Sazón y sincretismo: la historia detrás de los platillos más tradicionales de Navidad

Las coloridas luces resplandecen en la oscuridad, el árbol de navidad luce en un acogedor espacio del hogar y la mesa se colma de diversos platillos característicos de las fechas decembrinas.

Y es que - aunque para algunas personas resulte repetitivo e incluso aburrido - no cabe duda que los guisos de Navidad se caracterizan por al menos tres elementos imperdibles para algunas familias mexicanas.

Pavo, bacalao y romeritos … cada diciembre las tradicionales recetas se reúnen en un sublime desfile de olores y degustaciones que cierra el año con, literalmente, un gran sabor de boca.

Sin embargo, además de un sublime sabor, gran parte de estos alimentos llevan consigo una historia que respalda su presencia al centro de la mesa: raíces que conjuntan sazones y tradiciones de España y el mundo prehispánico, según el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH).

PAVO

Aunque en algunas ocasiones se sustituye con pescado o pierna, el pavo se ha convertido en el estandarte principal de las cenas navideñas tanto en la vida real, como en películas o series de televisión.

De acuerdo con José Luis Curiel, químico y especialista en nutrición y gastronomía, el consumo de guajolote mexicano se remonta a la época de los aztecas, aclarado que para ese entonces no se empleaba como un alimento de ceremonias importantes.

Fueron los españoles - durante la Conquista - quienes lo rebautizaron con el nombre de “gallina de Indias” y posteriormente con el término mundialmente conocido de “pavo”, esto debido al parecido que le veían con los pavos reales.

Cuando el ave llegó a Europa, se utilizó en sustitución del faisán o el ganso, ya que era mucho más fácil de criar y de engordar. No obstante, era un alimento altamente cotizado por la dificultad para conseguirlo, de ahí que sólo se servía en ocasiones especiales, como la Navidad.

Respecto al relleno del guiso (comúnmente realizado con semillas, frutos secos y carne), especialistas del INAH comentan que en las primeras preparaciones se acostumbró a emplear el tomillo, ya que las creencias señalaban a dicha hierba como la utilizada para cubrir el pesebre en el cual nació Jesucristo.

BACALAO

El bacalao es otro de los platillos más tradicionales de la Navidad y cuyos ingredientes y aromas evidencian un sincretismo remontado desde la época del Virreinato.

Se dice que los primeros en emplear la técnica del secado fueron los vikingos desterrados de Noruega, en la época de Thorwald y Erik el Rojo, allá por el siglo X. Gracias a ésta, los españoles pudieron transportarlo al “Nuevo Mundo”, de tal manera que su introducción al consumo sirviera para preservar sus tradiciones, ya en el siglo XVI.

El arribo del bacalao a la vizcaína - la presentación más común para estas fechas - llegó sustentada con la religión católica y las costumbres de Cuaresma y Pascua, periodos en donde se suele evitar el consumo de carne roja.

En un principio, la receta original se caracterizaba por el uso de la salsa vizcaína, que se preparaba con pimiento choricero, cebolla, caldo de pescado y harina para espesar.

Sin embargo, se cree que ésta fue modificada tras su llegada a México al fusionarse con la aún existente receta del pescado a la veracruzana, razón por la cual se le agregaron elementos como el jitomate bola, perejil, alcaparras, aceitunas y chiles güeros curtidos - bajos en picante.

ROMERITOS

Otro de los grandes clásicos navideños: los romeritos comúnmente preparados con mole, papa y camarón también tienen una gran base en las costumbres prehispánicas.

El ingrediente principal forma parte de la familia de los quelites, el cual los aztecas también empleaban para fines medicinales. Debido a su alto nivel nutricional y su facilidad para cultivarlos, éstos solían acompañarse del ahuautle, es decir, la hueva del axayácatl, una chinche de agua originaria del lago de Texcoco en el Valle de México; también conocido como el “caviar mexicano”.

Dicho manjar - que era servido a los emperadores aztecas - es el antecedente de las tortitas de camarón que se agregaron, junto al mole y las papas, en la Colonia.

En esta época se solía consumir durante una vigilia que las y los religiosos realizaban en Nochebuena para “matar el hambre” y disfrutar aún más el banquete del 25.

SEGUIR LEYENDO: