Gonzalo, experto en ramen: “Para que un caldo tenga sabor no hace falta usar artificios; los japoneses usan un ingrediente con mucho umami que es un potenciador del sabor natural”

Si hablamos de básicos de la cocina, el caldo podría considerarse uno de los más importantes. Es la base de sopas y cocidos, también de salsas, guisos o incluso purés, arroces o pastas: todos ellos se benefician del sabor y aroma de esta reconfortante receta. Da igual que estemos en invierno o en pleno verano, el sabor popular dicta que siempre es conveniente tener un buen caldo congelado de carne, pescado, pollo o verduras para hacer de cualquier plato un espectáculo de sabor.

Sin embargo, es muy común que aquellos que se inician en el mundo de las sopas acaben lamentando caldos insípidos, sosos e incluso aburridos. La falta de sabor es uno de los grandes males de esta receta y hoy acudimos a quienes más saben para que nos ayuden a evitar este problema. En Japón, las sopas y caldos son una parte fundamental de la cultura culinaria, un elemento que se suma incluso a los desayunos. Desde sorbos tradicionales como la sopa de miso hasta delicias como el ramen, un plato famoso ya fuera de las fronteras niponas.

Para hablar sobre ramen, acudimos a uno de los españoles que más conoce esta receta. Se trata de Gonzalo Ibáñez, fundador, junto a su mujer Aska Okumura, del restaurante japonés Ramen Komainu. Ella, japonesa, y él, español, decidieron formar una familia en España. Aska echaba mucho de menos el ramen de su infancia, así que Gonzalo trabajó sin descanso para conseguir el umami de aquel ramen callejero de Harajuku. Cuando lo logró, quiso compartirlo con los madrileños, abriendo un restaurante que hoy cuenta con dos locales en la capital.

“De todo hay en la viña del Señor, pero mayoritariamente, cuando llegamos a Madrid, el ramen tenía una calidad baja y abusaba de potenciadores del sabor”, cuenta el cocinero a Infobae. Faltaba sabor, y el que estaba procedía de un sintético concreto: el glutamato monosódico, conocido por el código E-621. “El problema es que nos hemos acostumbrado a los Cheetos, nos hemos acostumbrado a las patatas fritas de bolsa y a otros alimentos procesados llenos de glutamato. O las aceitunas, que las del supermercado de marcas de toda la vida tienen el E-621”.

Conocido por el código E-621 en las etiquetas europeas, el glutamato es simplemente la sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido que nuestro propio cuerpo produce y que está presente de forma natural en multitud de alimentos. Sin embargo, la industria alimentaria lo ha utilizado como potenciador del sabor en todo tipo de alimentos, desde una pizza congelada hasta unas patatas fritas sabor jamón o las pastillas de caldo de toda la vida.

La alternativa, un alga sabrosa y llena de propiedades

Gonzalo quería hacer las cosas de otra manera, quería lograr un caldo sabroso sin conformarse con atajos como este. De años de pruebas y errores extrae ahora un simple consejo: “Hay una cosa que se utiliza mucho en Japón en los caldos y que da mucho umami, y es el alga kombu. Es un potenciador del sabor natural”, nos explica el cocinero.

Esta alga es la portadora por excelencia del umami, el quinto sabor después del dulce, el salado, el ácido y el amargo. Es especialmente apreciada en la cocina japonesa, donde se utiliza para preparar el famoso caldo dashi, uno de los puntos de partida para platos con fideos, así como en la elaboración de la popular sopa de miso japonesa. En realidad, esta alga puede ayudarnos a potenciar el sabor en cualquier caldo que preparemos. “Lo que conseguimos con el alga kombu es un sabor pronunciado, pero elegante, que funciona muy bien en el paladar”.