Calcio, hierro y otras propiedades nutritivas de la tortilla, el más mexicano de los alimentos

La tortilla es el núcleo de la cocina mexicana, pues según un sondeo de la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO), el 98.6% de la población mayor de 18 años consume cualquier tipo de tortillas, y el 68% las consume diariamente. Pero, ¿saben los consumidores cuál es la historia de este popular alimento?

El maíz

Es un cereal que puede llegar a tener usos muy variados, además de poder ser usado como verdura (elote y jilote), así como aprovecharlo incluso los hongos que de este derivan como el huitlacoche.

Lee: Científicos mexicanos crearon tortillas para combatir la obesidad y controlar la diabetes

La tortilla está hecha a base de maíz nixtamalizado, cuyo proceso según la revista Ciencias de la Universidad Autónoma de México (UNAM) existe desde hace más de 3,500 años. 

El proceso

Se inicia con la adición de dos partes de una solución de cal que sea el 1% de la porción que hay de maíz, la preparación se cuece de 50 a 90 minutos y se deja remojar de 14 a 18 horas. Después el agua de cocción o nejayote, se retira y el maíz se laca de dos a tres veces, formando el nixtamal, que llega a tener 45% de humedad. 

Se muele el nixtamal en un metate para crear la masa que más adelante se utilizará para crear los discos que serán cocidos en un comal de barro. Esta masa también se utiliza para la preparación de otros alimentos como los totopos, tostadas, panuchos y tamales; o de bebidas como atoles y pozol.

Valor nutritivo

Un de las grandes ventajas de las tortillas es su alto grado de calcio, pues el maíz nixtamalizado puede contener alrededor de 30 veces el nivel original de calcio que el grano crudo, lo cual reduce los problemas de deficiencia de este elemento. Además, la tortilla puede proporcionar de 32 a 62% de los requerimientos mínimos de hierro. 

Se ha visto también que a comparación de la harina de trigo, las tortillas presentan una proteína de mejor calidad que la del pan blanco, además de incrementar la absorción de fibra en el cuerpo.

Lee: La cocina mexicana en 10 de sus platos más sabrosos

En la actualidad el procedimiento tradicional para la elaboración de las tortillas se quedó restringido a una parte del medio rural, pues para el mayoreo se utilizan las harina de masa previamente nixtamalizada. 

La tortilla 

En el país existen varios tipos de tortillas, pues depende de la región que se visite, la forma de elaborar este alimento puede cambiar un poco, lo que puede llegar a modificar desde la textura, el sabor e incluso el color. Pues existen desde blancas, amarillas, azules, rojas, rosas y verdes. 

La tortilla redonda es la más común, sin embargo existen tortillas ovaladas y más amplias con las que se preparan las flautas.

También hay variaciones en el tamaño, pues las "tortillas taqueras" son más pequeñas, o las "tortillas sobaqueras", las cuales están hechas de harina y pueden llegar a medir de 40 a 50 centímetros de diámetro. En Oaxaca están las tlayudas, y sobre ella se ponen ingredientes como quesillo, tasajo y salsa.

En Guanajuato existen también las tortillas ceremoniales otomíes, que según el portal México Desconocido están decoradas con dibujos a la flora y fauna regional tales como colibríes, flores o mazorcas de maíz. Para lograrlo se utiliza el muicle, una planta de la cual se obtiene una "tinta" de colores oscuros, ya sea morado, azul o negro. Pueden ser usadas en fiestas religiosas, o en festejos como bodas o bautizos.