Eder y Alex, la pareja de chefs que enseñó a Nueva York a comer txipirones encebollados: “Llevamos dieciocho años defendiendo el pil pil”

En la ciudad de las hamburguesas, de los hot dogs y los donuts, Eder y Alex llevan 18 años preparando bacalao al pil pil. Antes de que la cocina española se pusiera de moda, de que los americanos descubrieran lo que es una ‘tapa’ y de que hicieran de San Sebastián su destino gastronómico predilecto, esta pareja de chefs ya defendía los preceptos de la cocina tradicional vasca en pleno Manhattan.

Eder Montero, bilbaíno de nacimiento, y Alex Raij, argentina criada en Estados Unidos, son los chefs y propietarios de Txikito, una carta de amor al País Vasco que se esconde en una de las calles principales del neoyorquino barrio de Chelsea. Toda una oda al producto, a la sencillez y a la hospitalidad española, gracias a la que se han hecho hueco en la lista de los restaurantes más prestigiosos de la ciudad.

Eder se formó en San Sebastián, en un contexto en el que la cocina gozaba de un gran arraigo y prestigio social. Alex, por su parte, vivió la cocina de cerca gracias a sus raíces argentinas, en una familia en la que la sobremesa y el respeto por el producto eran fundamentales. Tras establecerse en Nueva York, hace ya 25 años, la pareja trabajó en diferentes proyectos, todos ellos con la idea de introducir y, sobre todo, dignificar la cocina española y sus recetas.

“Aquí sobresalieron primero otras cocinas mediterráneas; todo lo que era italiano o francés tenía mucha más palanca que lo español”, explica Alex. En parte, asegura la cocinera, porque la comida española que se estaba comiendo en Estados Unidos “no se hacía con materia prima española de calidad, y no estaba hecha por gente que fuera cocinera de profesión, sino por gente nostálgica”. Españoles que vivían en terreno americano y que se arroparon en la gastronomía como excusa para la reunión, como una forma de sentirse en casa al otro lado del océano.

“En el menú había paella, croquetas, ensaladilla y gambas al ajillo, pero ni siquiera ponían jamón, porque no entraba jamón bueno; si tenían jamón, era prosciutto”, recuerda la chef, quien pasó su infancia y juventud en Minneapolis. “Nosotros no quisimos hacer esas recetas porque estaban sobrerrepresentadas. Queríamos expandir la conversación”. Por eso, después de varios proyectos y de idas y venidas con socios, Eder y Alex se decidieron a abrir Txikito.

Un local pequeño y acogedor desde el que, hace 18 años, sentaron las bases de todo un vocabulario. “Lo llamamos Txikito porque sin la ‘tx’ no puedes entender la cocina vasca”, asegura Alex durante su charla con Infobae. Txakoli, txoko, txuleta, txipirones... Hoy, los neoyorquinos entienden y reconocen esta unión de consonantes, fundamental para presentar un universo gastronómico que encuentra su ‘sol’ en este restaurante.

La vasca, dicen, es una cocina sin pretensiones, en la que ingredientes humildes como las alubias y los pimientos tienen el mismo valor que los quesos de granja curados, el marisco fresco y las carnes de cordero y vacuno. Hasta entonces, explican, “nadie había introducido la cocina de mercado y temporada en lo que sería una cocina étnica”. Como en un italiano siempre hay pizza, en un español siempre había paella, sin atender al ritmo que marcan las estaciones. Un ritmo fundamental para el baile de la cultura gastronómica española que Alex y Eder no querían perder.

Esta melodía es la que estructura la carta de Txikito, acompañada siempre de una pizarra con los platos del día, al estilo de la que podríamos encontrar en cualquier restaurante del casco viejo bilbaíno. Si tienen que quedarse con un plato icónico, se esfuerzan en elegir el txipirón encebollado, un clásico de la casa que se sirve en forma de pasta, con el calamar cocinado en su punto justo.

Pero no quieren relegar al olvido otro plato: su bacalao al pil pil. “Llevamos dieciocho años defendiendo el pil-pil”, cuenta Alex entre risas. Esa textura gelatinosa, tan presente en las bases de la cocina ibérica, era un hueso duro de roer para los americanos. Lo mismo sucedía con ingredientes como el pimiento verde.

“Sentimos que tenemos que defender ciertos sabores que no son fáciles para el americano”, dice Raij. “Al americano le encanta el pimiento rojo, pero nosotros le empujamos al pimiento verde porque nos gusta explicarles que el pimiento rojo aporta sabor, pero el pimiento verde armoniza sabores mejor. Y eso solo lo aprendes a través de la cocina vasca”. Su didáctica, su trabajo y sus recetas han hecho que Txikito se sitúe entre las cocinas más demandadas de la ciudad, entrando tres años consecutivos en la lista de los mejores restaurantes de Nueva York, según The New York Times.

Volver al pasado para explicar el presente

Además de Txikito, la pareja regenta otros dos restaurantes en la ciudad, ambos en el distrito de Brooklyn y los dos reconocidos por la prestigiosa Guía Michelin. Uno de ellos es La Vara, un local inaugurado en 2011 que nació como un vibrante homenaje al legado morisco y judío en la gastronomía española.

“Ya habíamos hablado de microrregionalidad y de tapas locales en otros proyectos; aquí queríamos reescribir la historia y sacar a la luz el pasado gastronómico de los judíos y los moros en España”, cuentan. La pipirrana, los mejillones en escabeche, el ajo blanco o el rossejat son algunas de las especialidades de la casa.

Diez años después de la apertura de Txikito, Eder y Alex se lanzaron con Saint Julivert Fisherie, un pequeño restaurante y bar de vinos especializado en marisco a solo unos pasos de La Vara. Aquí, la inspiración francesa vertebra una carta llena de referencias internacionales, traducida en platos estrella como un boudin de hamachi y camarones fritos con mayonesa de chile tailandés o el filete de cerdo ibérico glaseado con tamarindo sobre una cama de espinacas cremosas con coco y quimbombó.