Noma, mejor restaurante del mundo en cinco ocasiones, en crisis tras las denuncias de extrabajadores por abuso de su chef

Que el trabajo en las cocinas de un restaurante de alta cocina es duro es una afirmación que forma parte del conocimiento popular. Gritos y estrés que, a veces, se convierten en una verdadera pesadilla de abuso físico y psicológico. Es de lo que se acusa, desde hace algunas semanas, a René Redzepi, chef del restaurante danés Noma, nombrado en cinco ocasiones como el mejor restaurante del mundo.

La apertura este 11 de marzo de un pop-up de Noma en Los Ángeles, una residencia temporal con cenas exclusivas y menús de hasta 1.500 dólares, ha propiciado una ola de denuncias que llevan años comentándose entre bastidores. La controversia no solo ha puesto al chef en el punto de mira, sino que incluso ha provocado la retirada de patrocinadores clave y la organización de protestas en la ciudad californiana.

La liebre ya saltó hace unas semanas, cuando Jason Ignacio White, antiguo director del laboratorio de fermentación de Noma, comenzó a publicar en Instagram su testimonio, asegurando haber sido testigo de abusos físicos y psicológicos durante los tres años que estuvo trabajando bajo los mandos del danés. Tras contar su experiencia, publicó decenas de testimonios anónimos enviados por muchos otros antiguos trabajadores y becarios de Noma; publicaciones que ya han alcanzado más de 14 millones de visualizaciones.

A estas fuentes le han seguido otras pruebas, esta vez a través de una investigación del diario New York Times, quien publicó el testimonio de 35 trabajadores. Las fuentes consultadas por el periódico americano describen un sistemático uso de castigo físicos infligidos por Redzepi y otros responsables del lugar. Entre los abusos relatados, los exempleados -la mayoría de ellos estudiantes en prácticas que no recibían remuneración- hablan de puñetazos en la cara y el pecho, pinchazos con utensilios de cocina y empujones contra la pared, además de insultos, gritos y trato vejatorio.

Muchos de ellos describen traumas que perduraron en el tiempo y que en ocasiones, les llevaron a abandonar su carrera en la cocina. Entre las experiencias, la de Ben, un chef que estuvo en Noma en 2012. Relata como Redzepi castigaba habitualmente a todos los empleados por el error de una persona. “Simplemente iba pasando y nos daba puñetazos en el pecho”, mientras les gritaba improperios a la cara.

Otra exempleada dijo que no podía dejar de trabajar el tiempo suficiente para comer, y perdió 18 kilos el primer año. Una noche, Redzepi la vio usando el móvil, lo que estaba estrictamente prohibido. Lo hizo para bajar el volumen de la música a petición de un cliente. Sin mediar palabra, el cocinero le dio un puñetazo en las costillas muy fuerte y cayó contra un mostrador metálico. Se hizo un corte en la cadera y comenzó a sangrar mientras el resto del personal no se inmutaba, según recoge el New York Times.

Las disculpas del chef

Las sospechas sobre el trato del líder de Noma a sus trabajadores no son nada nuevo. Ya vimos a Redzepi gritar a sus cocineros en el documental de 2008 ‘Noma at Boiling Point’, cuando las cámaras entraron hasta el fondo de las cocinas de este icono de la alta cocina de vanguardia.

Desde entonces, el cocinero ha realizado varias disculpas públicas. En un comunicado de 2015, reconoció que había sido una “bestia” que empujaba e intimidaba a sus subordinados. En una entrevista de 2022 con The Times of London, expresó su arrepentimiento por su pasado, diciendo que “nunca golpeó a nadie”, pero que “probablemente chocó con algunas personas”.

En un comunicado realizada el pasado viernes, Redzepi afirmó: “Aunque no reconozco todos los detalles de estas historias, puedo ver reflejado en ellas lo suficiente de mi comportamiento pasado como para comprender que mis acciones fueron perjudiciales para las personas que trabajaban conmigo. A aquellos que han sufrido bajo mi liderazgo, mi mal juicio o mi ira, les pido sinceras disculpas y les aseguro que he trabajado para cambiar”.

Noma se queda sin patrocinadores

En el apogeo de su fama, en 2023, Redzepi anunció que Noma desaparecería tal y como lo conocíamos, pues cerraba su restaurante para dedicarse por completo a su cocina experimental, a colaboraciones biotecnológicas y a pop-ups globales. Estas cocinas temporales se han convertido en destinos imprescindibles para quienes buscan las experiencias más exclusivas, y es a lo que se aspiraba este marzo en Los Ángeles.

Sin embargo, lo que nació con la idea de convertirse en exclusiva vivencia gastronómica, se ha convertido ahora en una revolución. Jason Ignacio White, quien comenzara las denuncias a través de redes, ha organizado junto a One Fair Wage -una organización que lucha por un salario digno en el sector- una manifestación para este miércoles frente al propio restaurante. El objetivo es denunciar las prácticas en el Noma pero también el problema que a su juicio, existe en la industria, con condiciones de trabajo precarias.

Las consecuencias han llegado también al terreno económico. La empresa financiera American Express, con una larga relación con el restaurante, y Blackbird, marca emergente dedicada al sector hotelero, anunciaron el lunes que retirarían su apoyo económico. Ambas empresas habían comprado bloques de entradas para sus miembros. Resy American Express compró seis noches para los titulares de su tarjeta Platinum en Estados Unidos, y Blackbird compró entradas por valor de unos 100.000 dólares para toda la temporada. Las empresas prometen que ofrecerán reembolsos a los clientes y donarán todos los ingresos restantes a organizaciones que protegen a los trabajadores de restaurantes.