La gastronomía peruana es sumamente variada, y uno de los platos infaltables en el desayuno de los peruanos es el tamal. Esta delicia culinaria, elaborada artesanalmente con maíz molido, manteca y carne de cerdo o pollo, y envuelta en hojas de diversos tipos como la panca, plátano, hoja de bijao y achira, marcó profundamente las preferencias culinarias de la sociedad limeña, en especial entre los estratos medios y populares.
En su libro La gastronomía en Lima desde 1950: de tamales y chifas, Humberto Rodríguez Pastor nos adentra en la historia culinaria de Lima. Destaca cómo las mujeres, tanto en casas como en pueblos y ciudades, se convirtieron en las principales creadoras de este plato distintivo. Aunque cada una defiende con orgullo la singularidad y exquisitez de su versión de tamal, muchas veces pasan por alto que su forma de preparación y sazón están influenciadas por preferencias de cada región.
El tamal, omnipresente en los desayunos de las familias peruanas, experimentaron variaciones a lo largo del tiempo. Ricardo Palma, en su relato “El mes de diciembre en la antigua Lima”, menciona que el tamal era un plato esencial en las deliciosas cenas que seguían a la Misa de Gallo.
¿Cómo empezó la venta de tamales?
En la Lima del siglo XIX, la tamalera se convertía en una figura recurrente, vendiendo su mercancía en las calles y anunciando sus productos con cantos y pregones. Este oficio no solo ofrecía sustento, sino también alegría a una comunidad diversa y vibrante.
Con el pasar de los años, el tamal trascendió su origen familiar para adentrarse en las calles, vendiéndose por doquier. Las tamaleras se transformaron en vendedoras callejeras, y mientras algunas tradiciones se mantuvieron, otras cambiaron drásticamente. Actualmente, muchas de ellas prefieren estacionarse cerca de panaderías y ofrecer sus tamales desde temprano en la mañana, independientemente del clima.
El tamal también experimentó un cambio en su contenido, con la carne de pollo tomando el lugar de la de cerdo en respuesta a las preferencias cambiantes de los consumidores limeños. Este cambio no solo reflejó una evolución en los gustos, sino también en las relaciones entre las vendedoras y los consumidores.
De las provincias a Lima Metropolitana
La bulliciosa ciudad de Lima, con su vasta población, se convierte en un inmenso mercado que atrae a diversos vendedores deseosos de ofrecer sus productos. Entre estos comerciantes se encuentran las productoras de tamales provenientes de provincias cercanas a la capital, quienes llevan décadas vendiendo sus deliciosos manjares tanto en puntos fijos como recorriendo las calles de la ‘Ciudad de los Reyes’.
De las fértiles tierras de Chincha, Mala, Cañete, Chancay-Huaral, Huacho-Huaura, Supe, Barranca-Pativilca y Huarmey, llegan las tamaleras de los valles costeños, especialmente durante los fines de semana, para ofrecer sus tamales a los limeños ávidos de sabores tradicionales. Los omnibuses que conectan estas regiones con Lima transportan, en esos días, no solo pasajeros, sino también apasionadas vendedoras de tamales y otros productos autóctonos.
Dentro de esta dinámica, se presentan varias situaciones: algunas tamaleras residen en sus lugares de origen y viajan los fines de semana a Lima para realizar sus ventas; otras pasan tiempo en la ciudad capital, abandonando gradualmente sus lugares de origen, ya que pueden adquirir insumos a menor precio en Lima; y también están las que residen en la capital pero reciben envíos semanales de tamales y otros productos de sus lugares de origen.
Un aspecto interesante de estas migrantes temporales es que enriquecen la oferta culinaria limeña con una amplia variedad de sabores de tamales y otros productos tradicionales. Los consumidores expertos en tamales aprendieron a distinguir las diferencias en el sabor y textura de estos manjares: los blanquecinos y suaves tamales de Supe, los granulados y ligeramente secos tamales cuadrados de Chincha, que recuerdan a la carapulcra, y los dulces tamales de pueblos cercanos a Huancayo, similares a las humitas. A pesar de las diferencias, las tamaleras cedieron ante la demanda limeña de tamales de pollo, ajustándose a esta preferencia del mercado.
Surco: distrito productor de Tamal
En el ámbito limeño, el distrito de Surco se destaca como un enclave de producción tamalera desde hace mucho tiempo. Se dice que en una de cada tres casas de la parte antigua de este distrito se preparan tamales, y su experiencia se refleja en su destreza como vendedoras. Sin embargo, su reputación también suscita cierta rivalidad entre las tamaleras, generando comentarios como “ya llegaron las surcanas”.
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