La artesanía, el esfuerzo y la innovación de los productores españoles han quedado reflejadas en la edición más reciente de los World Cheese Awards, los ‘Oscar de los quesos’. En esta última edición de los galardones internacionales, entregados en Berna (Suiza), 20 quesos españoles han recibido la máxima distinción, la medalla Súper Oro. Este galardón, otorgado tras una cata a ciegas por parte de un jurado de más de 200 expertos internacionales, distingue a los productos más sobresalientes de entre los 5.244 quesos presentados, procedentes de 46 países diferentes.
Uno de los indudables protagonistas de esta edición ha sido el queso Cerrato Umami, un producto único que podemos probar por mucho menos de lo que pensamos. Elaborado con leche pasteurizada de vaca (al menos 70%) y de oveja (mínimo 20%), este queso pasa por una maduración superior a los 105 días, lo que le otorga una textura y un perfil aromático que los propios fabricantes describen como “intenso, equilibrado y profundamente sabroso”. Afirman que es el “primer queso sabor 100% umami”, con un perfil intenso distinto al de los quesos tradicionales que profundiza en el conocido como ‘el 5º sabor’.
La encargada de elaborar este queso es la firma palentina Quesos Cerrato, fundada en 1968 como una cooperativa de ganaderos de la comarca de Cerrato —que abarca zonas de Palencia, Burgos y Valladolid—. Desde su inicio en el mercado en 1971 en la localidad de Baltanás, la empresa ha registrado un crecimiento constante en producción y distribución, manteniendo la premisa de trabajar con leche procedente de sus propias explotaciones ganaderas. En 2006, Quesos Cerrato se integró en Agropal Grupo Alimentario, una de las cooperativas agroalimentarias de mayor tamaño de España.
Este queso está disponible en diferentes supermercados, entre ellos BM, Masymas, Alcampo, PrimaPrix, Spar, HiperDino, Consum e HiperUsera. En cuanto al precio, es similar en todos ellos, en un rango que va desde los 15 € y los 19 € por kilogramo. Por ejemplo, la cuña de 200 gramos en BM tiene un precio de 3,75 €, mientras que en Consum, la cuña de 300 gramos se puede comprar por 4,69 €.
Qué es el umami y por qué el queso sabe a este 5º sabor
En 1908, el químico japonés Kikunae Ikeda descubrió que un aminoácido llamado glutamato que está presente en el kombu (alga seca) era responsable del maravilloso sabor del dashi de su esposa, un caldo que funciona como base de muchos platos nipones, como la sopa miso, el shabu shabu y el okonomiyaki. Debido a que ese sabor tan único no era salado, dulce, agrio o amargo, Ikeda llamó a este quinto sabor ‘umami’, una palabra que surge de la combinación de ‘umai’ (delicioso) y ‘mi’ (sabor) y que podríamos traducir en nuestro lenguaje coloquial como ‘sabroso’ aunque, en realidad, no tiene una traducción directa al español.
Este quinto sabor es el que predomina en este tan especial queso, un sabor tan fuerte que se nos queda impregnado en la lengua mientras tragamos. El umami se encuentra de manera natural en multitud de variados alimentos, gracias a su contenido natural de glutamato. Es el caso de las carnes curadas, los quesos añejos, algunos pescados y mariscos, fermentados como la salsa de soja y también tomates, especialmente aquellos que están más maduros, pues su contenido de glutamato aumenta conforme este proceso se desarrolla.
Otros premios de la marca palentina
Además de esta medalla ‘Super Gold’, la quesería Cerrato ha triunfado en esta edición de World Cheese Awards con otros dos productos, en las categorías de plata y bronce.
Por un lado, ha brillado su Tostado Viejo, un queso de mezcla con una maduración prolongada y un perfil aromático y su textura firme. Presenta tonos dorados y un sabor profundo con matices torrefactos que lo hacen especialmente reconocible entre los quesos viejos. Su intensidad equilibrada y su identidad marcada han llevado al jurado a concederle el premio Silver, situándolo entre las mejores elaboraciones de su categoría.
Por otro lado, ha triunfado el queso Almadeoveja Curado, elaborado con leche de oveja y afinado durante varios meses. Este producto lácteo destaca por su personalidad aromática y su textura cremosa, con un sabor intenso pero armonioso, con notas lácticas y un final ligeramente picante. Su premio Bronze reconoce la solidez técnica y la calidad constante de uno de los productos más representativos de la casa.
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