La alta gastronomía se rinde al dulce

Clara García de Cortázar

San Sebastián, 16 ago (EFE).- Tras su experiencia como jefa de pastelería en restaurantes con estrellas Michelin en Escandinavia, la chef argentina Romina Yanarello recala en San Sebastián para abrir uno de los pocos restaurantes de España que ofrece un menú degustación de alta cocina integrado solo por postres.

Este templo repostero, llamado INA y ubicado en el centro de la capital donostiarra, se inauguró la semana pasada con un concepto único: dos barras, diez comensales y una mirada diferente sobre el universo dulce.

A través de un menú degustación, denominado 'Oda a Donostia', la chef repostera ofrece un recorrido de siete pases por bocados e ingredientes clásicos de los bares de Donostia como la croqueta, la patata o el pan en el que, sin embargo, nada es lo que parece.

Un 'arroz meloso' elaborado con caramelo, helado de leche de cabra y nuez cantonesa; un 'pimiento' que incorpora cerezas, chocolate y sal de piquillo, y una 'conserva' de melocotón con miel de eneldo y 'panna cotta' de mascarpone integran un menú que, según su creadora, combina técnica, vanguardia y producto.

Romina Yanarello (Buenos Aires, 1996) explica a EFE que este proyecto supone la culminación de "un sueño" en el que todos los detalles han sido mimados, desde la vajilla hasta la distribución del espacio, que es reducido pero suficiente para albergar dos barras, diez plazas y una zona para terminar las elaboraciones, presentarlas a los comensales e interaccionar con ellos.

Se trata de una "experiencia íntima", recalca la chef, que busca "sorprender" y cuestionar la idea tradicional del postre como cierre de una comida.

"No son los postres convencionales. Son técnicas de pastelería con ingredientes que quizás no siempre se asocian al mundo dulce. No debería existir un límite" entre el imaginario salado y el dulce, reflexiona esta joven repostera, cuyo menú incorpora entre sus ingredientes fetiche el jamón ibérico o las 'chips' de patata y un maridaje de vinos blancos y tintos que, en breve, sumará una cerveza.

También el pan es el eje de la experiencia, aunque en este caso es un "brioche con helado de mantequilla" que se prepara íntegramente en la cocina del INA, como todo lo que se ofrece en este local minimalista que rompe estereotipos y, sobre todo, "no empalaga". "Todo es una transición y todo está pensado", recalca.

"Siempre supe que quería ser pastelera", recuerda Yanarello, quien estudió pastelería en Argentina y completó su formación con un curso de vanguardia en el Basque Culinary Center de San Sebastián, ciudad de la que se enamoró y a la que se prometió regresar hace una década.

Tras ser jefa de pastelería en restaurantes con estrellas Michelin en Dinamarca y Noruega, decidió volver a la capital donostiarra y abrir su propio espacio gastronómico.

"Es una apuesta. Es cierto que un negocio tiene que funcionar pero la respuesta ha sido increíble" ya que antes de inaugurar el local había acumulada una lista de espera de más de 700 personas y las reservas están casi completas para los dos próximos meses, avanza Yanarello.

El concepto -explica- es singular ya que "en España apenas hay referencias" de restaurantes dulces y hay pocos en Europa, donde sobresale el biestrellado CODA, dirigido por el chef pastelero René Frank, que ofrece un menú degustación integrado únicamente por postres en su sofisticado espacio de Berlín. EFE

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