Qué se come en Beasain, el pueblo vasco donde nació Karlos Arguiñano: “La morcilla que se hace allí es la mejor del mundo”

A sus 78 años, Karlos Arguiñano sigue siendo el protagonista de una de las carreras más extensas de la televisión, liderando aún hoy sus exitosos programas de cocina a golpe de recetas y chistes. Desde su primer programa allá por 1989, el cocinero vasco ha conseguido entrar en todas y cada una de las casas españolas, todo gracias a su afabilidad, su sentido del humor y sus sencillos consejos para triunfar entre fogones.

Su tierra, Guipúzcoa, y la defensa a ultranza de sus raíces han sido sin duda una de sus grandes señas de identidad. Arguiñano fue una de las figuras más importantes del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, junto con otros iconos gastronómicos como Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, una corriente culinaria marcada por la recuperación de recetas tradicionales de la zona y por la apuesta por la cocina de mercado y el uso del producto de temporada. Su tierra ha sido parte de su historia en lo personal, pero también en lo gastronómico.

Para entenderlo, nada como viajar hasta su lugar de origen. A pesar de vivir en Zarautz, donde regenta su hotel-restaurante y donde vive acompañado de su familia, cuidando de su huerto y de sus gallinas, el cocinero nació en Beasain, una localidad en el interior de Guipúzcoa rodeada de un paraje idílico. Con una población cercana a los 14.000 habitantes, Beasain es el municipio de mayor población de la comarca del Goierri, una tierra conocida por su naturaleza virgen, sus parques naturales surcados por ríos y montañas y por sus pueblos con siglos de historia.

Porque Beasain no es solo la cuna de uno de los cocineros más reconocidos de nuestro país, sino también un excelente destino turístico y gastronómico en sí mismo. La ciudad natal del cocinero se encuentra a 28 minutos de Donostia-San Sebastián y en la misma A1, lo que la convierte en parada imprescindible y en excusa ideal para conocer esta región montañosa. La naturaleza salvaje de la zona contrasta con la gran infraestructura industrial que ha servido de motor económico para la zona desde hace décadas. En el centro de la ciudad, el conjunto monumental de Igartza nos recibe para permitirnos un auténtico viaje en el tiempo que data de la época medieval.

Un paraíso de la gastronomía artesanal

La comarca del Goierri en general, con Beasain como centro neurálgico, es además un paraíso culinario que destaca por la calidad de sus productos artesanos. Bocados exquisitos como el Idiazabal encuentran aquí su lugar de origen, un queso elaborado con leche cruda de ovejas latxas que pastan en los prados del interior de Euskadi. También bebidas como el txakoli, el cual el propio Arguiñano produce en su bodega, y la sidra que impregna la cultura vasca. Además, el Goierri es conocido por otros productos de enorme calidad, como carnes de pasto, sidras artesanales, panes tradicionales y dulces que reflejan la esencia de la región.

Sin duda, uno de los productos más importantes de la zona es la morcilla de Beasain, un embutido reconocido mundialmente por su sabor y su producción artesanal. El propio Arguiñano presume sin reparos de su producto estrella en sus programas: “La morcilla de Beasain es la mejor del mundo”, aseguraba el cocinero, una especialidad “que en lugar de arroz, lleva puerro, lo que le aporta un sabor más suave”. Como bien explica el presentador, esta morcilla está elaborada a base de sangre de cerdo, manteca, puerro, cebolla y especias, una combinación que varía en proporciones según el criterio de cada productor.

Cada uno de los artesanos beasainenses produce la morcilla de forma manual, con la misma receta heredada de generación en generación. Es esta una de las características más singulares de este suculento producto, siempre elaborado con las manos, poco a poco y con paciencia. Se puede consumir por sí sola, frita o como parte de guisos y cocidos, incluso en recetas tan suculentas como la que el propio Arguiñano cocinó en su programa: un arroz con morcilla, huevos fritos y pimientos rojos.

Para acabar la ruta gastronómica por Beasain, nada como disfrutar de la carne de extrema calidad que se cocina en sus asadores. Uno de los más reconocidos es el restaurante Urkiola, un asador tradicional de parrilla situado en la propia calle Mayor de Beasain. El fuego es protagonista de este proyecto gastronómico premiado en guías como Repsol, un restaurante que sirve especialidades a la brasa como la txuleta de viejo y también delicias de la zona como revuelto de hongos o alcachofas de temporada.