Martín Berasategui, chef vasco, sobre el estofado de carne más típico: “Con zancarrón, verduras y vino vamos a hacer un sukalki impresionante”

No hay nada que huela tanto a cocina casera como un guiso de carne cocinado a fuego lento. Incluso los grandes chefs de alta cocina caen rendidos ante las bondades de estas recetas, tan sencillas como reconfortantes y tan clásicas como infalibles. Martín Berasategui, el chef español que más estrellas Michelin defiende en sus restaurantes, es un gran amante de estas recetas, especialmente de clásicos de la cocina vasca, de su tierra natal, como es el sukalki.

Sukalki es el nombre que se asocia un plato tradicional de la cocina vasca que consiste, en esencia, en un guiso de carne de ternera con patatas y verduras. Como suele ocurrir con este tipo de preparaciones, cada familia cuenta con su propia versión de este clásico, con pequeñas variaciones que lo adaptan a todos los gustos. Lo que nunca cambia es el respeto por esa cocina a fuego lento, la que ha acompañado a nuestros padres y abuelo.

El cocinero vasco aprovechó una de sus apariciones en televisión, en el programa de cocina Robin Food: atracón a mano armada, de EITB, para desvelar todos los secretos de esta elaboración, un paso a paso sencillo que nos dará como resultado un plato lleno de sabor y tradición. “Con zancarrón, verduras y Jerez, txakoli o vino blanco, vamos a hacer un sukalki impresionante”, anuncia el chef antes de ponerse manos a la obra.

Los trucos de Berasategui para un estofado de carne perfecto

El primer gran consejo del chef tiene que ver con la protagonista de esta receta, la carne. Berasategui nos recomienda utilizar zancarrón conocido por muchos como morcillo o jarrete. Se trata de una pieza de carne muy jugosa, sin hueso, procedente de la parte más baja de la pantorrilla, que es ideal para estofados como este. “Hay otras partes de carne que también se pueden usar, pero con la zancarra te sale más jugoso, más fácil de trabajar”, explica el chef vasco.

En el caso de no tener zancarrón a mano, el cocinero tiene otras recomendaciones: “Lo podemos hacer con espalda o con falda y son trozos buenísimos. Con aleta también, superbién. Son trozos que son más difíciles de trabajar, pero con ellos haréis unos sukalkis impresionantes”.

No solo la carne hace la diferencia; también otros ingredientes como el vino son capaces de cambiar por completo el resultado de un guiso. “Cuando echéis vinos, echad vinos a la cazuela que os gusten a vosotros beber. Lo que no os gusta beber, no le echéis en la cazuela porque si no, en vez de sumar, resta”.

Otro de los grandes trucos tiene que ver con la patata, acompañante de la carne en este estofado. Aunque hay muchos que añaden este tubérculo directamente al caldo, Berasategui nos da un consejo que elevará el resultado al siguiente nivel: freírla previamente para darle textura y sabor. “Eso de echarle la patata directamente está bien, está rica, pero cuando la fríes previamente a un setenta por ciento de la cocción, la patata gana”, explica el chef. Una vez frita hasta un 70%, añadiremos la patata al guiso para que termine de cocinarse en el caldo y absorba todo el sabor.

El último consejo de Martín viene de su familia, un truco que su madre y su tía le enseñaron durante sus años de aprendizaje en la cocina familiar. “Le añado una cucharada sopera de aceite de oliva, como me enseñaron mi madre y mi tía en el bodegón. A todos los guisos, fuera del fuego, siempre le echaban un poquito de aceite de oliva virgen”, concluye el cocinero, definiendo su paso final para darle sabor y textura a la salsa.

Receta de sukalki con los trucos de Berasategui

El sukalki es un plato de cuchara tradicional vasco elaborado a fuego lento. La clave está en dorar bien la carne al principio y en respetar los tiempos de cocción, permitiendo que las verduras y los líquidos se conviertan en una salsa untuosa y llena de matices. El toque final de guisantes frescos y el uso de pimiento choricero aportan color y sabor característico.

Tiempo de preparación

• Preparación de ingredientes: 30 minutos
• Cocinado y guisado principal: 3 horas y 15 minutos

Tiempo total: 3 horas y 45 minutos

Ingredientes

• 1,5 kg de zancarrón de ternera
• 750 g de patata
• 500 g de cebolla morada
• 500 g de cebolla blanca
• 100 g de zanahoria
• 75 g de blanco de puerro
• 75 g de pimiento verde italiano
• 75 g de pimiento morrón rojo
• 100 g de nabo
• 25 g de perejil
• 150 g de tomate frito
• 80 g de pimiento de piquillo
• 2 cucharadas soperas de pulpa de pimiento choricero
• 40 g de Jerez seco oloroso
• 65 g de vino blanco
• 1,5 litros de caldo de carne
• 2,5 litros de agua caliente
• 250 g de aceite de oliva virgen extra
• 100 g de guisantes

Cómo hacer sukalki, paso a paso

1. Cortar la carne en trozos de unos 4 x 3 centímetros, salar y freír en una cazuela con 125 gramos de aceite de oliva a fuego fuerte. Reservar la carne.
2. Añadir el resto del aceite a la cazuela y pochar todas las verduras (cebollas, zanahoria, puerro, pimientos, nabo, perejil) a fuego suave durante 30 minutos.
3. Incorporar el Jerez seco y el vino blanco, y dejar evaporar el alcohol completamente antes de añadir el tomate frito y los pimientos del piquillo. Rehogar 15 minutos adicionales.
4. Agregar el caldo de carne caliente, la pulpa de pimiento choricero y la carne reservada. Cocer a fuego medio durante tres horas. Añadir agua caliente poco a poco según se reduzca la salsa.
5. Retirar la carne y batir el resto del guiso hasta conseguir una salsa fina.
6. Incorporar de nuevo la carne a la cazuela junto con las patatas previamente fritas en una sartén aparte con aceite a fuego fuerte.
7. Cocer todo junto 15 minutos más, añadir los guisantes en los últimos cinco minutos de cocción. Rectificar de sal.
8. Una vez retirado del fuego, añadir una cucharadita de aceite de oliva virgen extra y mezclar suavemente.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta está calculada para cuatro comensales.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción de esta receta?

• Calorías aproximadas: 840 kcal
• Proteínas: 38 g
• Grasas: 51 g
• Hidratos de carbono: 54 g
• Fibra: 7 g
• Azúcares: 12 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

¿Cuánto tiempo se puede conservar esta preparación?

El sukalki se puede conservar hasta tres días en la nevera, en un recipiente hermético. También admite congelación hasta tres meses, aunque es recomendable añadir los guisantes tras descongelar y recalentar para mantener su color y textura.