Ingenieros de alimentos han aprovechado el poder de los altramuces para crear un yogur que rivaliza con los lácteos en sabor y textura, a la vez que aporta más nutrición que los yogures vegetales típicos.
La fórmula de "superyogur" elaborada con altramuces dulces australianos (una variedad de legumbre) y avena se destaca en un estudio de la Universidad de Monash como un gran avance en el sector de los alimentos de origen vegetal, debido a su rápido tiempo de fermentación, textura similar a la de los lácteos y perfil nutricional único.
Dirigido por el profesor asociado Sushil Dhital y el candidato a doctorado Damodar Dhakal en el instituto BioPRIA de Monash, el estudio analizó yogures durante siete días de almacenamiento refrigerado después de fermentarlos con varias combinaciones de cepas probióticas. La investigación tenía como objetivo comprender cómo las diferentes mezclas de probióticos influían en la calidad del yogur a lo largo del tiempo.
Publicado en la revista Food Hydrocolloids, el estudio descubrió que el yogur de leche de avena y altramuces fermentado con una combinación de probióticos Lactobacillus plantarum y Bifidobacterium era el más destacado.
El profesor asociado Dhital dijo que el alto contenido de proteínas y fibra de los altramuces, junto con la combinación única de probióticos utilizada en el yogur, contribuyeron a su paladar espeso y cremoso, junto con su impresionante perfil nutricional y textura.
"Nuestros análisis muestran que el yogur de avena y altramuces es tan natural y nutritivo como el yogur lácteo. También tiene menos grasas saturadas en comparación con la mayoría de los yogures a base de coco y es potente con otros micro-macro nutrientes y bacterias beneficiosas que lo convierten en una alternativa atractiva para la industria del yogur", dijo el profesor asociado Dhital.
Como el primer yogur elaborado con altramuces crudos y avena, Dhakal dijo que el desarrollo representó un importante paso adelante en la innovación alimentaria de origen vegetal. "Este es un yogur de origen vegetal de próxima generación que creo que los consumidores han estado esperando", dijo Dhakal en un comunicado.
"Se ha cultivado lupino, una legumbre antigua, para crear el primer yogur de avena y lupino que rivaliza en cremosidad, contenido de proteínas y fibra con los productos lácteos tradicionales. En el yogur elaborado con una combinación particular de especies probióticas, observamos tiempos de fermentación acelerados y una textura y sensación en boca que imitaban al yogur lácteo.
"Los fabricantes interesados en desarrollar el yogur de avena y lupino para convertirlo en un producto comercial pueden utilizar nuestra investigación y estaremos encantados de ofrecer apoyo técnico a la industria".
Dhakal dijo que una mayor investigación podría mejorar el desarrollo de la textura y el sabor, así como explorar las propiedades del yogur.
El lupino dulce australiano es un símbolo de Australia Occidental, que es responsable del 85% de la cosecha mundial. Los lupinos, que en su día fueron un alimento básico en la antigüedad, están experimentando un resurgimiento de su popularidad, valorados por su alto contenido de proteínas y beneficios nutricionales, y su capacidad para mejorar la salud del suelo los convierte en una opción sostenible.
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