Entre los seis postres que han despertado la admiración de los inspectores de la Guía Michelin en el último ranking de los mejores postres de España en 2025, ‘Aprendizaje’ se ha colado en la quinta posición. El plato surgió de una colaboración entre el chef David Yárnoz y la Universidad Pública de Navarra (UPNA), gracias a la financiación del Programa universitario de turismo enogastronómico de Navarra 2025-2026.
La creación, catalogada como “original y absolutamente extraordinaria” por uno de los miembros del jurado, está disponible en el restaurante Molino de Urdániz (Navarra) dentro de su menú degustación ‘Clásicos y evolución’. Aunque es una colaboración del cocinero con la institución, los inspectores tienen claro que este postre “refleja un paso más dentro de esa cocina del equilibrio que, mirando siempre al territorio y sus productos, defiende el chef David Yárnoz”.
El plato consiste en una crema helada a base de miso de ajo negro, sobre una base de praliné salado de avellanas y acompañada de una teja crujiente de alga nori. La guinda de este pastel sería, además, el polvo de cítricos y el koji deshidratado. Sin duda, para la Guía Michelin este plato tiene una “gran complejidad aromática”.
La fermentación como principal recurso
La creatividad culinaria sumada al rigor científico ha dado con la fórmula perfecta para convertirse en uno de los mejores postres españoles. Según la guía, la creación “es fruto del talento del chef, por supuesto, pero también de su constante trabajo de investigación sobre los procesos de fermentación”, así como su aplicación en cocina.
Y es que el proceso metabólico anaeróbico ha constituido el eje central de la innovación en este postre. Con esta técnica se ha podido explorar “nuevos sabores, rescatar matices que ya formaban parte de nuestra memoria gastronómica y, al mismo tiempo, abrir nuevos caminos creativos”, exponen desde la UPNA.
El diseño de este plato parte “desde el respeto a nuestra filosofía y a nuestra visión de la gastronomía, entendida como un espacio de investigación, sensibilidad y coherencia”, tal y como explica la institución que representa al equipo de investigación liderado por la profesora Idoya Fernández Pan, experta en Tecnología de Alimentos e investigadora del Instituto IS-FOOD de la UPNA, ha sido determinante en el resultado.
David Yárnoz, por su parte, lo define como “puro sabor, con un toque umami profundo y persistente”. En definitiva, “un postre que refleja nuestro compromiso con la investigación, la técnica y el placer de comer”.
“Un buen reflejo de las sinergias”
El convenio que ha llevado a cabo el postre estelar se inscribe dentro del Plan de Turismo Enogastronómico, que cuenta con un presupuesto de 2,4 millones de euros y busca fortalecer la investigación aplicada en gastronomía, así como la cooperación con pequeñas y medianas empresas (PYMES) del sector alimentario regional. De este dinero, 300.000 van destinados al Plan Nacional de Turismo Enogastronómico y de Fondos Next Generation UE.
Tras el éxito de este exquisito plato, la investigadora Pan ha subrayado la vitalidad de estos programas: “El postre es un buen reflejo de las sinergias que se generan al crear equipos mixtos de investigación, donde la ciencia y la tecnología de los alimentos se combinan con la innovación culinaria y la creatividad para desarrollar propuestas diferenciadoras que impulsan nuevas formas de entender la investigación y su aplicación en la gastronomía contemporánea”.
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