El tepache, bebida fermentada que se sirve en mercados y barrios populares de casi todo México, encierra una historia milenaria y un universo microbiano que despiertan el interés de la ciencia y la nutrición actual.
Aunque la versión con piña y piloncillo del tepache domina la escena contemporánea, el origen de esta bebida invita a mirar más atrás, hacia las culturas indígenas que habitaban el territorio antes de la llegada de los españoles.
De acuerdo con un artículo del Instituto de Investigaciones Históricas de la UNAM, el término tepache proviene del náhuatl tepiatl, que significa “bebida de maíz”.
Aunque hoy el tepache de piña es el más frecuente, las primeras versiones se elaboraban fermentando maíz en una técnica ancestral precortesiana, que no ha sido estudiado apropiadamente y que, en algunas comunidades indígenas —como los amizques de Oaxaca y Guerrero, los mixtecos, triques y pápagos de Sonora—, aún sobrevive.
La transformación de la bebida surgió tras la Colonia, cuando la piña reemplazó al maíz y el piloncillo de caña se integró como sustrato para la fermentación, lo que modificó tanto el sabor como el proceso productivo del tepache.
El interés de la ciencia moderna hacia el tepache de piña cobra sentido ante la compleja microbiota que se desarrolla durante su fermentación. Una tesis de doctorado realizada en la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) centró su análisis en tepaches artesanales del norte de la Ciudad de México, identificando microorganismos clave que participan en su elaboración.
En el estudio se encontraron bacterias lácticas en el tepache, principalmente Leuconostoc mesenteroides y especies del género Lactobacillus, microorganismos acéticos (Acetobacter), levaduras como Saccharomyces cerevisiae, Hanseniaspora y Candida, y en menor medida, E. aerogenes.
Muchos de estos microorganismos pertenecen al grupo de los probióticos: bacterias y levaduras vivas que ofrecen beneficios al consumirse, de acuerdo con la UNAM.
Estos probióticos son conocidos por contribuir al equilibrio y la salud de la microbiota intestinal. Entre los alimentos que naturalmente los contienen se incluyen el yogurt, el pulque, el kéfir, algunos quesos y, por supuesto, el tepache, cuando se consume fresco y sin pasteurizar.
El consumo de tepache artesanal, con su abundante carga de probióticos vivos, puede favorecer la digestión, apoyar la absorción de nutrientes y fortalecer las defensas naturales del organismo.
Al mantener una flora bacteriana intestinal saludable, los probióticos benefician no solo el sistema digestivo, sino que inciden también en el bienestar general, aunque vale la pena recordar que el tepache tiene un muy ligero toque de alcohol (menor al 1%).
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