Investigan el rol del cerebro en la preferencia por los alimentos dulces

Un estudio de la Universidad Estatal de Florida (FSU) aporta evidencia sobre por qué algunas personas prefieren alimentos dulces en lugar de opciones más saludables.

Más allá del gusto, lo que guía nuestras elecciones alimentarias parece estar profundamente ligado a lo que sucede en el cerebro, según estos expertos.

La investigación, publicada en The Journal of Neuroscience, revela que una región cerebral —el tálamo mediodorsal— cumple un papel clave en ese mecanismo.

Una región inesperada que anticipa sabores

El equipo liderado por Roberto Vincis, profesor adjunto de Ciencias Biológicas y Neurociencia en la FSU, encontró que esta zona interviene directamente en cómo se percibe y anticipa lo que estamos a punto de probar.

“No se consideraba una región que procesara o representara información básica del gusto, como identificar qué es un sabor o su intensidad, especialmente en ausencia de asociaciones con otras modalidades sensoriales como el olfato”, plantearon.

El descubrimiento abre nuevas preguntas sobre cómo se forman nuestras preferencias alimentarias y por qué resultan tan difíciles de modificar, incluso cuando tenemos información sobre lo que es más saludable.

Según han divulgado en los Institutos Nacionales de Salud (NIH, por sus siglas en inglés), el sentido del gusto es importante para nuestra salud y felicidad. Nos ayuda a escoger los alimentos que consumimos y nos impide comer productos dañados y potencialmente venenosos.

“Proviene de pequeñas moléculas liberadas al masticar, beber o digerir alimentos sólidos o líquidos. Estas moléculas activan las células gustativas en la boca y la garganta. Las agrupaciones de estas células se encuentran en las papilas gustativas de la lengua, en el paladar y en la membrana de la garganta”, escribieron los NIH.

En ese sentido, la investigación de los expertos de FSU “sienta las bases para un trabajo que conforma el panorama más amplio del diagnóstico y el tratamiento de los trastornos del gusto y otros aspectos del comportamiento humano que se ven afectados por el gusto”, tal como señaló Katherine Odegaard, investigadora postdoctoral en el Laboratorio Vincis y primera autora del artículo.

Una única experiencia —un sabor desagradable o una comida reconfortante— puede ser suficiente para establecer una aversión o una preferencia duradera, con impacto real en la manera en que comemos a lo largo del tiempo.

El rol de las neuronas

El estudio plantea que las neuronas del tálamo mediodorsal no solo responden a los sabores dulces o salados, sino que también distinguen entre diferentes niveles de concentración. Esto significa que pueden diferenciar, por ejemplo, entre algo “apenas dulce” y algo “muy dulce”.

Además, este conjunto neuronal también responde a señales previas al sabor, como sonidos asociados a alimentos, siempre según el estudio. “Algunas neuronas respondieron solo a sonidos específicos, como el tintineo de un camión de helados que podría hacernos esperar algo dulce”, explicó Odegaard. “Sin embargo, otro grupo de neuronas pareció representar no solo la señal auditiva, sino también el sabor específico que predecía, ya fuera agradable o desagradable”, sumó.

Este hallazgo sugiere que el tálamo mediodorsal no solo participa en registrar un estímulo gustativo, sino que puede anticipar lo que vamos a probar e influir en nuestra reacción antes de que el alimento llegue a la boca.

Cuando el sabor no depende del olfato

Uno de los postulados más llamativos del trabajo es que esta región del cerebro podría procesar el gusto sin necesidad del olfato, una función que hasta ahora se atribuía a otras áreas más relacionadas con la quimiosensibilidad. Esto implica que, incluso sin estímulos como el aroma, el tálamo mediodorsal puede codificar si algo sabe bien, mal o si tiene una determinada intensidad.

Los investigadores comprobaron que algunas neuronas aumentaban su actividad a medida que crecía la concentración de sal o sacarosa, mientras que otras reducían su respuesta ante la misma situación. Esta variabilidad permite al cerebro construir una interpretación más rica y matizada del sabor, más allá de una simple dicotomía entre lo dulce y lo salado.

¿Por qué este hallazgo es importante?

Según los autores, esta capacidad predictiva podría explicar por qué muchas personas desean alimentos dulces incluso cuando no tienen hambre, o por qué un recuerdo emocional puede activarse con solo oír un sonido asociado a una comida específica.

“Podría ser que estos grupos de neuronas desempeñen un papel más importante en la orientación del comportamiento a través de resultados previstos y esperados”, dijo Odegaard.

Los hallazgos del equipo de la FSU abren un nuevo camino en la comprensión del gusto y del comportamiento alimentario, y sugieren que el cerebro participa activamente en nuestras decisiones mucho antes de que probemos el primer bocado.