidas, pero jugosas. Coloca las vieiras con el lado dorado hacia arriba en toallas de papel para secar la parte de abajo.

3. Para servir, vierte aproximadamente 1/4 de taza de coulis caliente en platos individuales calentados. Coloca las vieiras encima, con el lado dorado hacia arriba. Espolvorea con cilantro, cebollín y chiles en rodajas. Sirve con gajos de limón verde.

Mousse de chocolate amargo con jengibre confitado

Rinde para 6 porciones (de 113 gramos)

Tiempo de preparación: 20 minutos, más 2 horas de enfriamiento

Ingredientes:

170 gramos de chocolate amargo de un 70% cacao (no chocolate para hornear sin azúcar), en trozos pequeños (aproximadamente 1 taza)

1/2 taza (115 gramos) de mantequilla sin sal (1 barrita)

2 cucharadas de licor de naranja, como Grand Marnier

1/4 de taza (60 mililitros) de café expreso

1/4 de taza (50 gramos) de azúcar

4 huevos grandes, con las claras y las yemas separadas, a temperatura ambiente

1/2 taza (120 mililitros) de crema batida, para decorar

1 cucharada de azúcar (opcional)

Gota de extracto de vainilla (opcional)

40 gramos de jengibre cristalizado, picado o en tiras, para decorar (aproximadamente 1/4 de taza)

Preparación:

1. Pon un tazón mediano sobre un cazo con agua hirviendo para un baño maría (no dejes que el agua toque el fondo del tazón). Reduce el fuego hasta que hierva a fuego lento. Añade el chocolate, la mantequilla, el licor de naranja y el café expreso. Cuando el chocolate esté completamente derretido, tras unos 10 minutos, retira del fuego.

2. Añade el azúcar y bate con un globo hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla esté un poco espesa y brillante, de 1 a 2 minutos. Deja que la mezcla se enfríe un poco y, a continuación, bate con rapidez las yemas de huevo para incorporarlas.

3. En un tazón mediano limpio y seco, bate las claras de huevo a punto de nieve. Con una espátula de goma, revuelve 1/3 de las claras de huevo batidas en la mezcla de chocolate para aligerarla.

4. Incorpora con cuidado el resto de las claras, que no se vayan a desinflar. (No pasa nada si la mezcla se ve un poco rayada).

5. Vierte la mezcla en ramequines de 120 mililitros u otros recipientes, como tazas de té o copas de vino. Para una versión más grande, vierte la mezcla en un recipiente atractivo. Cubre con papel plástico y refrigera durante al lo menos 2 horas o hasta 2 días antes.

6. Para servir, monta la crema hasta obtener picos suaves. (Añade una cucharada de azúcar y una gota de extracto de vainilla, si lo deseas). Cubre cada porción con crema batida y un poco de jengibre cristalizado.

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