Si piensas que una carne es mejor cuanto más roja sea, la ciencia tiene que decirte algo

Cuando estamos frente al mostrador de la carnicería, solemos guiarnos por la vista. Ves un filete de un rojo vivo, casi perfecto, y lo das por bueno. A su lado, otro con un color más oscuro, algo granate, de pronto ya no parece tan apetecible. La mayoría elige el primero sin pensarlo. Es casi automático. Pero ese reflejo no siempre nos lleva a la mejor elección.

Y es que el color no es el mejor indicador de calidad. El carnicero Mariano Sánchez ya lo comentó en La Vanguardia: los clientes miran mucho el color, pero lo realmente importante está en la grasa del filete. Y no es una estrategia comercial ni un truco para vender piezas menos vistosas, sino que tiene explicación científica.

El color de la carne depende de una proteína llamada mioglobina, que almacena oxígeno en el músculo. Cuando la carne se corta o se envasa al vacío, la mioglobina está en su estado natural, llamado desoximioglobina, y eso le da un tono rojo oscuro, casi púrpura. Nada malo, nada peligroso, nada que debamos rechazar.

Pero en cuanto esa carne entra en contacto con el aire, la mioglobina cambia. Se convierte en oximioglobina y aparece ese rojo brillante que asociamos con algo fresco y de calidad. Lo que vemos es simplemente una reacción química en la superficie, no una garantía de sabor, ternura o frescura. En palabras de Xataka, el color “solo indica la presencia de oxígeno”, no mucho más.

Por eso, un filete envasado al vacío que tiene un tono más apagado puede estar incluso más fresco que el que vemos rojo en una bandeja. La vista engaña, y el oxígeno tiene parte de la culpa.

El verdadero indicador de calidad

Pero si el color no es lo esencial, ¿qué debemos observar? La respuesta está en la grasa intramuscular, también llamada marmoleo o veteado. Esas líneas blancas que recorren la carne no son un defecto, sino un tesoro. En este sentido, la grasa cumple tres funciones clave: aportar sabor, jugosidad y contribuir a la ternura que hace que la carne sea mucho más agradable. De hecho, como recuerda el medio digital Xataka, estudios expertos en carne de vacuno muestran una relación clara: cuanto más veteado, mejor puntuación del consumidor. Una pieza muy magra puede sonar saludable, pero tiende a ser menos sabrosa y más seca.

En consecuencia, para elegir bien en la carnicería basta con cambiar el orden de prioridades. Según las recomendaciones recogidas por Xataka, esta es una guía sencilla:

1. Busca el marmoleo (las finas vetas blancas dentro del músculo son el mejor indicador de calidad. Cuanto más uniforme y distribuido esté el veteado, mejor).

2. Observa el color de la grasa (debe ser blanca o ligeramente amarillenta. Una grasa rosada, gris o rojiza es señal de problemas o mala conservación).

3. Revisa la textura (la carne debe ser firme y seca o ligeramente húmeda, nunca pegajosa o viscosa. Si presionas con un dedo y la marca desaparece rápido, es buena señal).

4. No rechaces la carne oscura (un tono granate no significa que esté mala. Puede ser carne de un animal más maduro o una pieza madurada en seco. En estos procesos, las enzimas naturales ablandan las fibras y potencian el sabor).

En definitiva, el rojo brillante es atractivo, pero no es sinónimo de calidad. Es solo la reacción de una proteína al oxígeno. La grasa intramuscular, en cambio, sí cambia la experiencia: más sabor, más jugosidad y mejor textura.